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你是几岁学会嗍螺蛳的?我好像是小学二三年级。对于江南的小朋友来说,这是一项必备的技能,就像东北人必须学会在冰面上走路一样。
在爸妈帮忙挑过几年螺蛳肉之后,学习自己吃螺蛳就会提上议事日程。第一步是用竹子做的牙签,自己挑开盖子,钩出螺蛳肉来吃。虽说动作笨拙且生产效率不高,但毕竟是成功地迈向了独立和自主,牙签在手,万事不求人。第二步是学习用嘴巴嗍螺蛳,舌头和肺活量巧妙配合,将螺肉不多不少地吸进嘴巴,牙齿敏锐地咬断肉和肠,去芜存精。偶尔遇到螺蛳屁股没有剪到位的,秘诀是先在尾巴上吸一下,打通气道,谈笑间灰飞烟灭。到了第三步,也就是嗍螺蛳的最高境界,乃是用筷子夹起一颗螺蛳,稳稳地放在嘴边,优雅地嗍出螺肉,纤纤玉指不沾汤,红唇点点不脱色。练就此绝技者,仿佛是车间里的老师傅,穿着雪白的衬衣在机床间爬上爬下找毛病,机器修好之后依旧不沾半点污渍。
“清明螺,赛只鹅”,究其根源,无非是人们在物质贫乏的年代,想方设法用较低的代价,获取足够的蛋白质。春江水暖、草长莺飞的季节,江南绵连的湖泊里,螺蛳尚未产子,肉质正鲜美,又是易于捕捉之物。放在清水里养上一天,吐净泥沙,剪去尾巴,简单地烧成五香螺蛳,是下酒佐饭的佳品。注重养生的,放把紫苏叶子去寒气。像扬州盐商一样在乎吃相的,还可以麻烦厨娘直接挑出螺肉,用春韭嫩笋大火快炒,粗菜细做,彻底免除了嗍螺蛳的问题,但同时也失去了那种患得患失的乐趣,做人么,有时候过程和结果一样重要。一颗颗螺蛳嗍着,一件件家常里短、渔樵闲话说着,再咪上一口绍兴黄,才够味道。
不计人力成本、时间成本,原因是那时的螺蛳天生天养,价格低廉。春天的时候,念佛老太太也能自费买上一篮儿,到寺庙放生。传说杭州虎跑寺的小溪里长着一种无尾螺蛳,是一位贫苦妇人在路边捡别人不要的小螺蛳放生的,都是轧掉尾巴的。别人都嘲笑她无理,结果遇到了济公,破扇子一扇,无尾的小螺蛳活了一代又一代。
轧螺蛳尾巴曾经也是一个工种呢,如果你愿意自己回家花力气做,卖螺蛳的可以少收你一毛钱。我小时候就有人这么干。听说现在有专门轧螺蛳的机器了,省时又省力。连小小的松子儿都能开口,更何况是个头儿大好几倍的螺蛳。曾经有一阵非常流行吃酱爆田螺,个头儿是普通螺蛳的2倍大,去掉盖子,往里面塞进一点肉糜,再盖上盖子,浓油赤酱地端上来,吃起来又鲜又油,十分过瘾。
三十年河东,三十年河西,风水轮流转,不知怎的,酱爆田螺渐渐淡出江湖。最近几年,个头偏小的开化螺蛳火起来了,清水螺蛳养在钱塘江源头,绿色无污染,用擅长鲜辣的衢州手法烧起来,劲爆的辣椒混合紫苏的清香,别有风味。最好炒菜的厨师就在你的身边,大火快炒,一边颠锅,一边摇晃着他曼妙的身姿。嗍这种清水螺蛳最宜三五好友在路边小店相聚,你不嫌我妆花,我不嫌你头油。要是男女朋友能在一起嗍螺蛳,那基本上可以结婚了,有谁头回相亲就嗍螺蛳的吗?
前两天,我刚结结实实地吃了一餐开化螺蛳,在一个非常不浪漫的工作场合。不过,我发现吃螺蛳有一个好处,大家再也没有闲心翻手机了,眼睛对眼睛,能够有两小时相对深刻的交流,有那么几句发自肺腑的感慨。暂时脱离电子产品的蓝光,螺蛳明目,李时珍是有远见的。