商报/每满记者 侯惠惠
摄影/视频 梁孟澄
拱墅区长寿路9号的大碗面，是杭州面条节开办至今，连续多年不曾缺席的面馆。每一届面条节，缪缪师傅都会早早留意活动消息，拿出店里的拿手面，和杭城一众面馆一起，把地道的杭州面带给食客。
“只要你们邀请，我们肯定参加，而且今年送给新就业群体和老年人，我觉得很好很有意义。”大碗面缪师傅说。
缪师傅是杭州人，烧面手法又讲究又利落。今年大碗面带来的是浓汤筒骨面。“杭州面条节基本都在10月左右，这时候天气也慢慢凉下来了，我想这个时候吃一碗热汤面是最好的，暖胃。”
天气已经渐渐转凉，但缪师傅还是一件背心、一条毛巾，在灶台前热火朝天地忙着。“烧面，特别是中午这阵，很忙，灶台前站一会儿就热得受不了。”大碗面的后厨是完全敞开式的，没有封闭隔断，站在店门口，就能望见里面灶台忙碌的模样。铁锅翻炒的噼啪声响、滚滚升腾的热气，坐在大堂里吃面就能闻到香。
店里的浓汤筒骨面，一大根筒骨铺在面上，骨头个头扎实，骨缝里藏着饱满的骨髓，骨头边还附着紧实的肉。用筷子轻轻一拨，骨肉便能轻松分离。一碗面吃完，浑身暖意散开，整个人都觉得舒畅。
傍晚时分，连着进来了三个客人，有两个都点了浓汤筒骨面。吃到酣畅处，随手摘下眼镜，任由热气氤氲，埋头大口吃面喝汤，吃得酣畅淋漓。
缪师傅对待食材有自己的坚持。“骨头我都是算好量来做的，今天预估能卖多少，我就备多少货。”他说，宁可卖完，也不多备货，就是为了保证食材新鲜。筒骨、各类浇头都是如此。
店里的老牌人气，依旧是肉丝拌川，是很多老客的固定选择。和筒骨面温润的路子不同，拌川吃的就是镬气。敞开的后厨灶台前，旺火猛烧，肉丝下锅快速滑散，搭配配菜一同颠勺翻炒。煮好的面条沥好水分，直接倒进铁锅，和浇头一同大火翻拌，铁铲碰撞锅壁发出清脆声响，热气裹着酱香往上涌。出锅的肉丝拌川根根分明，面条裹满酱汁，一口下去，油润喷香。
店里还保留着过桥吃法。不少老客习惯点一碗片儿川，再加一份炒猪肝、腰花，猪肝、腰花单独装盘端上来，这就是地道的过桥手法。吃的时候，先吃猪肝，再把剩下的连汤一起拨进面里。
来大碗面的，大多是周边熟客。不少上班族午休过来，吃上一碗热面条，补充能量。“这就跟我们食堂是一样的，经常来吃，中午想不到吃什么就来这里吃，我觉得店里的东坡肉、片儿川、大排面、肉丝拌川都很好吃。”在附近上班的徐先生如数家珍地报出了不少大碗面的经典餐品。
缪师傅把心思都落在食材和火候上，不搞花架子。临近午休的时候，缪师傅看到熟客，又放下手里的茶杯站了起来，“你来啦，今朝吃啥西？汤面、拌川，我马上给你做啊。”日复一日，缪师傅就这样守着这间街边小店，给来往食客端上一碗踏实的杭州味道。