商报记者 曾润玥 通讯员 谢文竹
入秋之后昼夜温差拉大，不少市民偏爱煮一碗醪糟甜汤暖身润燥。醪糟，也就是大家常说的酒酿、甜米酒，在我国已有两千多年的食用历史，先秦古籍中记载的 “醴”，便是它的古老前身。以米发酵糖化而成，酒味清淡、口感甘甜，历经千年演变，这门家庭发酵手艺流传至今。从古时的民间食补小吃，到如今寻常百姓餐桌上的暖心吃食，南北各地衍生出多样吃法，它既是代代相传的传统风味，也是颇具烟火气的食疗小食。
杭州市第一人民医院吴山院区（杭州市肿瘤医院）临床营养科营养师陆梦珊介绍，糯米经过酒曲发酵之后，大分子淀粉转化为更容易被人体吸收的小分子糖分，部分蛋白质也被分解，食用之后消化负担更小。发酵过程还提升了 B 族维生素含量，产生的有机酸可以帮助开胃，增进食欲。
不少家庭喜欢在家自制醪糟，却常常遭遇发酸、结块、出水过多等难题。想要做出香甜可口的醪糟，陆梦珊表示，无油无水、把控温度是两大核心要点。优先选择颗粒饱满的圆糯米，浸泡至手指轻轻一捏就碎，充分蒸熟，杜绝夹生。所有接触食材的盆、勺子、发酵容器，都必须清洗干净，不能沾油污和生水，杂菌污染是醪糟发酸霉变最主要的原因。
蒸好的糯米饭摊凉至不烫手，再拌入酒曲，放在 30℃左右环境发酵 24—36 小时，看到容器窝洞析出清亮汤汁、品尝起来清甜不酸涩，就代表发酵完成，要及时放入冰箱终止发酵。
如果嫌自制麻烦，选购成品醪糟也有小窍门。首先看配料表，优先选择配料只有糯米、水、酒曲的产品，避开额外添加大量白砂糖的醪糟。另外品质好的醪糟米粒完整饱满，汤汁清亮，不会出现糊化软烂的情况。
储存上，普通冷藏建议2—3周内吃完；若想延长存放，可隔水加热完成灭活（高温终止发酵），延缓变质。产品开封之后接触空气容易变质，尽量3—5天食用完毕。此外，烹饪醪糟还有一个容易被忽略的关键点，切忌长时间久煮。醪糟一定要出锅前再放，焖三十秒即可，久煮不仅会破坏清甜米香，还容易加重酸味。
两款秋日专属醪糟食补甜汤
暖身甜汤：醪糟红糖鸡蛋
食材：清水、红糖、鸡蛋、醪糟2—3 勺、枸杞少许
做法：锅中清水烧开，放入红糖搅拌至融化，转小火保持微沸，打入鸡蛋煮熟。关火之后加入醪糟充分搅匀，焖 30 秒，撒上枸杞即可。
特点：汤汁温润香甜，适合初秋早晚气温偏低时饮用，对手脚冰凉、经期腹部怕冷的人群十分友好。
润燥甜汤：醪糟银耳莲藕梨羹
食材：银耳、莲藕、雪梨、枸杞、醪糟2—3勺
做法：银耳温水泡发，撕成细碎小朵；莲藕去皮切丁，雪梨去核切块。锅中加水，放入银耳、莲藕丁，大火煮开转小火慢炖 20 分钟，再下入雪梨、枸杞炖煮 5 分钟，关火倒入醪糟搅匀，焖 30 秒就可以出锅。
特点：口感清润爽口，可以缓解秋季带来的口鼻干痒、皮肤干燥、大便干结等不适。