商报记者/每满记者 陈慧怡 侯惠惠
拍摄/视频 项凯
“我家老一辈的人，三十年前就开始做生意了。记得那时候我还小，我母亲当时刚退休，就在闸弄口那儿开了一家小面摊，就是杭州人口中的‘面摊子’。”群芳面馆老板吴方说。
两年前，原本从事互联网行业的吴方，从母亲那学了烧面手艺，在中河中路开了群芳面馆。在他的眼中，母亲的烧面手艺不仅仅是一门技艺，更是对杭州传统面文化的传承。
为什么叫“群芳面馆”？吴方说：“我名字里有个‘方’字，而且很喜欢欧阳修《春日西湖寄谢法曹韵》里的诗句‘群芳烂不收，东风落如糁’，所以就用‘群芳’两个字作为了店名。”
老板吴方，烧得一手好片儿川。新鲜爽脆的鞭笋片，翠绿的雪里蕻，配以里脊肉片和蘑菇片，加上每天现熬的猪油，另外加份河虾，鲜上加鲜。按老杭州的话来说，真是鲜得来，连眉毛都要掉光。
在吴方看来，做片儿川，笋是必不可少的食材。“有些餐馆会用茭白代替，但我们还是觉得新鲜笋最好，冬天笋性价比高，夏天笋价格有点贵，一斤要20块，品质好点的甚至要60块一斤。虽然价格高点，但为了口感，贵点也值得。”
猪肝拌川也很不错，香气扑鼻，闻着就令人食欲大开。猪肝的火候掌握得恰到好处，既没有腥味又薄而不碎，与之搭配的还有经过爆香处理的豆干、韭黄，以及口感滑韧的面条，这道简单正宗的猪肝拌川，不吃到碗底干净根本停不下来。
和吴方聊到食材时，他明显来了底气。吴方告诉记者，“我最看重的就是新鲜，比如猪肝和腰花，都是一天送两次，有时售罄了就要及时跑菜场去采购。”新鲜的食材，清洗干净，配以简单的佐料，加以猛火爆炒，就能出品一碗上乘又地道的杭州拌川了。
吴老板说，当时跟母亲学烧面的时候，拌川是最难烧的，对火候的把控要靠慢慢摸索出来，火候大了就有苦味了，火候小了就没有那股焦香味了，城南的杭帮面用的是碱面，只有碰到合适的高温焦点才能散发出那股碱香味。
吴方说，从开店到现在，拌川烧到能有今天这个水平，起码已经烧了不下7万份了。“就在你来之前，一位山东的顾客吃完面后告诉我，他半年前就来吃过一次，这次在杭州附近出差，专门抽空又来店里品尝，他说在他们山东也有很多面馆，但就是找不到我们这家店的味道，我想这就是专属杭帮面的独特风味吧。”吴方颇有点自豪地说。