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肉块发绿，总是会让人有点膈应，担心是不是变质了或者有毒。但和大家想象的不同，这其实是正常的现象，甚至可以说是肉质新鲜的表现。
这究竟是怎么一回事？准确来说，肉类不只会泛绿，还会出现红色、橙色、黄色等其他彩虹色。这本质上是光与肉类微观结构相互作用的结果。
沿着肉的垂直肌肉纹理切开，肌肉纤维会从肌肉组织表面突出，形成一个整齐有序的横断面。
当光线照射到肉类的表面时，这些纤维束就会形成一个小型的光栅，如同小镜子一般，把光线分解成不同的颜色，从而形成彩虹色。
看到这，大家有没有觉得这个知识点莫名眼熟？没错，我们小时候喜欢的五颜六色泡泡，原理也是类似的。
事实上，不光牛肉，新鲜的猪肉、羊肉等肌肉紧密的肉类，都可能会出现彩虹色。如果肉不新鲜了，肌肉纤维已经被破坏，也就看不到这种颜色了。
此外，经过腌制、熏烤的肉类，在加工过程中也会让肌肉纤维排列更加紧密，出现彩虹色的概率也会更大。
一项研究显示，肉类出现彩虹色主要和以下这几种因素有关，排出难以控制的因素，我们可以试着从四个方面入手去消除彩虹色：
1、妥善保存肉类。避免反复冷冻和解冻，以免肉的肌肉纤维束间的水分结晶膨胀，导致彩虹色现象。
2、保持干燥。含水量越多，彩虹色可能就越鲜艳。
3、注意切割方向。避免垂直于肌纤维方向切割，斜刀切效果更好。
4、避免长时间腌制。盐含量的增加可能会使肌肉纤维更紧密，导致彩虹色越明显。
但有时候细菌滋生也确实会导致肉变色，这时我们就需要通过外观、气味等多方面判断了。
新鲜肉通常颜色鲜红，肌肉纹理清晰，表面湿润但不粘手。而变质肉颜色可能会暗淡无光，甚至出现绿色或黑色的斑点，肌肉纹理模糊，表面可能粘手或有滑腻感。
新鲜肉通常有一种轻微的血腥味或无特殊气味。而变质肉由于细菌分解发酵，会有明显的酸臭味。
新鲜肉的质地坚实有弹性，按压后能迅速恢复原状。但变质肉容易变得松软，缺乏弹性，按压后留下明显痕迹。
新鲜肉应存放在适当的冷藏或冷冻条件下，如果在室温下放置时间过长，即使是新鲜的也有可能变质。据39健康网微信公众号