商报/每满记者 侯惠惠 见习记者 邵欣怡 摄影/项凯
成家面厨开在莲花路上，正对莲花广场。成家面厨是杭州面条节的老朋友，早在2018年就已经参加过面条节，今年已是二度亮相。
“今年是我们开店的第 12 年。” 老板成凯说。店里装修清爽年轻，粉色墙面一眼亮眼。进门迎面一整块大黑板，密密麻麻写满菜名，拌川、汤面、盖浇饭再加上各式家常小炒，老杭州人熟悉的味道基本都能找到。特色臭豆腐汤面、酱肉冬笋面、酱鸭菜泡饭、儿时蛋炒饭，光看这份菜单，就能看出老板爱在吃上动脑筋、下功夫。
这次面条节，成凯选了特色臭豆腐汤面作为面条节的赠送餐品。
一碗热气腾腾的臭豆腐汤面上桌，独特浓郁的气味先钻进鼻子、勾住了人，捣成小块的臭豆腐搭配肉丝、香菇、红绿辣椒，码在汤面上。“汤面我们默认选用二锅圆面，下锅前提前焯过一遍水。如果喜欢偏硬的口感，也可以换成扁面直接生面下锅。”成凯介绍道。
二锅面是将生面在沸水里快速滚烫，捞出过冷水后打成面结，待顾客点餐后再二次下锅煮熟的传统做法。“这样的面吃起来柔软顺滑，口感好。”成凯说。
趁热先舀一勺汤尝尝，鲜味格外突出，这碗面的汤底用的是高汤。“筒骨、鸡壳、火腿一起下锅熬三四个小时，熬出鲜味就能用了。”成凯说，笋上市的时候，还会往高汤里加边笋同熬，进一步提鲜。
店里煮面坚持一锅一煮，配菜快速煸炒后，加入一勺高汤，再添少量清水，用简单调料调味，不会用重料掩盖食材本身的鲜味。最后放入二锅面简单煮个十几秒，就可以出锅了。
用筷子轻轻夹起一块臭豆腐，饱满的孔隙吸足了鲜醇面汤。入口的瞬间，臭豆腐的卤香味立刻在口腔里散开，但是气味不冲，分寸恰到好处，吃着也不腻。就着滑溜溜的面条一起吃，豆香、面香、臭卤香层层交融，口感很奇特，越吃越香，越吃越上头。
“我们的臭豆腐来自富阳，每天做面大概要用掉10斤臭豆腐，下锅不用像普通臭豆腐那样过油炸，卤好的鲜豆腐直接下锅翻炒，就和家常豆腐的做法一样。这样做出来的臭豆腐表皮不会结硬壳，能更好地吸收汤汁，也能激发出臭豆腐本身的风味。”成凯说。
“今天牙疼。”过了晌午，老客闫先生捂着半边脸走进成家面厨。“牙疼就来碗片儿川，给你做清淡点。”成凯趁和我们说话的间隙，一边应声答应，一边动手准备食材。
只要有空，成凯就会守在收银处招呼客人。“尽量招呼到每一位客人，多跟他们聊两句，既能让顾客感受到店里的温度，也是对客人的尊重。”成凯说。