扫码看视频
知味观・味庄店内环境
十年磨一剑的灶台，代代相承的秘方、细致入微的服务……浙江餐饮以实打实的品质站稳脚跟，以人间烟火涵养日常滋味，在传承与突破下不断贴合食客的需求，为经济活力蓄势赋能。今天，《浙里好食单》正式启栏，我们聚焦浙江餐饮，探寻一碗浙菜背后的品质哲学，记录餐饮融合发展路上的守正创新。
商报记者 侯惠惠
摄影/视频 梁孟澄 实习生 李沣
民间常说“夏有三伏，热在中伏”。知味观・味庄副总经理盛钟飞循着时节风物，端出三道应季新菜，百合紫罗兰番茄、糟鸡油莲子蒸白条、“神仙汤”松叶蟹、一冷一蒸一汤，消解盛夏燥热。
“神仙汤”松叶蟹 一锅清汤抚平暑热
一到夏天，菜蒲头就开始频频在杭州人的餐桌上登场。连着根的芥菜茎秆腌过之后，晒干存着，就是菜蒲头。做成汤，咸鲜消暑，大家更乐意叫它“神仙汤”。“神仙汤”的做法非常简单，一把菜蒲头，加入适量水，旺火多滚一会儿就行。想要滋味更丰富，可以加入鞭笋、丝瓜、河虾等，清爽开胃。
“这道菜不用油，不用爆炒，但也是一道下饭菜。”盛钟飞说。在砂锅中依次摆入长瓜、毛豆、松叶蟹，加入用鞭笋和菜蒲头煮成的汤，待烧开后，加入焯好水的蛤蜊即可。
整道菜没有油脂、没有多余调料，全靠食材自身析出天然鲜甜，汤头鲜香清爽，回味甘甜，是当之无愧的消暑汤品。“再过不久就要开渔，用梭子蟹或者其他海蟹也可以做这道菜，像是蔬菜，也可以放自己喜欢的，比如番茄、丝瓜，都相当不错。”盛钟飞说。
暑热漫漫，知味观・味庄（智力大厦店）的三道夏季菜却清鲜绵长，以一席时令风味抚慰伏天恹恹胃口。钱塘江畔，江风来去，知味观・味庄把浙菜不时不食、清鲜为本的内核，一一呈现在餐桌之上。
百合紫罗兰番茄
酸甜消夏的江南冷韵
暑天开胃，先从一盘冷菜开启味蕾。“夏天吃百合、水果藕，润肺消暑，做冷菜再合适不过。”盛钟飞说。两颗话梅加入适量水和白糖煮开后放凉，“话梅直接吃会比较酸，但是加入白糖煮水后的话梅水，酸甜均衡，用来腌渍脆藕和百合，口感柔和，还有隐约的话梅香。”
水果藕、百合浸于话梅汤汁，冷藏慢腌五个小时入味。取盘铺上紫罗兰番茄，错落摆上藕片与百合，淋入桂花蜜，菜式即成。
脆藕爽口，百合温润，桂花蜜萦绕的甜香衬出番茄风味。燥热伏天，凭这一盘酸甜，足以唤醒昏沉食欲。
糟鸡油莲子蒸白条
糟香入蒸鲜
对于江浙人来说，盛夏开胃，绕不开一坛香糟卤。糟鸡、糟猪门腔、糟鸭舌……各式各样的糟货，是江浙人家不可或缺的伏天味道。
“少油烟、重本味的蒸菜，一向是夏日餐桌优选。我们这道菜不是直接用糟卤冷泡，而是我们特制的糟鸡油，用来做蒸菜，糟鸡油蒸鱼，更能凸显鱼的风味。”盛钟飞说。
白条洗净对半剖开，剔除鱼刺，经过五分钟短时暴腌，再以清水冲净。盘中铺好葱姜，摆上鱼身，撒上建德莲子，淋上特制糟鸡油，便可送入蒸箱蒸制。“蒸锅上汽后，一般蒸制七至八分钟即可，时间过长鱼肉容易发柴。”盛钟飞说。
白条蒸好出锅，糟香清雅不冲鼻，入口鱼肉细嫩滑润，莲子蒸熟后带着淡淡清香和甘甜，整道菜鲜而不腻。