商报记者 侯惠惠
摄影/视频 梁孟澄
绍兴菜，擅长借风物入味。“糟、醉、霉、酱、鲜这五个字其实就可以很好地总结绍兴菜的风味。”主厨白经朋做绍兴菜已经有十几年，坐落于古墩路的一方越味，就是由他掌勺的。
一席越味百味藏。诸暨酒席必备头菜西施豆腐；越嚼越香的绍兴糟鸡；经典的臭豆腐、绍三鲜、霉千张蒸肉、糟熘虾仁等特色菜式都在一方越味的菜单之上。最近，白经朋用一坛霉苋菜梗、一块风干鱼鲞、一把农家薯粉做了三道菜，让一方越味的夏季菜也别有滋味。
霉苋菜梗蒸小海鲜，一蒸锁双鲜
美食家汪曾祺称霉苋菜梗是臭物之中最别致的一味：“苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫作‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。”
在绍兴，霉苋菜梗既可单独清蒸上桌，也能搭配其他食材。既可与臭豆腐合蒸，亦可搭配鲜活河鲜、海鲜入菜。
一方越味主厨白经朋，深谙这坛霉苋菜梗卤水的妙用。霉苋菜梗蒸海鲜，霉苋菜梗和汁水都在这道菜里派上了用场。用蛏子、蛤蜊、基围虾、鱿鱼等小海鲜，和霉苋菜梗一同蒸制，突出鲜味。
“这道菜相当简单，就是吃小海鲜和霉苋菜梗的本味，用江鲜、河鲜都可以制作这道菜，爱的人很爱。蒸的时候在盘底平铺一层处理干净的海鲜，上方铺上霉苋菜梗，最后淋上少许卤汁，一勺猪油菜油、一点姜片去腥即可。”白经朋说。
经猪油与菜籽油提香蒸制，霉苋菜梗的独特酵香变得温润不刺鼻，海鲜的腥气也在这期间消解了。海鲜吸饱霉卤精华，鲜嫩弹爽、鲜霉交织的独特口感，让人越品越上头。
鲞烧肉，咸鲜相融酥糯不腻
若说霉苋菜梗蒸海鲜是一方越味夏季菜里清奇灵动的开篇，那鲞烧肉便是绍兴宴席上稳得住台面的经典硬菜。风干晾晒而成的鱼鲞自带咸香，五花肉油脂丰润软糯，一咸一润，一柴一糯，文火慢炖之后互为成全。
鱼鲞和五花肉同烹，是时节与储存的智慧。“做这道菜不要怕五花肉肥，就要选土猪的五花肉，肥说明是大猪，大猪的饲养周期长，肉更香。”白经朋说。
处理干净的鱼鲞入油锅，小火炸至表皮微黄后捞出控油，既能祛除腥气，炖煮时也更易吸汁入味。锅底留少许底油，放入五花肉慢煸，逼出多余油脂，煎至肉面微焦。下入葱姜爆香，淋料酒去腥，加老抽、生抽、冰糖调味翻炒，让肉块均匀裹满酱汁。倒入开水没过食材，大火烧开后转小火焖煮。
待到五花肉八九分熟，下入鱼鲞，继续焖煮让鱼肉充分吸纳肉香与酱汁。出锅之后，五花肉油润软烂，肥肉入口即化，瘦肉酥嫩不柴，多余油脂尽数被鱼鲞吸纳；鱼鲞吸饱肉汤酱香，咸香浓郁。
农家番薯粉丝汤，鲜香浓郁
三餐烟火里，最抚慰人心的永远是一锅热气腾腾的汤。一方越味的诸暨农家粉丝汤，用的是手工番薯粉丝搭配时令荤素配菜。“这个菜其实就是番薯粉丝最重要，这个粉丝好这道菜就成了。”番薯粉丝是白经朋特地去诸暨乡下收来的，“像这个粉丝都是乡下他们留着自己吃的，我们每次去收也只能收到一点，用掉一点就再去收一点。”
农家手工番薯粉丝，用温水浸泡二十分钟左右，泡至粉丝柔软可轻松弯曲即可。
起锅热油，下入五花肉丝煸炒出油，油脂充分析出后肉香四溢，依次放入笋丝、香菇、番茄与木耳大火快速翻炒，把蔬菜本身的清甜、菌菇的鲜香彻底煸炒激发。再加入高汤煮沸，下入泡发完成的番薯粉丝。待汤汁翻滚入味后，放入切好的蛋皮丝增香增色，关火前撒上一把新鲜大蒜叶与少许白胡椒粉去腥提味，一锅热气腾腾、鲜香浓郁的家常汤羹便制作完成。
手工番薯粉丝韧劲十足，吸满汤汁后变得更加爽滑，每一口嗦粉都裹挟着醇厚鲜味。番茄带来柔和的酸甜底色，冬笋脆爽解腻，香菇增鲜提味，五花肉的油脂让汤底厚重不寡淡，少许白胡椒的微辛更增层次。一锅烩煮，简单朴素，却最能勾起心底关于家的纯粹味觉记忆。