商报讯 （记者 黄诗睿） 近日，演员文章在上海青浦区开出一家名为“八號院儿”的西安面馆直营店，开业即登顶上海陕菜热门榜。今年以来，明星餐饮集体退潮，从风光无限到急速凋零，明星餐饮副业“大店+加盟+快速复制”的旧模式，正在被“小店+直营+精细化”的新路径所取代。
记者了解到，八號院儿开业前后，薛之谦创办的“上上谦”位于上海南京东路的最后一家门店宣告歇业，这个大家耳熟能详的明星餐饮品牌，巅峰时期曾在全国拥有8家直营店和20家加盟店，如今品牌彻底清零。此前，陈赫等人联合创立的“贤合庄”，全国门店更是一度突破800家，如今在营门店仅剩13家，北京、上海、广州等一线城市门店已全部关闭。
近十几年来，明星副业跨界餐饮几乎成了一种标配。相关数据显示，2017年，国内明星店超过300家，餐饮占比高达61.7%，其中，火锅因标准化程度高，成为明星们最热衷的赛道。然而，当流量狂欢褪去，明星餐饮的玩法也在悄然生变。这些年来，明星还是把餐饮当做副业的首选，只是相比过去那套大店、加盟、快速复制的生意，正在被另一种更轻的模式取代——不追求规模，而是做小店、做直营。
八號院儿就是一个典型案例：面馆注册资本仅50万元，文章本人持股并亲自在店里服务。据了解，刚开业时，其在闲鱼上的代排价格就一度被标到300元，店门口的长队排到30多米，有人专程从市区赶来，排上几个小时，只为一碗32元的油泼面和一个18元的肉夹馍。面馆隔壁，是文章同期开出的小酒馆，主要卖咖啡、精酿和鸡尾酒，两家店都没有开放加盟，也没有分店。
类似的案例并不少见。白敬亭在上海开出GOODBAI Cafe，门店紧邻其潮流品牌GOODBAI，采用咖啡、烘焙与周边商品零售结合的模式；王鹤棣的D.Desirable品牌在上海安福路开出全国首家实体店，一楼卖咖啡，二楼卖衣服；吴彦祖创立的“WHATEVER COFFEE无所谓咖啡”首店在成都开业，一杯咖啡叠加优惠后仅需20多元。
不难看出，这些餐饮店铺的共性是体量小、成本可控，不再追求加盟扩张的规模效应，而是看重单店质量和品牌调性。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，在竞争更加激烈的市场里，大店意味着更高的房租、人工和空置风险。而明星的流量又会随着作品、曝光和公众形象不断起伏。相比之下，小店成本更容易控制，也更容易坐满。线下的客流，也能反过来为明星带回曝光。
从加盟店到直营店、从多家到一家，明星餐饮的叙事逻辑正在被重新书写。然而，朱丹蓬表示，明星效应只能带来第一批顾客，真正决定生意能走多远的，仍是产品、品质和日常管理。