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俞为洁
宋人活得精致又聪明,面对夏天的大太阳,他们去井边纳凉,去山里避暑,还利用冬天藏下的冰和雪,给屋室清凉,予口舌冰爽。
藏冰一出卖满市
周朝宫廷有一种官叫“凌人”,凌就是“冰”的意思,他们负责在冬天凿取冰块,藏入“凌阴”(即冰窖),为宫廷的祭祀、宴会和大丧提供冰块和冰镇的饮食。宋沿其制,设“冰井务”专司其职。
宋朝处于气候寒冷期,南方也多冰雪。北方频繁的战乱导致大量北人南迁,于是北人教会南人藏冰之法,冰井开始向民间普及,“二浙旧少冰雪,绍兴壬子,车驾在钱塘。是冬大寒屡雪,冰厚数寸。北人遂窖藏之,烧地作荫,皆如京师之法。临安府委诸县皆藏。率请北人教其制度。”
周紫芝有一首题目很长的诗,讲的就是杭州孤山下有军队的冰窖,诗题为《孤山之颠旧有开氏四照阁,次年部使者献西湖图,神庙(宋神宗)阅图久之,问‘开氏四照阁安在?’部使者失对,其知名如此。昨跋马过下山,见赭衣荷锸数百人,问之,则军中藏冰于此也》。百姓当然也可藏冰,杨万里就有“西湖野僧夸藏冰,半年化作真水精”的诗句。
南方不少地区有雪但结不下大冰块,于是宋人又发明了藏雪。南宋宁波鄞县人袁文说:“至本朝始藏雪。今余乡亦能藏雪,见说初无甚难,藏雪之处,其中亦可藏酒及柤梨橘柚诸果。久为寒气所浸,夏取出,光彩粲然如新,而酒尤香冽。”
到了夏天,朝廷会给近臣赐冰,“自初伏日为始,每日赐近臣冰人四匣,凡六次”。欧阳修曾把收到的赐冰转送给“赤痱生枯皮”的挚友梅尧臣,总算让他享受到了“巨块置我前”的阴凉。
市场上也可以买到冰,供需两旺。田锡的《鬻(yù,意为卖)冰咏》就专为卖冰而咏。刘克庄说“南州四月气如蒸,却忆吴中始卖冰”。陆游说“叶底榴花蹙绛缯,街头初卖苑池冰”“藏冰一出卖满市,玉璞堆积寒睁嵘”。杨万里直赞这就是一门好生意,“北人冰雪作生涯,冰雪一窖活一家”。
冰盘巧簇映金瓜
冰可以直接嚼食。孔武仲就写过一首《食冰》诗,宁波人陈著在“赤日途中嚼冰雪”“一时邂逅犹快意”。苏州人叶茵在“动息汗流珠”的酷暑中,“席地捧冰水”。长沙人邓忠臣在“金柔火老旱太甚”的伏天里,“咀嚼冰雪如饧乳”。“饧乳”就是甜奶,杨万里也把暑天吃冰比作喝蔗糖水,“甘霜甜雪如压蔗”,冰凉的水竟让人吃出了甜蜜的错觉。
但直接嚼冰块、喝冰水容易伤脾胃,梅尧臣就说自己老病“畏冷不敢食”,欧阳修送他的冰块只能放室内降温。楼钥也说自己“病老低垂气不苏”,在炎暑里“难学孙儿频饮冷,时将冰水洗霜须”,只能拿冰水洗洗白胡子。
冰盘水果就是在盘中放置碎冰块或雪,然后放入各种水果,雅致又漂亮。苏辙《食樱笋》曰:“盘中宛转明珠滑,舌上逡巡绛雪消。”张孝祥《舟中热甚,从鄂守李寿翁乞冰雪樱桃》曰:“熟果樱桃和露摘,新冰削玉辟风开。”从两首诗诗题看,冰盘水果是樱桃。也会有冰藕的诗句,“玉纤雪藕冰盘”“房青子碧甘剥鲜,藕白条翠冰堆盆。嚼之清泠醒醉魂,犹可招邀慰文园”。王之道《大粱食李有感呈彦时兄》曰:“急宜买冰致凝壈,全胜汲井供潺湲。”说李子放冰盘比浸井水效果好得多。“冰盘巧簇映金瓜”,这“金瓜”应该就是金黄的香瓜吧!红艳的荔枝是冰盘的绝色,“冰盆荔子堪尝”,“冰盘快剥轻红,滑凝水晶皱”,说的都是荔枝冰盘。
铜鉴(即一种大盆)里放上冰块,就成了“冰鉴”,酒壶可以放进去冰镇,“水殿开冰鉴,琼浆冻玉壶”。这种冰酒古称“冻酎”,“冻酎照碗玻璃明”,酎就是醇酒。
宋人也喝冰茶,操作简便,直接将冰块投茶水中就行。李若水《何德休设冰茶》:“明冰沃新茗,妙饮夸四筵。休论水第一,凛然香味全。凉飚生两腋,坐上径欲仙。”
庞元英说自己出使北辽时,“至松子岭,旧例,互置酒行三。时方穷腊,坐上有北京压沙梨,冰冻不可食,接伴使耶律筠取冷水浸良久,冰皆外结,已而敲去,梨已融释。自尔凡所携柑橘之类,皆用此法,味即如故也。”现在到东北去仍能吃到这种冻梨。司马光写到的“冰果侑传杯”的“冰果”,不知是这种冻果,还是冰盘里的水果?
冰雪爽口之物
宋朝餐饮经济发达,街市上随处可以买到各种“冰雪爽口之物”。《东京梦华录》记北宋汴京六月时“巷陌路口、桥门市井皆卖冰雪凉水、荔枝膏”,“惟旧宋门外两家最盛,悉用银器”,看来这是两家高级冷饮店。《清明上河图》也画着一个商贩在售卖“雪饮子”。这种冰饮很受欢迎,“帝城六月日卓午,市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来,行人未吃心眼开”。每年夏天,杭州的富裕之家还会在街头路边免费向百姓们发放“散暑药、冰水”,做好事,积功德。
“冰雪爽口之物”很多,仅书中有名,名中带冰、雪二字的就有冰雪冷元子、冰雪凉水荔枝膏、冰雪细料馉饳儿、冰雪凉水、乳糖真雪、雪泡豆儿水、雪泡缩脾饮、雪泡梅花酒。
“乳糖真雪”被《西湖老人繁胜录》归纳在“诸般水名”之下,应该是一种饮料。乳糖是将牛奶和蔗糖溶合在一起的“奶糖”,“真雪”应该就是冬天藏下的雪。这种配制很像现在的“刨冰”,又甜又香的一杯雪,边嚼边化,透心爽。
杭城茶肆“暑天添卖雪泡梅花酒”,宋人玩得雅,卖梅花酒就演奏《梅花引》来促销,“向绍兴年间,卖梅花酒之肆,以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之,用银盂杓盏子,亦如酒肆论一角二角。”据说《梅花引》就是古琴曲《梅花三弄》的原曲,初为笛曲,传为东晋笛圣桓伊所创。
宋代冷饮大盛,和宋人相对富庶、精致的生活有关,但比较直接的原因是蔗糖的普及。蔗糖的榨制法是唐朝才传入的,宋代南方地区才开始较大规模种植甘蔗榨糖。喝点甜的,瞬间元气满满;喝点冰的,爽口又爽心。甜爽快乐,幸福满满,谁又能拒绝幸福呢!