商报记者 侯惠惠 见习记者 邵欣怡
摄影/视频 梁孟澄
“我们店里的品种不多，我把这些都做好，就得了。”说这话的是鲍俊，晓鲍佳海鲜馄饨的老板，安徽人，今年四十多岁了。
“晓鲍佳海鲜馄饨”在杭州现在一共有四家店，在和睦开的是第一家店，那是2015年的事。那一年鲍俊刚到杭州，光找地方定店址就花了半年多，3月份来的，一直到那年11月才安定下来。左家新村这家是最近才开的，差不多刚满一年。
他打定主意要把店开在老居民区边上，“当时我就想好了，开一家价格实惠的馄饨店，打个比方说，小孩子上学在我们这里吃碗馄饨就可以把早餐解决了，老人家中午想简单吃吃的，我们这也有。” 鲍俊说。
从黄山到杭州
一碗馄饨做了二十多年
鲍俊做餐饮已经二十多年了。2006年，二十岁刚出头的他在安徽黄山干这行，干了七年。后来结了婚，去了义乌。“那时候只做小馄饨，刚开始一天也就卖个两三百块钱，后来慢慢做到两三千。” 鲍俊有个堂哥，也是做早餐的。在他还在义乌卖小馄饨时，堂哥已经闯出了一片小天地。于是，鲍俊跟着堂哥学了一阵，之后才算是真正入了门。
店里的馄饨，面皮一天要用掉一百六七十斤。肉馅用的是夹心肉，馅里额外加了水和鸡蛋。“加点水和鸡蛋，肉质会比较嫩，不会老。”
店里卖得最好的是鲜肉小馄饨，15只的小份售价8元一碗。虽说是小馄饨，小份的肉馅含量却有90克，个头也不小，胃口小一点的人，一碗小份下肚就已经很饱了。
海鲜类的馄饨有虾仁、鱼籽、扇贝馅儿的，“喜欢吃鲜一点的，可以吃这些，口味都蛮好的。”鲍俊说，有不少顾客专程过来打包店里的扇贝鲜肉馄饨。
一天下来，左家新村店一家店一天可以卖一千来碗馄饨。
店里还做锅贴、烧麦 不做外卖是自己的坚持
店里也卖烧麦，同样是肉馅的。烧麦的肉馅里加了皮冻，蒸好端上来，趁热咬一口，汤汁能顺着皮淌出来。
前段时间，有顾客随口提了一句：“店里汤汤水水的餐品多，要是能有个煎饺或者锅贴，就着馄饨一起吃，就更好了。”就这么不经意间的一句话，鲍俊就记下了。
他跑市场、选食材、调口味、出方案，前前后后折腾了三个月。最后从亲戚朋友的意见里，挑出了评价最高的一款口味，定了下来。锅贴一推出，不少老顾客都夸锅贴选料实在，煎得外脆里嫩，配馄饨吃刚好合胃口。
每天凌晨十二点左右，鲍俊就得去把做馅料的夹心肉买好，批发回来，集中调馅。到凌晨四点，开始给四家门店配送做好的馅儿。员工到店之后，再加笋尖、芹菜这些配菜，就能按顾客需求包制了。
现在的四家店虽然都在居民区周边，但每家店的营业时间不太一样。鲍俊会根据每家店周边的顾客情况，适当调整。左家新村这家，晚上十二点关门。但和睦那家总店就晚得多，鲍俊告诉我们，凌晨一点了，店里头还经常坐满了人。
在杭州开店十多年，鲍俊有一点很坚持，“为了口感我还是坚持不做外卖，像馄饨这种东西，外卖放的时间稍微久一点，口感肯定不行。”他说得很实在。他宁可让顾客每个月抽空来店里吃两回馄饨，也不想让他们吃打了折扣的。
为了客人方便，店里提供生食打包。最多的一次，有个客人一口气买了千把元钱的生馄饨。不过鲍俊对带生馄饨的顾客也有要求，“路程得在三四个小时以内，能及时放进冰箱的才行。”