用新安江水库鱼头来做杭帮面
笑落惠餐馆的鱼头面喷喷香
商报记者/每满记者 刘卓黎 侯惠惠
摄影/视频 项凯
笑落惠餐馆，位于拱墅区朝晖路168号钛合国际B座，“笑落惠”之名源于杭州话，和“小乐惠”“小落胃”谐音，有着几十年餐饮经验的老板张安萍希望，这家饭馆可以做到让顾客觉得实惠又美味。
笑落惠餐馆的鱼头面，已经做了五六年的光景， “之前去湖州的时候，在农家乐偶然吃到了当地的鱼头面，鱼肉滑嫩，汤汁浓郁，这个鲜香的味道让我记忆深刻，我就在想可不可以和杭帮面结合一下，也是很有特色的”，张老板告诉每满记者。
2019年左右，张老板在三坝开了一家面馆，卖传统杭帮面，“那时候主要卖的都是传统杭帮面，鱼头面还是在隐藏菜单里，只有和我比较熟悉的老客知道我会做这种面”，今年夏天张老板又新开了这家笑落惠餐馆，这碗广受好评的鱼头面也出现在了饭馆的菜单上。
鱼头面的鱼头都来自新安江水库，“我们用的都是新安江水库的包头鱼，这种鱼喜欢在深一点的水域活动，水库的条件刚好适合。包头鱼品质是相当好的，从色泽上就能看出来，通体发黑，鱼头大而身子细长，这样子的鱼头肉分量足，肉质也好。”
老板介绍，这些鱼从水库送来就养在饭馆的鱼缸里，有客人点就把活鱼现场捞出处理，鱼头备好做面，鱼身子会用来炖汤。开锅油热后，先放入五花肉煸香，再将洗净的鱼头放入煎至两面金黄。倒入热水，加上胡椒粉和大葱，去腥增香，持续炖煮几分钟把汤泡浓，就可以淋浇在煮熟的面条之上一起出锅了。
三斤半大的鱼头，每碗面用半个，足有一只手掌那么大，鱼脸肉软嫩爽滑，分量十足。鱼汤浓郁，入口就能尝到清爽且分外鲜美的鱼肉香，是鱼头本身的鲜味，配合上小米辣和胡椒带来的辣味，很能刺激食欲。
面条是按照老板张安萍的配方定做的杭州碱面，细扁的面型，生熟度会按客人的要求来做，“有些客人喜欢生笼一点，有的就喜欢吃比较熟的，但是吃起来的口感都是比较有弹性和咬劲的”，鱼头面里的面条，浸满了鱼汤，入口顺滑，面本身的香味和鱼汤融合在一起，口感极佳。