每满商报 记者 陈慧怡 摄影/视频 梁孟澄
拱墅区体育场路409号万华商务楼F1层，宏兴面馆藏着严运平对杭帮面长久的执念。作为一名新杭州人，他和杭帮面的缘分，从刚来杭州的第一份工作开始。
“那时候就在杭帮面馆当学徒，跟着师傅学熬汤、炒浇头。我慢慢明白，杭帮面里面大有门道。”严运平说起过往。创业路上，他也曾尝试手工面、拉面等不同品类，几番摸索之后，最终还是选择回归杭帮拌川这一条路。在他看来，杭州食客心里认可的，始终是这份地道的风味。
中午12点走进店里，热闹的烟火气一下子就涌了上来。位置上坐满客人，还有不少人排着队等空位，原木桌椅简单干净，墙上的发光招牌写着地道杭帮面、泉水和面的特色。出餐口上方的菜单排得满满当当，招牌拌川、汤面、盖饭、加料选项一目了然，一句提醒直白又实在：杭帮面偏生，免费加面要提前和师傅说，拌川、盖饭的汤水可以自取。
店面从早年大学路几张简易小桌，搬到如今体育场路带明档的门店，位置换了，但严运平对工艺的要求没有放松。他始终觉得，杭帮面的底子依靠传统工序，任何一步都不能偷懒。炒拌川的时候，他吸收粤菜猛火快炒的思路，保留杭帮面本身的流程节奏：肉丝先滑、青菜断生，最后下面快速翻拌，火候差一点，面条就容易粘连。每天清晨五点，店里的面汤就开始熬煮，足足三小时，才能炖出清润绵长的底味。
店里的招牌，是老杭州食客熟悉的爆鳝面。鳝片处理干净，才没有腥味，搭配鲜虾仁融入长时间慢炖的面汤。面条吸饱汤汁，入口鲜而柔和，清淡温润的口感，是多年来留住老熟客的核心味道。
为了贴合更多外地食客的口味，严运平今年还新研发了小炒肉拌川，成为店里人气很高的新品。新鲜肉片搭配青椒、洋葱，明火现炒，自带锅气，辣度柔和。劲道的碱水面拌匀之后根根清爽，酱汁均匀裹在面上，肉香和椒香交织，很适合偏爱鲜香微辣口感的客人，结伴来店的食客常常会点上这一碗。
开放式的明档厨房，是宏兴面馆一直坚持的特色。食客可以直观看到食材状态和现炒的全过程，吃起来更安心。入行十六年，严运平的想法朴素而坚定：守住杭帮面的传统手艺，让更多人了解杭州面食不只有片儿川，每一碗都藏着代代传下来的门道。
从最初面馆学徒，到独掌灶台的店主，严运平靠着一碗面融入这座城市。经典爆鳝面承载老杭州的味觉记忆，小炒肉拌川接纳更多元的口味喜好，一老一新两碗面，是一名新杭州人用十六年时光，熬煮出来的杭式烟火。