每满/商报记者 陈慧怡 摄影/视频 严家俊 项凯
出身烹饪世家 从厨房学徒到餐饮掌门人
“世上处处有鲜味，伊家鲜味大不同，醉倒洪七公，拜倒小黄蓉。题字有金庸”—金庸。这是金庸先生到访杭州时，在伊家鲜用餐后所题的词。
在杭州餐饮界，伊家鲜餐饮的掌门人伊建敏，名字就与“鲜味”二字紧密相连。他出身于烹饪世家，16岁便踏入厨房，从学徒一步步成长为国家特一级中式烹调师。20世纪90年代，伊建敏敏锐捕捉到杭帮菜的复兴机遇，于1996年创立伊家鲜，以“原汁原味，不乱添加，遵循自然”的理念重塑江南美食。
1980年冬天，才17岁的伊建敏，面临了个大抉择：去中药二厂修机器，还是当个炒菜师傅。结果，他在后厨被那些杭帮菜大师的手艺惊呆了，“这要学的太多啦！”从小学徒一路成长为“国家特一级中式烹调师”“餐饮行政总厨”，伊建敏在岳湖楼酒店、杭州酒家、杭州之江饭店这些响当当的地方，干出了自己的名堂。
伊建敏喜欢研究食材，特别喜欢尝试新东西，还是个“完美主义者”。有一种传统凉菜叫蝴蝶盘，伊建敏觉得平面摆盘较为刻板，因此去报了个美术班，深度学习素描、工笔花鸟、国画等技艺。80年代，当时月收入19元，他依然坚定的咬着牙，常常几个月省吃俭用，攒钱去六公园的外文书店，购买单价超100元/本的，来自香港、法国、日本、英国等外国餐饮店的菜谱及书籍。
菜谱里介绍的鲍鱼、花胶这些稀奇食材，让伊建敏大开眼界。就这样，他成了杭州城里最早一批追求新鲜食材的大厨，“伊家鲜”因此而来。
伊建敏的创业之路并非一帆风顺。早期为了寻找优质食材，他曾跑遍江浙沪的渔港和山林；为了改良菜品，他反复试验数十次，甚至在深夜的厨房独自钻研。2000年左右，金庸先生到访杭州，伊建敏亲自下厨，却因厨师的“失误”意外创造了日后的招牌菜——浓汤象拔蚌。金庸品尝后赞不绝口，挥毫写下“世上处处有鲜味，伊家鲜味大不同”的题词，伊家鲜自此声名远扬。
意外成就的经典美味 让金庸先生直言“此味只应天上有”
在伊家鲜的菜单上，浓汤象拔蚌始终占据着C位。这道看似简单的菜品，背后却藏着一段佳话。2000年左右金庸先生下飞机后直奔伊家鲜，点名要品尝杭州片儿川。伊建敏赶紧让厨师先烧片儿川，却因厨师紧张误将准备做刺身的象拔蚌当成了面条倒入汤中。未曾想，这道“失误之作”竟让金庸先生直言“此味只应天上有”。
而后伊建敏马上对那道汤烧象拔蚌，加以完善改进，改用高汤烹制。选用鸡、鸭、火腿、干贝、菌菇等食材，文火慢熬8小时以上，直至汤汁浓稠。象拔蚌切成薄片后焯水去腥。这道菜品巧妙地将象拔蚌的爽脆与高汤的醇厚结合，每一口都能感受到鲜。
浓汤入口，先是醇厚的鲜甜在舌尖炸开，随后象拔蚌的脆嫩口感带来惊喜。汤汁中还有些许泡椒，带来的酸辣味恰到好处地提味。
如果说浓汤象拔蚌是伊家鲜的“意外之喜”，那么伊家烤鸭则是匠人精神的完美体现。这道菜品经腌制、风干、烤制等多道工序，最终呈现出皮脆肉嫩、油而不腻的口感。
伊家鲜的烤鸭采用传统果木烘烤法，燃烧时释放的香气渗入鸭肉，赋予其独特的果香。为了这道正宗烤鸭，伊家鲜团队钻研攻克了在杭州这样的潮湿气候下，鸭胚的晾干技术难题。
不仅是鸭品种，与烤鸭搭配的甜面酱、荷叶饼都是从北京运来。刚出炉的烤鸭色泽红艳，油润光亮。用荷叶饼包裹鸭肉、甜面酱、葱丝一起吃，“俗话说一热抵三鲜，要用葱丝去蘸甜面酱，以确保鸭肉的温度，吃起来味道更佳”伊建敏说，“鸭肉的厚度要片的刚刚好，像玉兰片的厚度就可以。”咬上一口，脆的鸭皮与鲜嫩的鸭肉在口中交融，甜面酱的醇厚与葱丝的清爽相得益彰。
作为杭帮菜，龙井虾仁在伊家鲜被赋予了新的生命。这道菜品选用龙井新茶，搭配新鲜活虾现挤的虾仁，虾仁浸在泡好的龙井茶汤中，茶叶的清香与虾仁的鲜嫩相互渗透，既保留了虾肉的Q弹口感，又增添了一抹淡雅的茶香，既能吃虾又能品茶。
虾仁入口鲜嫩爽滑，龙井茶的清香在口腔中四溢，伊建敏曾表示：“杭州人做虾，讲究的就是一个‘鲜’字。这道菜没有复杂的调料，吃的就是食材本身的味道。”
从浓汤象拔蚌的意外之喜，到烤鸭的匠心独运，再到龙井虾仁的返璞归真，伊家鲜的每一道菜品都蕴含着对食材的敬畏与对传统的创新，伊建敏常说：“真正的美食，是让食材自己说话。”
烤鸭怎么吃？
烤鸭分四吃：
一吃：鸭皮蘸糖，选取烤鸭最酥脆的胸腹部鸭皮，双面蘸细白糖食用，甜味与油脂香融合，入口即化，口感独特，尤其受女性和儿童喜爱；
二吃：鸭肉卷饼，将片好的鸭肉搭配甜面酱、葱丝等，用荷叶饼包裹卷紧，层次丰富，是最普遍的吃法；
三吃：鸭腿肉蘸辣酱食用，酸甜微辣与鲜嫩的口感相结合，带来丰富的味觉体验；
四吃：鸭架煲汤或椒盐：剩余鸭架加入白菜、菌菇等炖煮，汤色乳白，鲜香浓郁，或可做成椒盐鸭架。