浙里包打听本期探店： 伊家鲜·宴请·小宴席（湖州街总店） 店址：拱墅区湖州街36号
商报记者 侯惠惠 摄影/视频 梁孟澄
“最让我意外的还是我们一个顾客，在我们这里充值了一万块钱，就为了买我们的包子。”伊家鲜湖州街总店经理洪丽至今对这位客人印象深刻。收获这份专属偏爱、回头客众多的宝藏包子，并非出自网红街边小摊，而是来自深耕杭城近三十年的老牌杭帮菜品牌——伊家鲜。
作为杭州餐饮圈的口碑老店，伊家鲜创始人伊建敏出身烹饪世家，16岁入行深耕厨艺，是国家特一级中式烹调师。1996年他创立伊家鲜，坚持“原汁原味、不乱添加，遵循自然”的做菜理念，凭借地道江南风味圈粉众多，就连金庸先生吃完都亲笔题词点赞：“世上处处有鲜味，伊家鲜味大不同”。
伊家鲜的菜做得地道，各类点心也颇具水准，包子更是店内特色。“我们店里现在有三款包子，一口包、大肉包、生煎包，卖得都不错。”洪丽说。
用土猪五花肉包的一口包
“一口包我们已经推出了一年多了，店里老客都知道，像我们晚餐用餐时段，都要提前先包一点一口包，先让包子在蒸笼里面发着，这样客人点单了不用久等，可以吃上发得刚好的包子了。”伊家鲜湖州店主厨张振说。
张振说的是一口包的制作流程。一口包不是一次发到位的，为了蒸出来的包子面皮口感更好，伊家鲜的包子采用的是老面发酵、二次醒发的工艺。
老面揉好醒发一次，揉面排气后，擀皮包馅，把包子放到蒸笼里再醒发一次，等到面皮松软回弹、蓬松度刚刚好，才开火蒸制。“二次醒发会让面皮更加蓬松筋道，但也比较考验我们点心师傅的手艺。”张振说。
包子越小，越难包。费时的传统工序，换来了包子的好口感。蒸好的面皮自带小麦自然醇香，暄软蓬松又带着微微嚼劲。
包子要好吃，新鲜是关键。在伊家鲜，这被解释为两点：一是手工做，二是肉馅好。
面皮够出彩，馅料也不能马虎。“我们一口包肉馅用的是土猪的五花肉，土猪生长周期长，肉香味足，五花肉吃起来油润但不腻，适合做包子。为了留住猪肉的口感，肉馅我们是全程手工剁的，调味很简单，就是几种基础调味料，这样大家可以吃到肉香。”张振说。
一口包一笼五个，咸鲜口味的包子，面皮有面香，肉馅有肉香，蘸醋吃，解腻又提鲜。
大肉包、生煎包也是门店隐藏爆款
每天清晨，伊家鲜湖州街店门口的早餐车一开张，食客就来了。“像我们的大肉包，早上基本能卖两百个左右，下午不少家长、上班族还会来我们店里打包大肉包，买回家当第二天的早餐。”洪丽说。
伊家鲜的大肉包个头不小，大包子生的面皮擀开足有手掌那么大。“3元一个我觉得还是比较划算的，里面肉馅也扎实，一个包子一杯豆浆早上就比较落胃了。”来伊家鲜用餐的黄女士说。
除了大肉包，店里的生煎包也是人气选手。手工现做，个头饱满、馅料扎实，底部煎得金黄焦脆，内里面皮暄软蓬松。一口下去外脆里嫩，满嘴肉香。
扎根杭州近三十年，简简单单的手工包子也承载着伊家鲜对本地风味的坚守。唇齿间萦绕的，是温情的家常滋味。
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