《双喜图》
俞为洁
不知道还有没有人记得，20世纪80年代，刚刚改革开放的中国大地上，掀起过一阵养兔热潮。养长毛兔，国家收购兔毛出口创汇，剩下的兔肉大量涌入菜场。但因为之前很少有人吃兔子，所以大家买了兔肉都不知道怎么做。
如今，营养学将兔肉列为优质食用肉，因为它高蛋白、低脂肪，而且富含磷脂，被称为健美肉、健脑肉。于是，我又回过头来关注兔子，发现兔子其实是先民很寻常的一种食材，而且能做出很多美味佳肴，宋人的兔肴花样尤其多。
秋冬打兔子
秋风起，兔子为过冬开始努力“贴膘”，又肥又嫩。然而，草木萧疏、白雪覆盖的大地却让兔子失了遮掩庇护，成了原野上的显眼包。而此时，完成了秋收冬藏的农人却正好闲着无事，于是秋冬猎兔就成了他们的乐事。宋人张耒曾在《冬日放言》写道：“肥兔与奔鹑，日夕悬庖屋。”张孝祥也在《枕上闻雪呈赵郭二丈》写到：“却思清旷江边路，鹑兔成车酒自篘。”这些诗句都透露了季节与猎兔的关系。
研究表明，现有家兔的祖先种都是穴兔，是欧洲人首先将穴兔驯化成了家兔。我国境内有草兔、海南兔等10种野兔，却没有穴兔，至明朝才出现饲养家兔的记载。有人推断，我国应该也有穴兔，家兔有可能是中国人自己驯化的，因为《战国策·齐策》中已有“狡兔三窟”的记载，而穴兔是唯一会打洞的兔子。问题是这个成语只说狡兔有三窟，也没说三窟都是狡兔自己打的“窟”呀！其他野兔虽然不会打洞，但它们也会利用自然的洞窟来藏身的，所以“三窟”之“狡兔”不一定就是穴兔。因此，明朝以前，中国人吃的兔子应该都是野兔。
捕兔有专用的网，称“罝”，《诗经》里就有一首《兔罝》的诗。北宋熙宁四年（公元1071年），山东少年晁补之随父游宦杭州，有感于钱塘山川之秀丽，作《七述》颂之，其中就讲到杭城的肉食供给中有罝兔。罝捕之外，人们也训练猎狗、鹰隼捕捉兔子，“跃跃毚兔，遇犬获之”，这是被猎狗抓住的兔子；“腰兔暮归人臂隼”，抓到的兔子挂在腰间，猎人的手臂上架着帮他捕猎的隼。
盘兔是珍肴
兔肉最适合烧烤，“有兔斯首，炮之燔之”，“有兔斯首，燔之炙之”。“炮”就是把小型动物连毛用泥裹好，放火上煨烤，“叫化鸡”其实就是一种炮鸡。燔是将肉类直接放在火上快速烧烤，就是现在的“明火烧烤”。炙是用签子将肉串起，悬于火源上方缓慢熏烤，现在叫“烤串”。
宋人好食兔，也很会做，烹饪之法多种多样。《东京梦华录》记有盘兔、炒兔、葱泼兔。《武林旧事》记有兔豝，即兔肉干。清河郡王张俊招待高宗的家宴上有润兔，不清楚是怎么做的。韩驹用的则是古老的燔燎法，“时时得鹑兔，傍灶亲燔燎”。当然也可以作成臛（即肉羹），张耒就有“西风臛新兔”的诗句，兔臛在北魏贾思勰的《齐民要术》中已有记载：“兔一头，断，大如枣。水二升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。”
宋人只记下了“盘兔”的名字，却没记盘兔的做法，还好这道菜似乎很得元人的喜爱，元朝两本重要的日用和饮食类著作对此都做了详细的记载。其中，一本名为《居家必用事类全集》的书中说，做盘兔需“肥者一只，煮七分熟，拆开，缕切。用香油四两炼熟，下肉，入盐少许、葱丝一握，炒片时。却将元汁澄清下锅，滚二三沸，和酱些小。再滚一二沸，调面丝，更加活血两杓，滚一沸。看滋味，添盐醋少许。若与羊尾、羊膘缕切同炒，尤妙”。
忽思慧是元代御医，在其所著的营养学专著《饮膳正要》中也有类似的记载，而且将盘兔归类于“聚珍异馔”，可见盘兔不仅好吃，忽思慧还认识到了兔肉独特的营养价值。
宋式火锅，涮兔肉
火锅不知起于何时，学者各持己见，莫衷一是，但南宋林洪在《山家清供》中记载的“拨霞供”，大家都认可这确实是火锅，是最早有记载的兔肉火锅。
林洪说某个大雪天，他去武夷山拜访止止师，途中得一兔，但那里没有厨师帮他们处理兔子。止止师说：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。”于是大家依法而行，有“团栾热暖之乐”。
过了五六年，林洪来到临安（今杭州），杨泳斋请他到家里吃饭，结果又吃到了涮兔肉。杨泳斋是南宋名将杨存中的本家孙辈，他的外甥就是撰写《武林旧事》的周密。两次吃到兔肉火锅，林洪激动不已，形容这种火锅“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。因为薄切的兔肉呈现一种温暖的红色，就像晚霞一样，用筷子夹起肉片在沸腾的白开水中涮动，恰似将一抹红霞拨入晴天洁白的江雪之中，为此他将这种吃法取了一个极富诗意的名字叫“拨霞供”。
林洪原籍福建晋江，自称是孤山处士林和靖的七世孙，晚年追寻先人足迹归隐杭州西湖，这就是兔肉火锅与杭州的奇妙因缘。当然，兔肉之外，林洪也说了，“猪、羊皆可”。
围炉不一定非得涮肉吃火锅，宋时更流行的应该是围炉烧烤，《岁时杂记》称之为“暖炉”：“京人十月朔，沃酒乃炙脔肉於炉中，团坐饮啖，谓之暖炉。”《东京梦华录》称之为“暖炉会”，吃的就是一个暖和，一个热闹。