总有一道菜能承载时光的温度，成为食客心中不变的“舌尖坐标”。这些“当家菜”，是品牌的灵魂，更是食客与厨房之间无声的约定。聚焦餐厅“当家菜”，它们以食材的本真、匠心的火候与传承的温度，从食材溯源的严苛挑选，到灶台前的匠心独运；从百年配方的坚守，到创新表达的突破。每一道当家菜，都是品牌与食客之间最深情的对话。让我们跟随《吃定当家菜》的镜头与笔触，一起揭开这些“当家菜”背后的故事。
商报记者/每满记者 侯惠惠
摄影/视频 梁孟澄
新华路上，1996年开张的“东华家常菜”，饭点一到，热热闹闹都是食客。一楼餐位坐满，两人一桌，四人一桌。老板王容卿，老杭州一枚，在店里30年。店里的老员工描述王容卿，“我们老板是个顶认真的人，做什么事情都很有条理的。”
“我们做的就是杭州家常菜，‘屋里厢’吃吃的。” 王容卿的店里，家常小炒做得多。点评网站上，有食客直接称它为“我家食堂”：“很亲民的菜。”
“早些年餐馆刚开的时候，我天天站在后厨的出餐口看菜，这道菜烧得不像样，我转身就倒进垃圾桶里，让后厨重新烧过，就这样待了两年，把后厨练出来了。”对要上桌的这道菜，王容卿始终有这样的执着——还原他这一辈杭帮菜的烧法，快三十年一如既往，比如一道腊笋小炒。
藏在时光里的下饭香 腊笋的老底子做法太绝了
会吃的客人来到东华家常菜，总要点上一道腊笋小炒。做腊笋的讲究，藏在时间里。毛笋晒干即为腊笋，“以前腊笋只有在腊月里能做，腊月里把毛笋挖回来，剥笋焯水晾晒，才能得到这不同于鲜笋的滋味。”王容卿说。他手里拿着的腊笋，整体随着毛笋本身的纹理呈现出深深浅浅的蜜糖色，凑近还能闻到笋经过日晒之后的醇厚味道，带着一丝若有若无的咸鲜。这样好的笋，都是王容卿去临安收来的。每年腊月前，几个相熟的农户家，他都要提前去打好招呼。
“我们老底子做法就是要把腊笋放在淘米水里面浸，浸好之后把笋衣和老头去掉，上锅蒸透，然后再用肉汤去煨。”直到现在，王容卿的餐厅里还是按照这种方法，复杂地、耐心地去还原一道杭帮小炒菜。
煨腊笋的锅里，底下放着的是盘亮条顺的猪五花，肥瘦三层，炖得汤面上浮着一层浅黄的油花。这五花肉煨腊笋，还没入锅炒，就已经很香了。
腊笋小炒，要把煨好的腊笋晾干水分后再上锅炒制。锅气燎过，腊笋的干香、肉的荤香混着酱油的微甜，浓得恰到好处，吃完满口香，是一道难得的下饭好菜。
八卦鱼头 一炉鲜融山海味
八卦鱼头也是店里的一道招牌菜，活杀现烧的八卦鱼头，用的是开化的清水鱼。店里用的是七八斤重的包头鱼，从开化运来之后先放店里饿养，吐去泥腥气。食客点单现捞现做，大鱼头是主料，鱼身子则拿来做鱼圆，再搭配海参、火腿、马蹄笋、竹荪、鱼虾等，做成一道八卦鱼头。
“鱼头是一定要菜籽油加猪油煎过，煎透了再开水下去跑，把汤跑浓才行。”王容卿说。八卦鱼头上桌，趁热就要先来一碗汤，这时候的鱼汤，浓白如乳，鲜而不腻，鱼头的醇厚鲜味都已经熬进汤里，搭配竹荪来一口，脆甜咸鲜。然后再开火，慢慢吃鱼圆、鱼肉，美。
这盘粉丝凭啥稳坐销冠？ 水温时间全是门道
更有特色的是一道海鲜干捞粉丝。“泡这个粉丝的温度和时间都得控制好。”王容卿说。粉丝捞出来的时候条条分明，吸饱了水分却又不失筋道。铁锅烧得冒烟，倒油滑锅，倒入蛋液，锅勺快速搅散，瞬间炒成金黄的桂花状。紧接着，粉丝入锅，这时候，考验厨师眼力和经验的时候到了，温度高了，要及时离火，低了，要放回灶上，勺子要翻得勤，才能让料和粉丝充分缠裹。
盛盘时，粉丝根根通透，口感带着几分韧劲，牙齿轻咬时会微微回弹，嚼开后却又顺滑爽口，仿佛在舌尖跳着轻快的舞。据说这道粉丝在馆子里头回回是销冠，就凭这口锅气，谁吃了都得夸一句：“够味！”
“王老板，今天你们这个抱腌白条和粉丝烧得好的。”饭点时，王容卿总会绕着大堂客人走几圈，相熟的客人也总会聊上几句。客人吃得舒服，我就踏实。夜色降临，店门口“东华家常菜”的灯牌也亮了，像老杭州家里亮着的那盏灯，等着回家的人。