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商报/每满记者 侯惠惠
摄影/视频 梁孟澄 实习生 李沣
浙江的春味，是顺着时节而来的清鲜，不张扬，却够绵长。很多人来到奎元馆，为的是一碗面，鲜香浓郁的虾爆鳝、清爽落胃的片儿川、微辣鲜爽的红油八宝面……各有偏爱。
奎元馆的故事始于1867年(清同治六年)。奎元馆名字的由来，民间还有一段有趣的传说：一位穷秀才赶考前来到店中，只要了一碗清汤面。老板怜其寒酸，特意在面底放了三个荷包蛋，寓意“连中三元”。后来秀才果然高中进士，专程回来答谢，并题写“魁元馆”三字，后改为“奎元馆”。
在奎元馆吃面，懂行的食客，总有自己的吃法：吃面归吃面，解馋先吃菜。不少人上到二楼，先点一盘爆鳝或是虾仁细细品尝，最后再喊一碗热面收尾。吃到暖意熨帖，慢悠悠喝一杯清茶，从容起身离去。
春日来到奎元馆，除了经典面食，后厨应季的几道家常菜，把江南人开春吃鲜的讲究，全都摆在餐桌上。
谷雨时鲜：
螺蛳河虾入锅，带来江南春意
春天的浙江，河湖丰茂，春蔬鲜嫩，食鲜当时。“谷雨时鲜这道菜，用的都是春天的食材，像是现在肥美的螺蛳、河鲜和新鲜的蚕豆豆瓣。这道菜销售的时间比较短，一般只有两到三个月，时令的食材下市了，我们这道菜也就不卖了。”徐艳军说。
春天的餐桌主角，总少不了螺蛳。清明节前的螺蛳肥美、少籽，正是适合大快朵颐的时候。菜场里买回螺蛳，做成酱爆螺蛳、上汤螺蛳，或者和小龙虾一起烧，都是极佳的做法。
“我们做这道谷雨时鲜，加入了咸肉，用来增味提香。”徐艳军说。螺蛳去尾洗净，春笋焯水去涩，咸肉焯水减咸，豆瓣细细剥好。猪油与菜油混合爆香姜片，下咸肉煸出油脂，再放春笋煮透，让肉香与笋香相融。随后下螺蛳、河虾、豆瓣，调味后大火烧至入味。
一锅上桌，色彩鲜亮，笋脆、虾鲜、螺肥，鲜香交织。谷雨时鲜这锅时鲜，把春日滋味尽数收拢，这是浙江人不时不食的生活智慧，也是日常里最朴素的美味。
金银蹄腌笃鲜： 一咸一鲜，春笋点睛
腌笃鲜，是江南春日里的温柔仪式。金银蹄腌笃鲜，精髓在于加入了“金银双蹄”。咸猪蹄为金，温水浸去多余盐分，焯水去沫；鲜猪蹄为银，仔细刮净表皮细毛，冷水焯透，保留清鲜。一咸提底味，一鲜增醇厚，两相映衬，无需多余调料，汤底已然浓郁。
“腌笃鲜和金银蹄两道菜都是杭州家常菜，做法简单味道好，应季的春笋加到金银蹄这道菜里，可以更好地提升这道菜的鲜味。”奎元馆行政总厨徐艳军说。
春日尝鲜，离不开笋。笋入面，成就一碗片儿川；和咸肉做汤，成就一碗腌笃鲜。奎元馆这道金银蹄腌笃鲜，把咸肉换成了咸蹄。蹄髈焖至酥而不烂，入春笋。小火稍煮，让笋吸饱肉汤，撒上胡椒提鲜，一锅鲜香的腌笃鲜便成了。盛一碗趁热入口，汤色温润，咸蹄筋道，鲜蹄软糯，春笋清甜。暖意从胃里散开，没有繁复技法，只有食材本身的鲜醇。
奎元爆鳝：
百年火候炼就老吃家的私藏
比起桌上灵动的春日家常鲜味，这道奎元馆压箱底的招牌硬菜，最能看出老店深耕多年的手艺底气。奎元爆鳝看似家常，功夫却半点不含糊。
奎元馆的后厨有几口养黄鳝的大缸。“饿养黄鳝是奎元馆的特色，为的就是让黄鳝把土腥气吐出。”徐艳军说。活黄鳝现杀现处理，去骨斩段。师傅持刀均匀排斩，刀深分寸恰好，只为炸制时受热均匀。
爆鳝的火候，更是多年练就的眼力。油温八成热，鳝片入锅，高温一激便锁住水分，金黄酥脆即刻捞出。差一分火候，口感便天差地别。猪油起锅，姜末、洋葱、蒜苗旺火快炒，再下鳝片快速翻匀，汤汁裹满，撒上胡椒，淋少许麻油，即刻装盘。全程不过几十秒，为的就是守住那一口酥脆。
奎元爆鳝上桌时色泽红亮，香气醇厚。入口外层焦香，内里嫩弹，咸鲜里带着微甜，蒜苗清鲜解腻，胡椒与麻油的香气层层散开。慢慢就着面吃，这口酥嫩鲜醇，别处难寻。
一口春鲜，一味百年。这是奎元馆沉淀多年的老底子风味，也是藏在市井日常里的温柔念想。
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