商报/每满记者 侯惠惠
摄影/视频 梁孟澄 实习生 李沣
“今朝我们到临安昌化，我们今朝呢是来挖笋的……”在社交平台上，山外山老板徐丽华用一口杭州话介绍着自己寻找食材的过程。“做菜最要紧的就是食材新鲜，现在我们山外山的很多食材都是我去一样样找来的，今天找个鸡，明天找个鹅……”徐丽华说。
徐丽华的短视频没有精致包装，都是一些真实的后厨日常和山野足迹。“我把临安的雷笋也‘挖’到我们山外山了，现在来吃都可以吃到。”徐丽华说。
在杭州一众本帮菜馆里，山外山最为食客知晓的，就是一道千岛湖鱼头。故事要从2001年说起，彼时徐丽华去到淳安千岛湖，偶然尝到当地的鳙鱼鱼头炖豆腐，“这个鱼头味道相当好，我当时就下定决心，要把千岛湖的生态鳙鱼带回杭州。” 徐丽华说。鳙鱼，就是包头鱼，得益于千岛湖优质的生态水域，这里的鱼头品相格外出众。个头饱满、鱼眼清亮、鱼唇宽厚，鱼肉白净细嫩，土腥味少，是难得的优质食材。
2002年，千岛湖有机水产品发布会落地山外山，菜馆顺势推出招牌八宝鱼头。为了守住这份鲜活，早年店里专人每周五趟往返千岛湖，只为将新鲜的活鱼送上后厨灶台。二十多年来，鱼头系列菜品还在不断打磨升级。“现在我们又推出了一款‘佛跳墙鱼头’，欢迎大家来吃吃看。”徐丽华说。
佛跳墙鱼头： 一锅鲜料聚醇厚
山外山的佛跳墙鱼头，用的是家烧手法烹制。以千岛湖鳙鱼头为主料，搭配猪脚、蹄筋、海参、鲍鱼、金钱菇等一众鲜料，一锅汇聚山海风味，口感丰富。
这道菜也是店里的“功夫菜”，并非人人能烧，“像我们店里烧鱼头都是固定的一个师傅来烧的，一般厨师烧不好的。”徐丽华说。老师傅对火候、调味、收汁的分寸早已烂熟于心。“像我们现在烧鱼头的师傅，七斤多的鱼头都有在烧的，这么大的鱼头，光是翻个面，没点技术都做不到。”
烧制的秘诀，藏在细节里。先用猪油煎鱼头，牢牢锁住鱼肉的水分与鲜味，再冲入滚烫高汤。区别于普通红烧，这道菜加入了特制千岛湖辣酱，只增醇香、不添燥辣。随后放入提前炖软的猪脚、蹄筋，辅以海参、鲍鱼、金钱菇等食材慢煨入味，让荤香、鱼鲜、菌香慢慢交融。
浓汁均匀裹满每一块鱼肉，鲜醇入味。懂吃的老客都知道，这道鱼头的精华，藏在鱼唇和胸鳍肉里。鱼唇富含胶质，入口软糯嫩滑，胸鳍肉则紧实细嫩。
虫草花炖芦花鸡： 清炖一碗自然鲜
临安乡野的散养芦花鸡，也是徐丽华新近找到的宝藏食材。“晚上这鸡还都是睡在树上的！这些散养的芦花鸡，活动量大，肉质紧实，做鸡汤很灵的。”徐丽华说。
店里做法很简单，不添重料，仅用火腿提鲜、虫草花搭配，文火慢炖出一锅清汤。
炖好的鸡汤色泽清亮金黄，入口温润鲜甜，鸡肉筋道不柴。
芦笋百合炒羊肚菌
一口鲜香在舌尖
厚重硬菜之外，徐丽华也找来了新鲜的羊肚菌，做成一味清鲜小炒。
新鲜的羊肚菌，肉质脆嫩，自带独特的馥郁菌香。后厨巧思十足，将细腻虾滑酿入羊肚菌中，小火煎至外皮微黄，锁住菌香与海鲜的双重鲜味。
再搭配脆芦笋、百合旺火快炒，极简调味、快炒锁水。成菜清鲜、脆润兼具，芦笋清甜爽口，百合绵软甜糯，菌香裹挟着虾鲜，清鲜雅致。
从奔赴千岛湖找鱼头，到如今在乡野甄选好食材，二十多年一晃而过，但徐丽华的寻鲜执念始终没变，也让山外山一直保留着地道的本真烟火。