浙里包打听本期探店： 欣味桐江·桐庐菜 店址：拱墅区霞湾巷284号
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商报记者 侯惠惠 实习记者 邵欣怡
摄影/视频 梁孟澄
杭州人对吃向来讲究，食材好不好、味道正不正宗，不用多说，食客心里自有一杆秤。在欣味桐江·桐庐菜的后厨，面点师陈师傅手里的擀面杖不停翻飞，利落擀着面皮，他笑着说，想让更多人尝到藏在烟火里的桐庐味道。
这家主打桐庐菜的饭店，去年九月底才落脚杭州。店门口的包子档口特别显眼，原木搭建的半球形造型，嵌着透亮的玻璃窗，打眼看去，半球形木档口就像个刚出炉的胖包子。师傅们包包子的全过程，客人隔着玻璃看得明明白白。“我们包子的制作过程全公开，一点不怕看。”陈师傅的话语里，满是对自家手艺和食材的底气。
档口品类不多，只做四款包子：招牌豆腐包、小笼包、大肉包、豆沙包。小笼包18元一笼6个，豆腐包15元一笼6个，个头略大于小笼包，大肉包4元一个，豆沙包3元一个。“点单率最高的就是豆腐包和小笼包，几乎是桌桌必点，有一次，一个包厢直接点了10笼豆腐包。”陈师傅说。
1:1还原 坚守手作老味道
开业大半年，这个包子档口前的人气一直很旺。午晚高峰时段，总有食客特意拐进来，买两笼包子。“包子上桌还冒着热气，现包现做的口感就是好吃，调味也刚刚好，不重口。”一位正在吃豆腐包的食客说。
为了这几样包子，陈师傅和同事们专程跑到桐庐，实实在在地跟着当地的老师傅学了一阵子。“手艺、口味，我们都尽量做到1:1还原，吃着感觉和师傅做得差不多了，我们才回来。”陈师傅告诉我们，“从中午开始调馅、包包子，一直要包到傍晚。除了大包子，小笼包和豆腐包每天都得包上七八十笼。”
陈师傅擀出的面皮，没有机器压制的规整圆润，但个个都是“中间厚、四周薄”的。“皮子中间得厚实些，不然填上馅一提褶子，很容易破皮漏馅，这都是老师傅传下来的经验。”陈师傅一边演示，一边细心解释。
包小笼包时，他的手速不算快，但稳当娴熟，转眼工夫，一笼六个小巧的包子就整齐排好。每个小笼包的收口处，都会特意留一个细小的口子，这可不是疏忽，而是暗藏巧思。“留这个小口，蒸熟之后，包里的汤汁和油花就能顺势沁出，不会渗进面皮里，保证口感干爽不软烂。”
猪油泼香 老豆腐包够味
热气升腾间，刚蒸好的包子香气四溢，瞬间勾起食欲。小笼包选用土猪后腿肉搭配少许五花肉，食材来源和品质，和桐庐本地毫无二致。蒸好的小笼包小巧精致、褶子分明，品相喜人，趁热夹起一个，蘸上香醋送入口中，醋香先唤醒味蕾，紧接着浓郁肉香裹挟着滚烫汤汁在嘴里漫开，好吃。
招牌豆腐包也别有风味，馅料以老豆腐和小葱为主，灵魂全在那一抹秘制辣上。辣椒选用子弹头和二荆条按比例调配好，炒香后磨成辣椒面，再用滚烫的猪油泼淋，香气瞬间被彻底激发。“猪油泼香，比起用色拉油要更香些。”陈师傅说。
拌好的豆腐馅不能立刻包制，还要放入冰箱冷藏三四个小时。“刚拌好的馅料，浮油容易粘在面皮上，包制时极易破皮，冷藏之后，猪油和豆腐融合得更充分，不仅好操作，口感也更好。”
豆腐包上笼蒸八分钟即可出锅，揭盖瞬间，鲜香扑面而来，每个包子的收口处都浸着橙红透亮的辣油，油光之下，嫩白的豆腐馅料若隐若现，光是卖相就让人垂涎欲滴。
“有些客人吃完之后觉得好，会想打包点带走，第二天早上自己简单蒸一下当早饭。”陈师傅说，“我们给客人打包的，都是现包现蒸的，蒸到七八分熟，回家再蒸几分钟，就跟店里现吃的味道差不多。”