立冬一过，气温下降，最好再下那么一点点薄霜，菜地里的长梗白菜就可以开割做冬腌菜了。
冬腌菜，取材长脚白菜，瓢厚、菜杆子长，最适合做冬腌菜。《齐民要术》里写道：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月”，“菹”即酸菜、腌菜，农历十月后，就可以开始腌制脆爽多汁的腌菜了。
在地里割了白菜，担回家，择净，一颗颗排晒在阳光下，让阳光蒸发白菜里多余的水分。等一两天后，晾晒过的白菜变得柔韧，不易折断。这时，白菜可以入缸腌制了。
我妈是腌菜的好手。在她的厨房里，腌冬腌菜的坛坛罐罐，大大小小，一字排开。腌菜坛子里有萝卜、洋姜、芥菜，还有切成块状的腌白菜梗，而最大的那口坛子，一定是用来腌冬腌菜的。
先把腌菜缸子洗净，再用开水烫过，放在阳光下晒干。待缸中水气全无，白菜入缸，一层白菜一层盐，踩踏紧实。腌菜脆不脆、香不香，全靠腌菜人的心得。我妈会在腌白菜上盖上一层青红辣椒，这样做出来的冬腌菜脆爽微辣，开胃下饭。冬腌菜入缸晾上两天，待白菜水分溢出，缸中加少许水，取溪石压实封缸，之后，交由时间和气温去成就这缸冬腌菜的口味。
月余，开缸。经由时间慢慢腌制的冬腌菜，一棵棵嫩黄嫩黄的，泛着冬腌菜的酸爽味，特别馋人。
灶膛添上柴火，铁锅烧热。准备做吊锅，五花肉煸出油汁，依次推入冬笋片、冬腌菜、冬菇爆炒，浇上老酒酱油，加上一两个朝天椒、三四片姜、七八瓣蒜，再加上一小撮白糖调味，盛起，摆上一两根香菜点缀，一只色香味俱全的冬腌菜吊锅就可以上桌了。
在风炉炭火的炖煨下，吊锅里五花肉香，冬腌菜酸脆爆汁，冬笋鲜嫩，冬菇香软，香菜碧绿。尝之，这好味道真是让人酣畅淋漓。
一只冬腌菜吊锅，是山乡人家冬日餐桌的日常，也是山乡人家的整个冬天。作家汪曾祺曾写道，咸菜可以算是一种中国文化。一缸腌菜，看似不起眼，流淌的却是宠辱不惊的生活气息。