记者 冯双 通讯员 王蕊
近日，某国一家炸鸡店火了，在当地电视节目中获奖的店主，称其秘方是传承了三代66年，从未整锅更换的“老油”。
消息一出，网友吵翻了天，有人觉得这比地沟油还炸裂，有人却觉得也许“老油”更香。那么问题来了，老油真的能像老卤一样，越老越香、越老越好吗？
食用油真的越老越吃香？
“老油和老卤是两种完全不同的概念”，浙大一院营养科主任张匀主任医师解释，食用油从开封那刻起，走上的是一条不可逆的氧化酸败之路。反复油炸的油，不仅油脂中的必需脂肪酸和维生素等被破坏，而且会产生苯并芘、丙烯酰胺等致癌物，等于在“熬毒”。
长期摄入这类油脂，会影响食物中脂溶性维生素吸收，诱发慢性炎症，悄悄加重肝脏代谢负担以及增加心脑血管疾病风险。
有人提出，不常炸东西，是不是就会远离这些风险？“并非如此。”张匀表示，因为“不常油炸”不代表我们油吃得少。
在我国，很多家庭做菜习惯“油多不坏菜”，一盘炒青菜吃完，盘底飘着一层油。这些过量的烹调油，吃进去都是纯纯的脂肪。长期摄入超标，直接后果就是能量过剩、引发超重、肥胖，还可能增加“三高”风险。
如果想要从源头减油，不妨试试这几招：换用带刻度的控油壶，每人每天不超过25~30克，约2~3瓷勺；多用蒸、煮、凉拌代替煎炸；炒菜时用热锅凉油、急火快炒，或试试水油焖炒法；在外就餐或点外卖，涮一涮水再吃；如果你喜欢给食材来点焦香风味，更推荐“煎”而不是“炸”。
关于食用油，这些是更隐蔽的坑
比起反复用油、过量吃油，很多家庭更容易踩坑的是“油在不知不觉中过期了。”
一般来说，家用桶油标签上写的保质期大多为18个月或24个月。其实，这个保质期是指未开封状态。而一旦拧开盖子，空气钻进去，油脂就开始氧化。2025年发表于《中国油脂》的研究显示，模拟家庭日常用油条件下，大包装食用油开盖后42~60天，过氧化值就可能超标。
张匀也表示，即便有以上种种风险，我们也不必因此产生用油焦虑，可以掌握几个用油技巧，来降低风险。
买油学“精致”，别贪多。人少、做饭频率低的家庭，别为了每升便宜几块钱而囤大桶，最后吃不完变质，得不偿失。或者大桶油开封后，可以分装到干净、干燥、可密封的棕色玻璃油壶里。
把油放“冷宫”，远灶台。储存食用油要避光、常温、防潮、远离热源。但并不是说放冰箱就好了，普通食用油在低温环境易凝固，且冷热交替反而可能加速氧化酸败。但婴儿辅食油、鱼油开封后可放冰箱，延长保鲜。
一看二闻三尝，断舍离。如果发现油变深变浑浊、有絮状沉淀，开盖闻到哈喇味或油漆味，炒菜发苦发涩——满足以上任意一条，请整瓶扔掉。这点油钱，和一家人的健康比，不值一提。最好的节约是及时食用。
吃油要“花心”，多样化。不同种类的油营养价值和适用场景存在差异，没有一种油是完美的。比起劝您多吃哪种油，我们更建议不要长期吃单一油品，不同种类轮换着吃，脂肪酸摄入更均衡。