商报/每满记者 侯惠惠
摄影/视频 梁孟澄
萧山区临浦镇横一村，如今已是远近闻名的 “柿子村”。每到成熟季，红彤彤的柿子缀满枝头，吸引着大批游客慕名而来。随着人气渐旺，村里的餐厅、农家乐也顺势兴起，今年6月刚开业的隐柿山居餐厅，便是其中颇具特色的一家。主厨张超峰深耕萧山土菜十六年，手艺地道。“像萧山的酒席，掌勺、出菜单，二十多桌的我也做过。”
果香入汤 这锅柿子火锅有点特别
柿子火锅就是张超峰用柿子做的一道创意火锅。“柿子火锅还是比较受大家欢迎的，我们做农家乐的，一天有个四五锅对我们来说也是不错嘞。”
锅底上桌时，就能闻到淡淡的柿子果香，和辣味火锅的浓郁底料截然不同。熬煮后的柿子慢慢化开，让汤底染上了橙黄色，果香融入汤里，既消解了油腻，又添了几分清新。
涮菜的搭配也很有讲究，如牛肉卷、玉米、青菜等，“柿子火锅里下牛肉卷可以解了牛肉卷的腻，现在天气冷起来了，往里面下点霜打青菜，那个味道真是不错的。”
酱鸭里加桂花？
这是店里的“独门秘诀”
餐厅门口的小院里，一派热闹的晾晒景象：成排的酱鸭整齐悬挂，鸭肠、鸭胗也一同铺开，吹风、晒日头，阵阵浓郁的酱香随风飘散。
洪如嵩补辑《杭俗遗风》记载：“每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。”
“到了这个季节，酱货是一定要做的，客人在店里吃了有时候还会带回去几只。”张超峰指着晾晒的酱鸭介绍，“你看，这边是晒了一天的，颜色还偏浅；这边晒了两天，已经渐渐上色了。” 他透露，酱鸭选用的是肉质紧实的绿头鸭，腌制时用的是厨邦酱油，还特意加入了桂花提香，“这是我们的独门秘诀，吃起来比别家多了一层清甜，风味更独特。”
几天的晾晒之后，酱鸭的多余油脂被充分逼出，色泽变得油亮诱人，闻起来有股自然的酱香味，看上去油润，摸上去肉质紧实，酱鸭就算是晒到位了。晒好的酱鸭，清洗切块后加葱、姜、料酒隔水蒸透，是最简单也最能吃出酱鸭味道的做法了。“就连骨头都浸满了香味，越嚼越有滋味。” 张超峰自信地说。
不放姜、少放盐 猪肚鸡吃的就是本味
杭州的降温天，总惦记着一口暖乎乎的猪肚鸡。隐柿山居的这锅猪肚鸡，做得也不错。张超峰说，餐厅里猪肚鸡用的鸡是农家散养在山林里的走地鸡。“土鸡在山上自己找食，运动量也大，肉质就紧实。”鸡的毛孔大、油脂少，老饕一看就知道是好鸡。
猪肚用的是整副鲜猪肚，肉质厚实。处理时也没靠生姜等去腥调料，反复清洗后就和鸡一同入锅慢煨了，只加一点虫草花、几颗红枣，一点盐，吃的就是原汤。先舀一勺原汤入口，没有复杂调味的堆砌，咕嘟咕嘟的热气里，只有鸡肉的鲜甜和猪肚的醇鲜交织，暖意在喉咙里慢慢散开。
夹起一块猪肚，松厚的肉质带着弹润的韧劲，再尝鸡肉，紧实的肉质里吸足了汤汁精华，鲜。鸡皮软糯却不腻，嚼起来带着胶质的润感。老客说，这锅猪肚鸡的妙处，就在于把食材本味做出来了，降温天里来上一锅，是独一份的治愈。
一盘辣椒菜 经典又下饭
除了招牌酱鸭和猪肚鸡，餐厅的其他农家风味也备受青睐。在萧山人的家常菜清单里，辣椒菜是绕不开的一抹鲜爽滋味。一碗白米饭，一盘辣椒菜，是最平常也是最落胃的。这道菜的精髓，全在本土食材的巧妙搭配里。
作为基底的是倒笃菜，咸鲜中带着独特的发酵香气，是整道菜的底色。新鲜茭白切成丝，自带清甜脆嫩的口感，中和了咸菜的咸度。“辣椒菜的食材比较多变，我们用的也比较随意，有笋了就用笋，笋还没上来就用茭白。”张超峰说。
杭椒不冲不烈却带有自己的清香，很有记忆点；最后加入豆腐干，豆香醇厚，吸饱了汤汁后变得软嫩入味。食材入锅快速翻炒，倒笃菜的咸鲜、茭白的清甜、双椒的辛香、豆腐干的豆香在锅中融合，出锅时香气扑鼻。夹起一筷子，茭白脆嫩、豆腐干绵软，双椒的微辣在舌尖散开，再混着倒笃菜的独特风味，配一碗白米饭，咸鲜下饭，是萧山人家门口的地道烟火味。
大肉粽用料扎实，猪前腿肉简单腌制后做馅，糯米中拌入桂花、酱油调味，再用新鲜粽叶紧紧包裹，蒸好后香气四溢。梅干菜扣肉选用农户自家晒制的梅干菜，吸饱了肉汁，咸香下饭；咸口春卷也是农家搭配，雪菜、笋与豆腐干切碎做馅，外皮酥脆，是地道的农家滋味。