商报讯（通讯员 潘伟杰 记者 毛雨希）随着气温升高，买一份凉拌菜、凉皮、生腌海鲜等冷食、生食清爽可口。然而，冷食、生食类食品制售对环境卫生、设施条件有着严苛要求。最近，余杭一餐饮店因无证销售凉皮、凉拌黄瓜，被余杭区市场监管局查处。
售卖凉皮、凉拌黄瓜 却无冷食类食品制售资质
此前，余杭区市场监管局执法人员接到群众举报，反映辖区内某餐饮店销售的凉皮、凉拌黄瓜涉嫌无证经营。执法人员立即对该餐饮店进行现场核查。经查实，该餐饮店持有的《食品经营许可证》核准的经营项目为“热食类食品制售”，不包含“冷食类食品制售”。但在展示的菜单及实际经营中，该餐饮店却长期对外销售凉拌黄瓜及凉皮。
执法人员解读，根据《中华人民共和国食品安全法》第三十五条第一款规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。同时，依据《食品经营许可和备案管理办法》第六十二条第九项规定，冷食类食品，指最后一道工艺是在常温或者低温条件下进行的，包括解冻、切配、调制等过程，加工后在常温或者低温条件下即可食用的食品，含生食瓜果蔬菜、腌菜、冷加工糕点、冷荤类食品等。本案中涉及的凉皮及凉拌黄瓜，其加工工艺主要为切配、调味，最后一道工序在常温下进行，且无需再加热即可直接入口，完全符合上述“冷食类食品”的法律定义。
冷食、生食类食品制售
均需使用专用设备并获得许可
执法人员表示，部分小型餐饮经营者普遍存在认知误区，认为凉拌菜只是简单的切拌，无需特殊资质。事实上，冷食类食品不经过高温加热灭菌，极易因交叉污染或储存不当导致微生物超标，引发食源性疾病。
冷食类食品（凉皮、拍黄瓜）制售必须设置独立的冷食类食品制作专间，与热食区有效隔离。必须具备专用的冷藏、空气消毒、工具清洗消毒等设施。经营者必须在申请许可时通过现场核查，获得“冷食类食品制售”项目许可后，方可经营。同时，生食类食品制售（三文鱼、生腌海鲜等）要求更为严苛。依据规定，生食类食品（如三文鱼刺身、生腌蟹钳等）是指直接食用的生食水产品。与冷食不同，经营此类食品必须设立独立的“生食类食品制售”项目，且必须具备独立的专用操作间（不得与冷食共用），并配备专用的空气消毒、冷藏冷冻及工用具消毒设施。
针对夏季食品安全特点，执法人员提醒广大餐饮服务经营者，核对店内《食品经营许可证》副本，确认是否包含“冷食类食品制售”项目，如无此项目，严禁销售拍黄瓜、凉拌木耳、凉皮、冷面等冷食。同时，如有意增加冷食经营项目，需主动向行政审批部门申请变更许可，待通过现场核查后方可经营。已取得冷食资质的经营者，务必严格执行“专人、专间、专用工具、专柜冷藏”的“四专”要求，严防食品安全风险。