商报/每满记者 侯惠惠 摄影/视频 梁孟澄
“这道翅吞虾的鸡翅用得太肥了，反而显得油腻了，要调整，烧鹅现在已经比较稳定了。”最近半个月，花中城董事长施俞刚几乎每天泡在店里，跟进试菜、打磨出品细节。1987年出生的他，现在是这家有着三十余年历史的杭州知名餐饮店掌舵人，“这次我们是下定决心要改。”他说。
1994年，花中城从杭大路起步；1998年，落址清泰街打造近6000平方米的大型酒楼。数十年间，这里是杭州人亲朋好友相聚的首选，但随着食客的用餐场景越来越多元，只靠宴席、菜品繁杂的传统老店模式，已经满足不了当下消费者的需求。
为此，今年二月，施俞刚正式牵头启动门店升级，不只优化后厨环境、菜品体系与门店空间，更引入粤菜体系。历经四个月打磨，新模式于6月20日正式落地。这场改造，是否能助深耕三十多年的老店破局、新生？
引进粤厨团队 打开后厨亮出烧腊明档
现在走进花中城，最直观的改变是后厨的革新，原本封闭的后厨空间，一部分被打造成了通透敞亮的烧腊明档，推门就能看见明档里色泽油亮的烧鹅、叉烧，满满烟火气。
烧腊明档边上就是海鲜姿造，也是透明空间，让食客能清楚看到菜品制作的全过程。“把制作过程摆在明面上，操作透明化，扎扎实实把菜品品质做到位。”施俞刚说。
不止于空间可视化升级，花中城同步完成了后厨硬件与厨师团队的全方位重构，从硬件设备到厨师阵容全面提质。“为了打造正宗粤式风味，我们专门引进了出身利苑体系的粤菜师傅。”施俞刚说。业内素有“粤菜看利苑”的说法，“经验成熟的师傅，能快速为门店搭建起一套完整专业的粤菜产品线，我们希望客人来店里第一次吃到的就是成熟的菜品。”明档加后厨，施俞刚一共请来了12位厨师，“要做粤菜，我们就要做地地道道的。”
“做地道粤菜，核心在食材，正宗的地方风味，离不开在地食材的支撑，这也是无法轻易复制的关键。”施俞刚表示，门店招牌深井烧鹅，严选广东四大名优鹅种之一的清远乌鬃鹅，这种鹅肉质紧实、油脂分布均匀，经过烤制后，外皮金黄酥脆，肉质鲜嫩多汁，油脂香醇厚却不腻口。“像端午假期，我们的烧鹅、乳鸽和叉烧都卖得不错，目前我们还在不断寻找好食材。”
菜单“大瘦身”提质升级
杭菜立本、粤菜出新
传统老牌酒楼普遍菜品繁杂，动辄上百道菜品看似选择丰富，却暗藏不少经营弊端。不仅门店备货繁琐、食材损耗偏高，也容易让食客点菜时难以选择。此次升级中，施俞刚果断为菜单“大瘦身”，精简冗余品类、聚焦精品菜品，最终只保留15道冷菜、35道热菜。
“虽然加入了粤菜和海鲜姿造，但其实我们的菜品数量比原来还少了不少，目前我们就一本菜单，四成杭帮菜、六成粤菜、搭配少量海鲜姿造。”施俞刚说。对于本土杭帮菜，花中城选择做精不做多，只留存辨识度高、工序繁琐、家庭难以复刻的老底子功夫菜，其中杭州卷鸡、招牌稻草鸭便是核心代表。
两道经典杭味，尽显老店手艺。杭州卷鸡需将笋干捆入豆皮，经炸制、焖烧多道工序制成，细碎耗工；稻草鸭精选适龄麻鸭，通过多重焖炸工艺，骨酥肉香、风味独特。
“精简杭帮菜绝不是轻视本土味道，而是做减法深耕精品。”施俞刚表示，集中精力打磨招牌杭帮菜，就是为了强化品牌辨识度，让正宗老底子杭味被更多人熟知。“每次看到‘杭州是美食荒漠’这种片面的说法，我都有点难过。杭州藏着很多地道的老底子味道，值得被更多人看见。”
为什么是粤菜？施俞刚解释，两类菜系适配度很高：“粤菜和杭帮菜的做菜理念很契合，都讲究依托时令食材、精工细作，口味咸鲜，老客接受度很高。而且杭州城市包容度高，各地食客齐聚，加入粤菜也能适配更多人的就餐喜好。”
空间微调适配新消费
老店积极营造新场景
此次门店改造，花中城对店内就餐空间和配套服务进行了升级。大厅里适合1到4人就餐的小餐桌，用来满足日常轻量用餐需求。门店服务人员也接受了专项培训，掌握粤菜专属的上菜顺序、菜品介绍、用餐礼仪，让食客不仅吃得地道，更能体验到精细化的专属服务。软硬件同步升级，也是施俞刚布局年轻化转型的实证。
老牌杭帮酒楼跨界做粤菜，在外人看来，或许是追赶餐饮新风潮。但在施俞刚眼里，这次全方位升级，从来不是盲目跟风，而是贴合大众用餐需求的顺势调整。他表示：“我们的粤式汤品、招牌烧腊都能灵活适配不同就餐人数，按位上也可以，简单小聚也能吃得舒服地道，让老店不再局限于大型宴席场景。”
清泰街的烟火里，开了三十多年的花中城，悄悄变了模样。
记者手记：老字号转型，守得住根基方能拓出新路！
当下杭州餐饮存量竞争愈发激烈，本土老牌正餐普遍面临客群老化、菜品陈旧、模式固化的难题，转型已是必经之路。开展跨菜系融合、轻量化运营，兼顾宴席与日常散客双场景经营……花中城此次改造，也为杭州老牌餐饮轻量化转型提供了参考。这既是一家老牌酒楼面对新形势下的主动突围，也是杭州本土餐饮兼容并蓄、与时俱进的生动缩影。