商报记者 冯双 通讯员 叶丽 张煜锌
这段时间，“猪油比植物油更有助于控制体重和慢性炎症”受到网友热议。
起因是国内一项研究发现猪油会在人体内“任命”叫牛磺胆酸的“特殊信使”，这些“信使”一方面给脂肪细胞下令，加速分解脂肪变成能量；另一方面会在免疫细胞里发出安抚信号，让那些容易引发炎症的暴躁免疫细胞转变成温和维稳型，从而减轻脂肪组织内部的炎症。
说到猪油，一股属于童年的专属味道袭来，猪油拌饭、猪油渣炒菜，别提有多香了。不过，近几年关于猪油的争论也不少。有人认为，“猪油脂肪含量高，吃多了肯定会胖，对心血管也不好。”也有人觉得，“猪油其实很干净，中国人祖祖辈辈使用猪油，肯定有它的道理。”
民间还有“一勺猪油顶五服药”的说法。古籍《本草经集注》《本草纲目》等均对猪油有所记载，前者称赞其“悦皮肤，作手膏，不皲裂”，后者则指出其有“利血脉、散风热、润肺”的功效。
那么，猪油到底好不好？浙江省立同德医院内分泌科主任王晓丽来给我们解答。
营养价值尚可
首先，从营养成分来看，100克猪油中占比最多的是脂肪，有88.7克。这部分脂肪中，除了40%~50%的饱和脂肪酸，还有将近一半的单不饱和脂肪酸，主要是油酸。
而油酸就是橄榄油里最多的那种成分——大家认为“好”的东西。橄榄油中的油酸含量大概是70%，杏仁油、夏威夷果油也是70%左右。从这个角度来看，猪油中“好”脂肪成分并不低。
另外，猪油中还含有丰富的脂溶性维生素，比如维生素A，维生素E等，这些维生素都不溶于水，溶于油脂，需要油脂作为载体才能被人体消化和吸收。
发胖威力不大
猪油比植物油更容易让人发胖吗？答案是否。1 克烹调油，约等于 1 克脂肪、 9 千卡的热量，无论荤油素油都一样。如果按吃同样的量来比较，猪油和花生油、玉米油、橄榄油等相比，让人发胖的力量并不更大。但用猪油做菜比用其他油更美味倒是真的。
猪油脂肪酸中的硬脂酸、油酸和棕榈酸的含量比较高，还会产生很多醛类、呋喃类、酮类、烃类等香味物质。在高温熬制过程中，猪油中的羰基化合物会和氨基酸（蛋白质）等就会发生一种非常常见反应——美拉德反应，产生很多香味物质，包括还原酮、醛和杂环化合物等。此外，高温导致的脂肪氧化反应也会产生一些香味物质。
能降低炎症反应
猪油炒菜更安全吗？真能降低炎症反应？第一，油脂的饱和脂肪含量越高，耐热性就越好。在持续高温烹炒或油炸的情况下，大豆油等植物油会比较容易颜色变深、氧化聚合，产生多种促炎物质；而猪油、牛油等则会相对稳定一些，在同样的温度下，油脂劣变的速度慢一些，产生的促炎和有害物质少一些。所以，如果一定要吃油炸食物或给食物“过油”处理的话，用猪油来做，比用植物油做油炸食物要好一点。
第二，很多植物油中含有大量ω-6脂肪酸（以亚油酸为代表的多不饱和脂肪酸，需通过膳食摄入，在体内代谢生成花生四烯酸等物质参与炎症反应调节），而ω-3脂肪酸（一类对人体至关重要的多不饱和脂肪酸，能促进甘油三酯的降低有益心脏健康，对人体多种疾病有治疗效果）太少，在ω-6/ω-3比例过高的时候，会促进炎症反应。猪油的亚油酸含量较低，不会大幅度拉高ω-6/ω-3比例。不过，饱和脂肪在总量过多的时候，也会促进炎症反应，所以也并不是越多越好的。
吃多了损伤心血管
目前来看，吃太多猪油对心血管的伤害还是更大一些。因为猪油中的脂肪很大一部分都是饱和脂肪，占到 40%以上。大量研究发现，饱和脂肪摄入过多会增加甘油三酯和低密度胆固醇（坏胆固醇），增加心血管疾病的风险。国内国外心血管相关的指南和专家共识都是建议人们应当限制饱和脂肪的摄入，通常建议饱和脂肪所提供的热量不超过每天总热量的10%。
其次，猪油吃太多，总脂肪摄入过高会增加肥胖风险，也不利于心血管健康。100克猪油中还含有110毫克的胆固醇。一般建议每天吃的脂肪所提供的能量最好占身体所需全部能量的25%左右。如果脂肪的供能比例达到30%以上，就容易罹患多种慢性病，最常见的就是心血管疾病。
王晓丽主任建议，根据《中国居民膳食指南 2022》，仅考虑平时炒菜做饭的烹调油，建议大家控制在每天不超过25-30克； 平 时最好猪油、花生油、玉米油、橄榄油以及菜籽油换着吃，心血管疾病患者尽量少吃或者不吃猪油。