商报/每满记者 陈慧怡 摄影/视频 梁孟澄 李子逸
在杭州，说起地道杭帮菜，伊家鲜绝对是刻在几代人DNA里的名字。
当年金庸先生给它题了句“世上处处有鲜味，伊家鲜味大不同”，一下子就声名远扬。后来香港美食家蔡澜也专程来吃过，亲笔写下“原汁原味”四个大字盛赞。能被这两位美食界泰斗同时盖章，伊家鲜的味道有多正宗不用多说。
我今天去的是西湖区教工路2号的黄龙店，这是伊家鲜的标杆门店，无论是家庭聚餐还是商务宴请，不少食客第一个想到的就是这儿。门店走的是低调内敛的江南风，在热闹的黄龙商圈里，开出了一片安静的小天地。
推开玻璃门，整个餐厅质感温润而高级，没有刺眼的主灯，光线柔和地洒在餐桌上，刚好能照亮餐盘里的食物。每一个摆件都恰到好处，没有多余的堆砌，尽显江南的雅致。
餐厅分为散座区和包厢区，布局合理。散座区的桌椅间距宽敞，不会有邻桌交谈的嘈杂感，适合三两好友小聚。内部装修更为精致，空气中有淡淡的清香，让人一进门就感到放松。
通透的明档厨房是整个餐厅的视觉中心，新鲜的食材分门别类地陈列在冰台上，色泽鲜亮。厨师们身着洁白挺括的厨师服，动作娴熟而从容，这种看得见的匠心与安心，正是伊家鲜能留住老顾客的秘诀。
荷叶新风鸡：荷香入鸡骨，清鲜解暑气
“荷叶新风鸡是杭州传统的夏季名菜，也是伊家鲜的招牌菜之一。”主厨张振一边说着，一边端上了一盘用荷叶包裹着的整鸡。“这道菜讲究的就是一个‘清’字，有着轻油、清鲜、本味的特点。”
打开荷叶的瞬间，一股淡雅的荷香混合着鸡肉的鲜香扑面而来，鸡皮完整不破，呈现出淡黄色。张厨介绍说，这道菜选用嫩母鸡，肉质细嫩，搭配西湖的白花鲜荷叶。
制作过程看似简单，其实处处是细节。整鸡先用葱姜、花椒、黄酒和盐腌制20分钟，让底味充分渗入鸡肉；然后用清水冲净腌料，避免过咸；再用鲜荷叶包裹严实，放入蒸箱精准蒸30分钟。多一分钟肉就老了，少一分钟又不熟。
夹起一块鸡肉，鸡皮Q弹，肉质细嫩多汁，咬下去的瞬间，鸡汁咸鲜，没有过多的调味，完全是鸡肉本身的鲜美。最妙的是，荷叶的清香已经完全渗入了鸡肉，吃起来清而不淡，香而不腻。夏天天气炎热，这道菜正好可以健脾开胃，是很多老顾客进店的第一选择。
伊家三鲜：八小时熬汤底，手工出真味
如果说荷叶新风鸡代表了杭帮菜的“清”，那么伊家三鲜则体现了杭帮菜的“鲜”。这道菜几乎是伊家鲜的桌桌必点招牌。
“伊家三鲜的灵魂在汤底。”张厨指着砂锅里的浓汤说，“我们的汤底是用老鸭和金华火腿文火慢熬8小时熬出来的，全靠食材本身的鲜味。”老鸭和火腿的鲜味充分释放，熬好的汤底醇厚浓郁，喝一口，鲜得让人眉毛都要掉下来。
说到汤底里的“三鲜”，分别是手工现做的鱼圆、虾丸和燕皮馄饨，每天都是现做现卖。鱼圆用鲜鱼去骨去皮后刀剁成鱼泥，做出来的鱼圆弹嫩无刺，入口即化。虾丸保留了虾肉的颗粒感，紧实弹牙。燕皮馄饨的皮薄却有韧性，馅料饱满且多汁。
将这三样手工食材放入浓汤中稍煮片刻，一碗热气腾腾的伊家三鲜就做好了。喝一口汤，醇厚鲜美、吃一口鱼圆，滑嫩爽口、咬一口虾丸，Q弹有嚼劲、尝一只燕皮馄饨，皮薄馅鲜。多种口感和味道在口中交织。很多顾客说，在这里吃到了小时候外婆做的味道。
太雕小龙虾：黄酒熟醉香，鲜脆藏其中
夏天怎么能少得了小龙虾呢？伊家鲜的太雕小龙虾，不同于常见的麻辣、十三香口味，而是采用了江南特有的熟醉做法，用太雕酒作为主要调料，做出了别具一格的风味。
“太雕酒是绍兴的陈年黄酒，是用加饭酒和善酿酒调和而成的，兼具醇厚与清甜。”张厨介绍说，“用太雕酒来醉小龙虾，既能去除腥味，又能增加酒的香气，让小龙虾的味道更加丰富。”
食材的选择严格，小龙虾个头均匀，制作时先将小龙虾煮熟，然后立即放入冰水中激泡，让虾肉迅速收缩，锁住水分，吃起来更加脆弹。“这一步非常关键，如果不用冰水激，虾肉就会变得松散，没有口感。”
接下来，将处理好的小龙虾放入太雕秘制酱料中浸泡5-6小时。“浸泡的时间一定要控制好，太短了不入味，太长了虾肉会过咸，丢失鲜甜的风味。”张厨说，“我们都是当日现做当日售卖，绝对不卖隔夜的小龙虾。”
剥开一只小龙虾，虾肉饱满紧实。咬一口，虾肉脆弹鲜甜，太雕酒的醇厚和清甜在口中慢慢散开，没有辛辣的刺激，只有淡淡的酒香和小龙虾本身的鲜美。吃完后，嘴里还留有余香，让人回味无穷。
三道菜品尝完，窗外的天色已经渐渐暗了下来。餐厅里的客人越来越多，轻声交谈的欢声笑语此起彼伏，是恰到好处的热闹。在这个追求速度和效率的时代，伊家鲜依然坚守传统的烹饪技艺，用最新鲜的食材，最朴实的做法，呈现出最地道的杭帮菜。