商报记者 侯惠惠 见习记者 邵欣怡 摄影/视频 实习生 李沣
淳安的辣，向来辣得很妙。辣得坦荡，也鲜得直接。不少在外的淳安人，最想念的就是这口家乡辣味。“我到北京工作，最想的就是我奶奶给我做的一瓶辣椒酱。”读者黄女士告诉每满记者。辣椒在淳安的菜、汤羹、小吃里都有各自不同的妙用。新鲜的螺蛳加辣椒和辣酱做成酱爆螺蛳，鲜香入味；千岛湖的包头鱼清水打火锅，用辣酱来蘸鱼肉，提鲜增味；一碗淳安米羹，也少不了辣椒作配，一口“辣糊糊”，辣中带香，香中带鲜。
塘井人家的郑老板郑红是淳安临岐镇人，“我从23岁开始学厨，到现在已经有25年了。”
去年四月，他看中了下沙人多，便在银沙路上开出了这家千岛湖土菜馆。问他为什么开店，他说得很实在：“本来也是厨师，手里面有这个技能，那么在这里做点家乡菜。同时也是希望在杭州的千岛湖老乡，不用回老家也能吃到熟悉的味道。”在郑红的店里，米羹就是一样必不可少的家乡美食。
一锅米浆熬出家乡味，鲜辣香全在里面了
米羹是非常有淳安特色的传统美食。据说有一年狮城干旱成灾，四处闹饥荒，百姓无米下锅。一位秀才想出一个办法，将每家每户米缸底剩下的米统一收集起来，混着水，用石磨磨成米浆，有的百姓家中还有点干菜，于是加上干菜，加水一锅煮熟，做了个“大杂烩”。米羹也从那时流传至今。
走进塘井人家，第一感觉是像回到了家里。在淳安，米羹是每家每户都会做的小吃，在郑红的店里，米羹就是店里的主打。千岛湖米羹小份卖15元，大份卖28元。米羹乍一看有点像胡辣汤，黏糊糊的。
米羹做法听起来简单，却藏着讲究。“米羹最重要就是大米，大米要提前泡，一般泡到手指轻轻一揉就能碎的状态是最好的。”郑红说，这是他认为米泡得最好的状态。
泡好的米中加入胡萝卜、大蒜、辣椒和生姜。郑老板一共用了三种辣椒，小米椒出辣味、美人椒提鲜、大红椒增色。全部混合后，打成米浆。
日晒风干的白菜干、蕨菜干、四季豆干，沉淀出了与新鲜蔬菜截然不同的浓郁甘香，和米羹最为搭配。“白菜干、蕨菜干、四季豆干、豆腐……配菜没什么定数，喜欢吃什么放什么。农村里都是家里有什么干菜，就放什么干菜。烧的时候再放大肠、五花肉，更加增香。”郑红说。
趁热喝上一口，微微冲，再是辣味和鲜香味，温润醇厚的米香在舌尖层层散开。郑老板说，米羹里的大肠用的是金华两头乌，提前卤过，有嚼劲又很香。
一个月亮粿包满老家干货 一只铜锅煮出土猪肉香
店里不少员工的手艺，是郑老板的妈妈来教的。月亮粿就是其中一样，形状像月亮，4元一个。
皮是米粉做的，烫一下趁热揉，揉透了揪成小剂子，手工压成面皮，趁热包馅。馅料有笋干、五花肉、柴火豆腐。郑红特意告诉我们，豆腐是专门从农村请师傅手工做的，笋干也是老家晒好运过来的。
包好的月亮粿一个个摆整齐，每个肚子都圆鼓鼓的，很可爱。蒸好的月亮粿米香味很浓，皮糯却不粘牙。
“临岐镇在千岛湖的北部，我们那的暖锅也很有特色。”郑红说。暖锅158元一份，“要是在冬天，这是每桌必点的菜。”在老家，这个铜锅家家户户都有一个。锅里放白萝卜、豆腐、海带，上面铺土猪肉，现在又加了仔排，最上面是油豆腐，再撒一点辣椒粉。郑红特别提到，海带要从桐庐买，因为那边的更嫩、更软。
店里的千岛湖炒面，用的是无碱面条，很细。生面直接下锅，炒过之后再焖熟，让配料的味道焖进面里。“今年立夏的时候，有一位住在萧山的千岛湖老乡，就为了吃这口炒面，专门叫了跑腿来店里打包。一份大份的炒面才卖38元，他光跑腿费就花了大几十元。”郑红说，有人愿意为店里的炒面费这么大心思，就是对他最大的肯定。每周，他要从老家采购两三趟特产。未来，店里还会推出玉米粿。
这家店不大，装的却是一个人想把家乡捧出来的心思。米羹也好，暖锅也好，月亮粿也好，都是郑红的家乡记忆。现在，它们在下沙扎了根。