店内人气火爆
后厨
虾爆鳝面
奎元馆
本报讯（湖滨街道） 你喜欢吃面食吗？说到杭州的面馆，怎么能不提中华老字号奎元馆，当年金庸先生来到杭州，半年内“三顾奎元馆”，这奎元馆面点魅力有多大就不言而喻了吧!
正午12点，奎元馆早已是一派繁忙的景象，一波又一波的顾客让店里热闹起来，除了有杭州人，还有不少来自五湖四海的朋友。员工们招呼，上菜，打包，结账，有序不紊地忙碌着。
落座点餐，杭州人老底子过生日，条件好的要么去“海丰西餐社”吃蛋糕，要么去“奎元馆”吃面。生日面，“虾爆鳝”是必须的。
“虾爆鳝最重要的是三道油，要用素油爆、荤油炒、麻油浇。”据奎元馆第十五代掌门人叶维加介绍，把炒好的食材摆在汤面上，杭州人把这样的面叫做“盖浇面”。鲜活河虾冰镇后再挤出虾仁，用蛋清、盐等浆过入味，放置一小时后待用。烧制时鳝片要鲜美清口，再用鳝片虾仁汁滚面，让鲜味渗入面条中。
色、香、味、形、器五美兼之，真可谓“面条柔滑不糊、虾仁洁白鲜嫩、鳝鱼香脆味美、汤浓味长”。八十年代初，书画家程十发来“奎元馆”吃过虾爆鳝面后，欣然提笔写下了“江南面王”匾额。
食面不知“奎元馆”，吃遍杭城也枉然。其实“奎元馆”的名字还有一段故事。1867年，有一位安徽小商人在望仙桥边开了家徽式面馆。创业伊始，正值浙江省城乡试，各府考生云集杭州。一位外地穷秀才来杭城赶考，身上没带多少钱，进店便要了一碗清汤面。老板心生怜悯，在面里特意放了三只囫囵蛋，寓意祝穷秀才能“连中三元”。没想到这个秀才真中了状元，后为表谢意，回到面馆，便挥毫题赠“魁元馆”三字招牌，自此以后，面馆生意日渐兴隆。过了好些年，有一任老板嫌“魁”字有鬼偏旁，才改为“奎”字，一直沿用至今。
“奎元馆”三个大字的牌匾背后，是“连中三元”的佳话，是蔡廷锴提写的“东南独创”，是程十发提写的“江南面王”，是金庸的“三顾奎元馆”，“杭州奎元馆，面点天下冠”。
“我们的面最主要的特色就是面汤合一，它是有生命、有‘毛细血管’的。”据叶维加介绍，奎元馆的面俗称“二锅面”，顾名思义，二次下锅，必须要在沸水中烧过。这样的面更费时费力，但也更顺滑，易消化，放上半小时依然能保持原来的形态，不会结饼。其实正是奎元馆多年来的守真务实，才使得它陪伴了一代又一代杭州人的成长，在如今遍地开花的面馆里，成为不变的经典。
奎元馆2023年、2024年两度荣膺杭州米其林入选餐厅榜单，经过十五代人之手，不仅是传承，还有创新。奎元馆除了“四大中华名小吃”虾爆鳝面、片儿川、红油八宝面、虾黄鱼面以外，还不断推出杭州的特色菜肴，如龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉等，扭转奎元馆只卖面的刻板印象。
“我们有责任把核心的工艺传承下去，同时根据市场的环境，我们也会在面料上做一些变化和提升完善，开发新的面品和菜品。”近年来，叶维加大胆创新、运用现代理念深耕传统面条文化，沉积百年面馆的故事，宣传杭州味道，如以面为核心，迎合现在年轻人的消费习惯，针对性地研发一些文化产品、手信产品，将杭帮面推广到更远的地方，或在不同的时令推出特色美食，现场制作，与客人进行互动。
奎元馆也是杭州第一家拥有展陈馆的面馆。为纪念百年来的风风雨雨，叶维加特地在三楼设立展陈馆，展出有奎元馆历史文献、名人墨宝、特色招牌面的食物模型等。馆内的史料完整又详实，无不展现着每一代传承人的用心。