每满商报 记者 陈慧怡
摄影/视频 梁孟澄
说起刀茅巷，老杭州都知道，这条巷子里藏着不少好吃的。老居民区沿街铺开，大大小小的馆子挤在一处，面馆、家常菜馆、小吃店比比皆是。这些馆子全凭一口实实在在的味道，留住了周边街坊的胃。
一间家常小店， 新鲜是不变的底气
在刀茅巷56号、珠碧二弄交叉口的东北角，开了二十多年的阿英小吃，就是这样一家宝藏小店。掌勺的老板徐杰是衢州常山人，握着三十多年的炒菜手艺，把家乡鲜辣的口味，揉进了杭州老巷的烟火里。
一推开店门，最先看到的就是门口两台大大的保鲜柜。上层摆着各式各样的时令蔬菜，杭白菜、茄子、苦瓜、青番茄，整整齐齐码在筐子里，看着就水灵。下层冷柜更是琳琅满目，各类河鲜、小海鲜、杂鱼、甲鱼全都分门别类装好，客人站在柜前，一眼就能看清今天有什么货，点菜就跟逛菜市场一样，看得见才吃得放心。
夏天高温天做餐饮，食材保鲜最头疼。徐杰说，天热食材放不住，不会一早把一整天的货全部备齐。食材一天要分好几趟采购，柜子里的货快用完，马上叫供货商送过来。店里还有个硬性规矩，冰箱每天都要清洗一遍。当天剩下的多余食材，基本就做成员工餐消化掉，尤其是鱼鲜，只要状态不对，绝对不会端上桌。
算下来，阿英小吃在刀茅巷已经开了二十多年。徐杰早年到处打工做厨师，换过不少地方，工作一直漂泊不稳定。后来结婚生子，就想找一份安稳的生计，索性就开了这家小店，一晃就坚持到现在。
店里墙上挂着大大的菜单灯箱，密密麻麻列了几十道菜，从硬菜河鲜到家常素菜应有尽有。来吃饭的人形形色色，有住附近的老街坊，下班顺路过来的上班族，也有专门慕名找来的年轻人。店里没有精致摆盘，走的就是接地气的家常菜馆路子，吃的就是锅气和实在。
跳出固有菜单， 用小众食材闯出独一份风味
说起店里招牌菜怎么来的，徐杰也很实在。前几年行情不好，生意比较淡，他跟老师傅聊天，老师傅提点他，做菜要做到人无我有，人有我优。这句话记在了他心里。
之后他逛菜市场，就专门去找别家餐馆很少会用的食材，像鱼仔泡、鱼下巴、鱼脸肉、甲鱼肝这类平时容易被忽略的部位，买回来反复琢磨做法。慢慢就做出了别家吃不到的特色菜，不少爱吃新奇口味的年轻人专门过来打卡。
因为徐杰本身是衢州人，现在的年轻人又大多爱吃辣，他就把衢州鲜辣的做法，和杭州家常菜融合在一起，做出属于阿英小吃独有的味道。
我这次过来，点了白切鸡、红烧甲鱼、萝卜丝炒牛肉，再加一份清炒杭白菜。
红烧甲鱼算得上是店里的重头戏了。店里甲鱼备货不多，有时候一天就三四只，想吃的话最好提前预定。端上来一大盘，汤汁浓稠发亮，青红辣椒点缀，看着就很有食欲。甲鱼裙边软糯黏嘴，肉质紧实，酱汁完全渗进肉里，酱香里带着恰到好处的鲜辣，一点土腥味都没有，妥妥的下饭硬菜。
再来看看萝卜丝炒牛肉，这道菜特别考验火候。大火猛炒，牛肉滑嫩不老，萝卜丝脆生生吸满汤汁，配上青红辣椒提味，锅气十足。汤汁鲜浓，辣度温和，不管是爱吃辣的年轻人，还是年纪大一点的食客，都吃得很舒服。
白切鸡是店里的常年爆款，一份48元，一天能卖出七八份。鸡肉皮色金黄、肉质细嫩，鸡皮滑爽不腻，紧实不柴。这道菜的灵魂是搭配的蒜蓉酱油蘸料，鸡肉蘸过之后咸鲜入味，我一连吃了三块。
吃完这几道主菜，最后上来的清炒杭白菜同样惊喜，只用简单的油盐旺火快炒，最大程度保留了白菜本身的清甜脆嫩，吸饱了锅里的热气，入口鲜爽解腻，刚好中和几道荤菜的厚重，一桌菜搭配得刚刚好。
每天饭点一到，店里就坐得满满当当。熟客过来都不用多看菜单，直接报菜名。开店这么多年，积攒了一大批老主顾。有时候小店临时歇业，不少熟客还会打电话过来问问情况。
徐杰说，街坊邻里这份互相牵挂的情谊，是他开店这么多年收获的最温暖的馈赠。“做餐饮其实没什么捷径，不管外界怎么变，只要守住食材新鲜的底线，用心烧好每一道菜，把普普通通的家常菜做好，就足够了”。
探店小Tips：
市井深处，灶台烟火未歇，总有些被时光轻掩的珍珠，散落在街角巷尾——它们或许没有鎏金的招牌，却藏着代代相传的手艺，这些味觉坐标，它们像散落人间的珍珠，不争喧哗，却用烟火刻写着一座城市的灵魂底味。即日起，《慧眼食珠》，愿做那盏照亮人间珠玉的灯，我们将踏遍深巷旧街，揭开那些被遗忘的味觉密码，让每一粒蒙尘的“遗珠”，都在舌尖重绽光华。
地址：拱墅区潮鸣街道刀茅巷56号
店名：阿英小吃(刀茅巷店)
营业时间：11:00—14:00、16:00—01:00
联系方式：13216183544/13675810702
推荐单品：白切鸡、红烧甲鱼、鱼仔泡、鱼下巴、甲鱼肝