商报记者 叶歆 通讯员 陈琪
“我就腌了两天，摸摸软了，想着肯定入味了，就煮了一碗下饭……”56岁的张师傅（化名）躺在杭州市第一人民医院桐庐医院的急诊抢救床上，嘴唇还泛着淡淡的青紫，回忆起刚刚发生的事，仍然心有余悸。而他的爱人，53岁的王阿姨（化名）也躺在隔壁床上接受治疗。
发生这一切的罪魁祸首，则是两人晚餐吃的一道家常菜。
一碗“霉苋菜梗”下肚
1小时后夫妻俩紧急就医
口感酥嫩的霉苋菜梗是不少人爱吃的下饭菜，张师傅两口子也不例外。前几天，张师傅从菜场买来了苋菜梗自行腌制霉苋菜梗，腌制了两天后，他打开坛子，闻到熟悉的味道，捏捏霉苋菜梗也软了，便迫不及待捞出煮了一大碗，两夫妻美滋滋地连汤汁就米饭吃了个精光。
然而，放下碗筷还不到一个小时，张师傅感觉不对劲——额头突然冒出豆大的冷汗，脑袋一阵眩晕，连手机屏幕上的字都看不清了。王阿姨正想带老伴去医院，突然自己也跟着心慌胸闷起来。她下意识照了照镜子，发现嘴唇和指甲竟然也变成了灰紫色。意识到可能是食物中毒了，夫妻俩马上赶到了杭州市第一人民医院桐庐医院就诊。
急诊室医生一看两人口唇、甲床明显呈青紫色，血氧饱和度也很低，再结合“刚吃过腌制菜”的病史及相关检查，确诊夫妻两人为急性亚硝酸盐中毒。
新鲜腌制的菜，怎么成了“毒菜”？急诊科副主任医师陈方慧介绍，新鲜蔬菜，尤其是苋菜、雪里蕻等，本身含有硝酸盐，在腌制过程中，细菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。而这一转化有明确的“高峰期”——通常在腌制后的第2至10天，亚硝酸盐含量会达到最高峰。“腌制仅两天的菜梗，虽然摸着软了，但亚硝酸盐含量已经开始急剧攀升，正处于高危窗口期的边缘。这也是张师傅夫妻俩中毒的原因。”陈方慧说。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2—0.5克即可引起中毒，3克即可致死。它进入人体后，会把血液中负责运输氧气的正常血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其丧失携氧能力，导致全身组织缺氧。血液失去携氧能力后，轻则头晕、恶心、心慌胸闷，重则全身器官尤其是大脑会持续缺氧，严重危及生命安全。
霉苋菜梗、腌菜
到底怎样吃才安全？
每年6月至8月，是霉苋菜梗、自制腌菜大量上市的时节，也是亚硝酸盐中毒的高发期。陈方慧建议，腌制菜品虽下饭可口，享受美味的同时要做好以下事项：
腌制时间要足够：自制腌菜、霉苋菜梗，务必腌制20天以上再食用，让亚硝酸盐充分降解。
烹饪前用水多洗几遍：亚硝酸盐易溶于水，洗掉一部分能降低风险。
千万别喝腌菜汤：汤里溶解的亚硝酸盐浓度更高。
控制食用量：成人每次食用不超过150克，不要天天吃、顿顿吃。
除此之外，久放的隔夜绿叶菜、来路不明的散装盐、常温存放过久的卤肉熟食，都可能导致亚硝酸盐中毒，食用前需要鉴别注意。一旦发现口唇、指甲发紫，马上拨打120送急诊，不要自行催吐耽误时间。同时，让患者保持侧卧，防止呕吐窒息，带上可疑食物或剩余菜汤给医生判断。