每满/商报记者 陈慧怡
摄影/视频 项凯
在拱墅区武林路与万寿亭路交叉口，万寿亭路29号有一家方传面馆。作为杭州本土老牌面馆，在杭城扎根了二十年。
“来我们店，一定要尝尝招牌腰花片儿川，还有普通片儿川，都是点单率最高的。”聊起店里的特色，店主廖小芬说，“很多老客一来就点腰花片儿川，都说我们家腰花处理得干净，没有腥味。”
而普通片儿川，藏着杭帮面最本真的味道。“我们的面都是一碗一碗现烧的，不图省事批量做。”走进后厨，只见厨师正握着铁锅翻炒，新鲜的肉片、笋片、蘑菇依次下锅，滋滋作响间，汤汁慢慢变浓稠，再加入雪菜，一碗热气腾腾的片儿川便端了出来。
用筷子挑起面条，面条粗细均匀，口感嫩弹不失筋道，挑一筷浇头入口，食材的鲜香都冒出来了。片儿川里的雪菜格外显眼，不同于常见咸菜的深褐色，这里的雪菜颜色偏绿，看起来新鲜爽脆。
“你们家雪菜颜色怎么更绿一些？”她介绍，店里的雪菜不用传统长时间腌制的方法，是选择雪里蕻，先过水焯烫，再稍微腌一下即可，这样既能去掉菜的涩味，又能保留蔬菜本身的嫩和绿。现在年轻客人不爱太咸的味道，偏甜鲜的雪菜，他们的接受度更高。
对比传统咸菜的浓郁厚重，方传面馆家的更显清爽。“片儿川里用的雪菜很重要，我们是既要新鲜，又要合口味。”
采访间，一位虞女士带着自己20多个月大的宝宝一起来吃，她说家住在周边，因为宝宝平时也喜欢吃面，就经常过来光顾。廖小芬说：“像这种的老客有很多，大多都住在附近的，家长放心我们的食材，愿意带孩子来。”
除了食材新鲜，方传面馆还有“暖心服务”，店里的面都是三两面，分量足。天热的时候，店里会供应免费的解暑汤，客人吃面时可以随意盛取。
店里的卤味和炸物，也都是每天现做的。她指着柜台里摆放的小料说，卤鸡爪每天能卖二十来份，炸小黄鱼也是现炸现卖，外皮酥，内里嫩，是不少客人吃面时的标配。
有一位客人，除了周末休息，周一到周五每天都来。“这位客人很懂吃，天气热的时候爱点拌川，天气凉了就换腰花片儿川，每天来都坐同一个位子，我不用问就知道他要点什么，像家人一样。”廖小芬说。
“我们做面很简单，就是保证食材新鲜、做法地道。”她感慨，只要还有客人爱这口鲜，店就会一直开下去，成为更多人记忆里的“老杭州味道”。