文 何晨
说起虾饺，食客们首先会想到广式虾饺。广式虾饺也叫水晶虾饺，是广东省传统粤式点心，也是广式早茶“四大天王”之一 ，皮白如雪、薄如纸、半透明，是广府饮茶“一盅两件”的代表。
阳澄湖青虾仁
口感鲜甜，更胜湛江青虾仁
吕鸿斌，锦楼点心负责人，1981年出生，从厨26年。2000年，吕鸿斌来到上海，开始他的厨艺生涯。他学习粤菜，融合江浙沪江南厨艺，先后在上海锦江国际、绍兴饭店、温州君悦等酒店担任大厨。
这一款“黑松露四喜鲜虾饺”，就是他从广式虾饺升级而来，做成的江南口味豪华版虾饺。
别看仅仅是一款点心，吕鸿斌是用足了心思。首先是虾仁，必须用青虾仁，这是做广式虾饺的共识，青虾仁肉质紧实弹牙、虾味浓郁，下锅不易缩水，久炒不碎。一般做虾饺多用广东湛江的青虾仁，吕师傅尝试了江浙一带的青虾仁，最后锁定阳澄湖顶端品级的青虾仁，在保有湛江青虾仁虾肉紧实、弹牙有嚼劲、脆爽Q弹、清鲜无土腥味的特色外，更多了肉质细腻、软糯、入口滑嫩的口感，鲜味更加清淡柔和，清甜挂口。“这种阳澄湖青虾仁，不但Q弹滑嫩，而且更加清甜柔和，适合江南人的口味！”
云南怒江贡山县的黑松露
对标欧洲黑松露
虾饺皮，用的是河南周口产区的小麦淀粉制作，晶莹剔透有韧劲；至于鲜笋丁，不用说，杭州本就是得天独厚的产笋地区，临安天目山的当季鲜笋，自然是最好的选择。
许多食客都知道，黑松露的标杆产地是云南楚雄，但楚雄是黑松露大众流通主力产区，而云南怒江贡山县的黑松露是国内高端出口级、刺身级，对标欧洲黑松露。肉质紧实致密、硬脆，刀切有阻力，不会软烂松散，香气是浓郁的复合香型，麝香、坚果、泥土、蜂蜜甜香层次丰富，留香持久；冷吃生食，香气爆发力极强，口感脆嫩鲜甜，回甘明显，更耐加热，久烧香气不快速挥发，冷热吃都香。
嘉兴黑猪肉香温润柔和
不抢虾鲜，能衬托虾仁鲜甜
虾饺，肉馅也是关键。吕鸿斌选用的是嘉兴黑猪肉，“嘉兴黑猪是太湖猪核心品系、国家级畜禽保护品种、嘉兴地理标志土猪，江南雪花黑猪，脂肪洁白细腻，入口即化不腻口，适配江南菜口味。”
在浙江，吕鸿斌当初肯定也想到尝试用金华两头乌。但试验发现，虾饺核心是突出青虾仁的鲜甜，两头乌肉香太浓，容易压住虾的清鲜；蒸后油脂释放多，馅料容易偏油，吃多会腻口。而且两头乌肉的保水性、系水力一般，打馅吸水能力弱，同等操作下，馅料更容易出水，使水晶虾饺皮发糊。而嘉兴黑猪肉香温润柔和，有谷物清甜，香气清淡不霸道，肉馅细嫩、爆汁，肉香柔和不抢虾鲜，能衬托虾仁鲜甜，虾鲜为主、肉香为辅，层次干净，完美匹配虾饺清淡调味。嘉兴黑猪肉肥瘦交织均衡，油脂释放平缓；肌肉细软紧实，系水力极强，打馅牢牢锁住水分，蒸完少出水、馅料抱团，水晶皮通透不破。
选嘉兴黑猪肉也有要求，要选前腿梅花肉、前夹肉，三肥七瘦，自带均匀油花，不用额外加大量肥膘；蒸后油脂慢慢化开，爆汁但不齁腻，不会掩盖鲜虾本味，一口下去先吃到虾的清甜，再衬肉的温润油脂，是高端虾饺的顶配。
四朵“花瓣”，好似“四喜临门”
最后，在造型上，吕鸿斌反复考虑，也做了改良。“其实，说白了，这个四喜鲜虾饺的造型，是参考了江南的烧卖，上面点缀选用手剥青甜豆、水果胡萝卜、野生黑木耳、农家土鸡蛋黄，四种颜色、四朵‘花瓣’，外形美观，好似‘四喜临门’，寓意吉祥。一口入嘴虾弹皮劲，黑松露满嘴回香！”
四色定胜糕，一色一馅一味
锦楼独家创作的四色定胜糕，选用黑龙江五常粳米粉配江苏金坛标糯米制作而成，粳米带来松软不黏牙，糯米增加绵润、香糯。江苏金坛标糯米是明清贡品，软糯但不黏牙、冷却不易发硬返生；水磨后粉质细腻，蒸出来的定胜糕气孔均匀、糯软蓬松，不会结块塌软；黏性适中，搭配粳米粉做的定胜糕成型完美，久放不干硬。
吕鸿斌带领点心研发团队，做出“一色、一馅、一味”，红色枣泥、白色红豆沙、黄色奶黄、黑色黑芝麻，各有各色，各有各味。
一口玲珑珠，一只福寿桃
一口玲珑珠，外壳采用阿尔卑斯奶源的瑞士白巧克力，乳酸奶香突出，甜度柔和，几乎无腻感，脆而不硬，入口即化。馅心选用香气天花板的福建漳州正宗原生品种水仙芒果，果肉肥厚，甜度适中，是官方认定水仙芒品种；百香果选用广西百色紫皮百香果，榨汁后酸甜浓郁却柔和，加上自制老酸奶、衢州土蜂蜜和坚果点缀，一口下去冰凉爆浆，果香十足，直达味蕾。
福禄寿桃包，选用国内面粉天花板的内蒙古巴彦淖尔河套雪花粉制作，包入红豆沙，形体像一个生动的桃子，寓意福寿绵长、健康长寿，是客人过寿、过生日最青睐的一款点心，入口松软有嚼劲。