天歌
古人说过“民以食为天”，先秦的《论语》又说“食不厌精，脍不厌细”，自号仓山居士、随园主人的袁枚不仅学到了，还写了一首诗《品味》，表示自己一直在实践：“平生品味似评诗，别有酸咸世不知。第一要看色香好，明珠仙露上盘时。”袁枚透露，食物要“色香好”，然后才可以谈佐料、火候。他把经验编成一部“吃货”大辞典《随园食单》，就这一本书，记述菜肴、饭点和茶酒共326种，不容争辩地将他按在了美食家的座椅上。
袁枚说“学问之道，先知而后行，饮食亦然”，在《随园食单》里，他不仅提出了操作要求和注意事项，还从菜谱分析美食制作方法，认为“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。”我的家乡黄山有一道臭鳜鱼有名，追溯起来，唐代祁门人张志和就写有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。袁枚列出一道食谱“油泡鳜鱼片”：“季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之，油用素油。”
翻译出来就是：将鳜鱼切薄片后先用酱油腌制，然后以蛋清和淀粉包裹，入素油快炒，颠几下就可以起锅装盘。袁枚特别强调“片薄为贵”，讲究的就是鲜嫩弹牙。鳜鱼肉质白嫩如蒜瓣，刺少肉厚，富含蛋白质且脂肪含量低，纪录片《舌尖上的中国》导演陈晓卿说，“我们探索食物，其实都是在寻找自己。”诚如是。
陈晓卿写过一篇《那条愤世嫉俗的鱼》，开头就是“一条腌制过的鳜鱼，汁紧芡亮，身披着红椒、白蒜、青葱，出现在餐桌上，远远看去像一个裹着国旗的意大利球迷，鲜艳动人。刚要动筷子，却有一股怪味传来——这便是闻名于世的徽州腌鲜鳜鱼，也就是臭鳜鱼了。”
在陈晓卿看来，鳜鱼在河鲜中仅次于鲥鱼和刀鱼，刺少肉滑，比日常所见的鲫鲤鳙鲢高贵许多，是各类食单菜谱中不可或缺的一味。他说鳜鱼的食法极多，有烧、炒、蒸、烩、瓤、煎、酥焖、醋熘等多种，淮扬菜系中，最知名的要算“醋熘鳜鱼”与“松鼠鳜鱼”，但徽菜中的臭鳜鱼却是独树一帜。
臭鳜鱼的故事有很多种，最常听到的是走古道长途挑运，木桶里一层鱼抹一层盐，层层叠加、压实，在行走的途中自然发酵。这种来自自然的鲜味，亦是袁枚所看中的。在《随园食单》中，他说做菜要顺天应时，要吃时令的菜才会吃出滋味；食材搭配要依据特性，“使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”，寻常的菜肴，“味太浓重者，只宜独用，不可搭配”。这样的话仿似点评臭鳜鱼。
炒菜需要调味。“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”他说恰当的调味是美食的关键。当然火候最重要，好的厨师最能掌握一道菜的鲜嫩鲜香。
袁枚是一位好玩的人，他称自己好味、好色、好葺屋、好游、好友、好花竹泉石、好珪璋彝尊、好名人字画，好书。在《随园食单》里，他说仪式感一定要有，餐具非常重要，“煎炒宜盘，汤羹宜碗”，即便普通的宴席，碗碟相间，闲聊畅谈，最是赏心悦目。袁枚说“审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于味何独不然？”如此这般，当然会是愉悦的感受罢。