商报 / 每满记者 侯惠惠 摄影/视频 梁孟澄
时序迈入夏天，杭州街头暑气渐浓。“老鸭、芝麻螺，包括熏鱼，我最近都在和主厨一起商量做些创新吃法。”大唐海鲜老板唐延胜的目光，也早早瞄准了几样时令食材。到大唐海鲜时，主厨魏旭亮正在后厨熬制熏鱼卤汁。
鲜果熬卤现炸熏鱼
冷菜热吃香酥咸鲜
熏鱼，是路过菜场总会买上一点的家常菜，也是老杭州办酒、待客，必不可少的一盘冷菜。市面上绝大多数熏鱼，都是炸好鱼块浸泡凉卤、放凉装盘，作为冷菜上桌，大唐海鲜创新做成热炒熏鱼，现炸现裹热卤，冒着热气端上餐桌。
熏鱼好吃与否，除了炸制的程度，还有卤汁。“我们的熏鱼汁除了八角、桂皮这种香料外，还加了橙子、柠檬来调味。”大唐海鲜主厨魏旭亮说。魏师傅巧妙加入新鲜橙、柠檬入卤熬制，化解油炸油脂的厚重，果香融进卤香，让整道熏鱼口味更清爽。
鱼肉选用鳙鱼，肉质细嫩、肉层厚实，适合炸制。鳙鱼经细致洗刷去除黑膜与血线后，改刀成每块1厘米左右厚度，因油炸后鱼肉水分蒸发、肉质收紧，炸出的鱼块厚薄刚好、很脆。
炸制分两次控温，是熏鱼酥脆带空气感的关键。初次七成油温下鱼块，高温快速让鱼肉表面迅速结壳，锁住内里鱼肉水分；鱼块定型后捞起、沥干，再将锅内油温再次拉高，二次复炸至表面脆硬呈金黄色，捞出沥净余油。随后将秘制卤汁入锅上火，小火慢熬收至浓稠，下入刚出锅的热鱼块快速翻拌，让每一块鱼肉均匀裹满卤汁，装盘后撒上一层白芝麻点缀增香。
熏鱼热吃，带有独有的酥松口感，咸香中带着鲜甜。
礁石里捡来的芝麻螺 自制辣酱爆炒嗦着过瘾
紧随熏鱼登场的酱爆芝麻螺，是现下的时令小海鲜。芝麻螺学名是单齿螺，多生活在潮间带中上区岩石上、石缝中或石块下。每年七八月份是它的繁殖季节，礁石上扎堆的很有可能就是它。沿海渔村吃芝麻螺的法子五花八门，海边人拿它用雪菜汁烹制，清鲜爽口；也有用油淋、葱油的做法，凸显螺肉本味鲜甜。大唐海鲜选用酱爆做法，依托手工发酵辣酱，把芝麻螺做成夏夜下酒菜。
芝麻螺烹制前需要静养数日，吐净体内泥沙。处理干净后逐一剪去螺尾，方便后续入味与吸食。酱爆芝麻螺的灵魂在于自制辣椒酱，小米辣、生姜、大蒜细细切碎后自然发酵，搁置一段时间褪去冲鼻生辣气，辣味变得温柔醇厚，酱香愈发突出。
起锅烧油，小火慢炒洋葱、姜蒜末与发酵辣椒酱，炒出浓郁底香后，下入芝麻螺，淋料酒去腥、酱油提色增鲜，全程大火快炒收汁，一气呵成。
吃芝麻螺也有技巧，先吸一下尾巴，再在嘴里调转方向，用力吸一口，螺肉就在口中了。嗦螺之时，鲜辣酱汁裹挟弹嫩螺肉，鲜、香、辣层层迸发，是夏夜配啤酒的绝佳小菜。“吃芝麻螺我建议大家试试芝麻螺的尾部，非常香。”唐延胜说。
夏天吃上一道鳓鲞蒸老鸭
鳓鱼刺极多，味极鲜，鲜食容易被刺卡住，做成鳓鲞之后又是另外一种美味。“我们的鳓鱼鲞已经在麻油里面泡了五六年了，爱吃的人闻到这个味道就知道很香了。” 大唐海鲜主厨魏旭亮说。
翻阅古籍，明代李时珍《本草纲目》早对鳓鱼有所记述，鳓鱼古称“勒鱼”，因其“鱼腹有硬刺勒人，故名。” 时珍曰︰勒鱼出东南海中，以四月至。渔人设网候之，听水有一次、二次、三次乃止。状如鲥鱼，小首细鳞。腹下有硬刺，如鲥腹之刺，头上有骨，合之如鹤喙形。干者谓之勒鲞，吴人嗜之。
大唐海鲜将鱼鲞浸入麻油封存五六年，经年油脂浸润，鱼鲞鲜香味被牢牢锁住，油脂慢慢渗入鱼肉，鲜醇加倍。
老话常讲“防苦夏吃吃鸭”，入夏气温攀升，湿热缠身，老杭州素来讲究食补，暑天来一只老鸭，再搭配陈年腌制鳓鱼鲞，成就一道温润鲜美的时令蒸菜。
老鸭仔细处理干净，剁成均匀的肉块，码入盘中，陈年麻油鳓鱼鲞切块平铺于鸭肉之上，辅以少许白糖中和鱼鲞咸度，搭配葱段、姜片，送入高压锅，上汽之后焖蒸30分钟。
高压密闭环境里，鸭肉油脂慢慢析出，鱼鲞咸鲜浸入鸭肉肌理，二者鲜味交融。鸭肉酥烂，吸饱海鲞的咸鲜，咸淡相宜、温润滋补，米饭可以来上两碗，恰好消解盛夏暑气。
从创新热吃的熏鱼，到酱爆芝麻螺，再到遵循节气的鳓鱼鲞蒸老鸭，大唐海鲜将山海风物相融，一口鲜唤起江南夏日烟火。