商报 / 每满记者 侯惠惠
摄影 / 视频 梁孟澄
说起奎元馆，老杭州都熟。这家始创于清同治六年的面馆，人称江南面王，总店扎根解放路，传至如今已是第十五代，靠着宁式大面的手艺，一路走到今天，是几代杭州人吃面的老念想。虾爆鳝、片儿川……都是经典。
就在奎元馆解放路总店的边上，今年五月新开了一家“奎元拌川”。不少客人走到老店门口，脚步不自觉放慢，探头往旁边张望，总要问一句，这里也是奎元馆吗？
熟客早就门儿清，站在门口就帮着介绍：“喏，右边是老店奎元馆，一楼吃汤面，二楼吃炒菜；左边新开的‘奎元拌川’，专门吃拌川。”
一家百年老面馆，单独为拌川这个品类开出新店，这件事本身就很有意思。“奎元拌川”装修走的是年轻路线，明亮、干净，和老店风格迥然。
早上十点刚过，店里客人陆续多起来。黄小姐和朋友从西湖边过来旅游，原本计划打卡奎元馆老店，却先被这家新店吸引。“本来是冲着奎元馆来的，看见邻桌的拌川看着诱人，香气飘过来，索性这次先试试拌川。”
三四年前，奎元馆第十五代掌门人叶维加，就把开拌川专门店这件事记在了备忘录里。叶维加从业四十年，闲时总爱到处吃面。单单总店周边方圆八百米，他前后吃过四十多家面馆。“还是要多学习多看一些新做法。”对“奎元拌川”这家店，之所以现在才开，叶维加也有自己的想法：“既然下定决心要做，就要做出奎元馆该有的样子。”
三四年间，“奎元拌川”的样子也渐渐在叶维加心里成型。店里上新了大肠臭豆腐拌川、孜然海鲜拌川、麻椒鸡丁拌川几款口味，还特意选用比老店汤面更细一些的自制二锅面。为了把拌川做好，新店单独配了独立后厨，不单是多一个门面，连灶头都是专门为拌川爆炒定制的。
“用二锅面做拌川，口感顺滑，细面更能裹住浇头汤汁。” 奎元馆行政总厨徐艳军解释。店内立着介绍牌，把二锅面的工艺写得明明白白：醒涨、初汆、过冷、熟化、煮制。面条先预煮，再过冷水收紧，最后下锅翻拌，成品软韧不易坨，吃起来软滑也好消化。
细面挂汁效率高，旺火快速翻拌，酱香、油香连同浇头风味，牢牢裹在每一根面条上。定制灶火力集中，锅气足，是爆炒浇头、守住镬气和出餐速度的关键。
黄小姐和朋友点了片儿川拌川和大肠臭豆腐拌川。“大肠臭豆腐拌川真的蛮好吃的，闻闻臭、吃吃香，我们俩先吃完的就是大肠臭豆腐拌川。”黄小姐说。
大肠臭豆腐拌川，臭豆腐先入锅和配料炒制，再下入卤得软糯的大肠，热气腾起，独特的味道四下散开。把炒制的大肠臭豆腐浇头充分拌匀之后，面条吸饱汤汁，臭豆腐的鲜、大肠的糯，混合酱汁咸香，闻着臭，一口下去，满嘴都是香。
记者注意到，在“奎元拌川”的店招右下角，有一个小小的“001”标志，是不是意味着后面还会再开拌川店？“未来的事情要交给食客说了算，大家吃了觉得好，需要开，我们就准备。”叶维加笑笑说。
如今再到解放路吃面，选择又多了一重。百年奎元馆，在经典汤面之外，正慢慢摸索属于自己的拌川新路子。