店名：玉坡楼·松毛汤包 店址：上城区小营街道清吟街101号 营业时间：06:00-14:00 推荐单品：松毛汤包、玉坡大馄饨、葱油拌面
商报记者 侯惠惠
见习记者 邵欣怡 文/摄
实习生 吴欣雨
清吟街101号的玉坡楼明档窗口里，几位阿姨手法娴熟，包汤包的动作一刻不停。面皮裹住肉馅，小巧的汤包一只只包好之后，码在铺满清香松针的蒸笼上，然后再热气腾腾地出笼。
客人跟前都放着一碗汤，把汤包往里“游个泳”，三五秒后捞起，大快朵颐。
玉坡楼是今年五月份开业的，老板吴亮是湖州人，今年39岁，在杭州做餐饮已近二十年。“招牌汤包平日里一天能卖五千只，即便盛夏酷暑也稳在三四千只。店里只有四桌十六个餐位，最忙的时候门外加摆到八桌。”吴亮说。
店里的汤包是9元一笼，泡泡小馄饨6元一碗，玉坡大馄饨8元一碗。“汤包要现包现蒸，最久有人等了两个小时。”吴亮说，有江苏、安徽、江西的游客下了火车不先找酒店，直奔店里来吃汤包；还有人专程打车往返，车费比饭钱还贵。有一位客人一顿吃了十一笼，临走又打包了二十笼。
从太婆手里接过来的手艺 一做就是四代
松毛汤包的手艺是吴亮的太婆传下来的，到他这一辈是第四代。
据说，汤包的起源还藏着一段旧时人家的生活智慧。“那时候家里穷，一块肉分到一大家子人手里，炒成肉丝肉片难以均分，兄弟姐妹间难免争执。把肉剁成馅，包成小包子，每人几个，公平又匀净。没有蒸笼垫，直接蒸容易破皮，山里人靠山吃山，便采来马尾松的松针垫底。”吴亮说。
新鲜松针有涩味，“三洗三煮一晒”的法子，可以很好地解决这个问题。这样蒸出来的包子带着一股草木清香。
店里的松针都从湖州桥盘山采，每天采净重十斤，拉回老家柴火灶上三煮一晒。“十斤松针要烧掉四五捆柴，” 吴亮说，“只有柴火灶烧出来的，才有那股草木清香。”
“‘一汤一吃’是我们的经典吃法，像我们这个松毛汤包是半发面的，面皮放在里面泡三五秒它不会像完全发过的面一样泡化掉了，吃的时候入口能吃到面皮的弹性，又有骨汤的汤汁。”吴亮说。
吴亮还教了松毛汤包的地道吃法，汤包出炉之后先别着急吃，先放上一阵子，等热气挥发面皮收缩变得更有韧劲之后，再打一碗骨头汤。把包子泡在汤里用筷子搓一个小洞，这个时候让它简单地“游”一个泳，三五秒也好七八秒也好，这个时候再吃口感更好。
7克皮包8克肉
比小笼包还难包
松毛汤包看着小，做起来比小笼包还讲究。面皮必须用半发老面，醒发两小时，时间少了粘牙，多了发酸。小笼包讲究褶子，松毛汤包不必，但它有更难的一关：7 克面皮要包住 8 克肉馅。“肉比皮还重，要包得不破不露、厚薄均匀，难度系数比包小笼包还高。”吴亮说。
店里肉馅用的是凌晨现采购的热鲜前腿夹心肉，三肥七瘦，调味极简，吃的就是一个肉本味。吴亮说，热肉鲜、不腥、不柴，和冷冻肉的口感完全是两回事。
除了汤包，玉坡大馄饨也是店里的招牌。每只馄饨捏成元宝形，咬开是炒熟的白芝麻与黑芝麻交织的醇香，浇上一勺善琏辣油，更是一绝。
吴亮在杭州生活了近二十年，做过快餐、烧烤、龙虾，也试过其他行当，兜兜转转，最终还是回到了餐饮。“我想把家乡好吃的东西带到杭州来。”
“这家店对我来说，意味着上一辈的传承，接力棒到了我手里。”吴亮说，“我要把它发扬光大，等我五六十岁了，再把接力棒交给下一辈。”