浙里包打听本期探店： 釜山小吃 店址：上城区紫阳街道牌楼巷107号
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商报记者 侯惠惠 实习记者 邵欣怡
摄影/视频 实习记者 邵欣怡 实习生 陈华清
城隍山晨雾还未完全散去，“釜山小吃”店里已经飘出了香气。店很小，小到只摆得下三张桌子，门口有张桌子，是专门用来放煎锅的，“店小，锅放门口，方便卖。”老板娘说。
“我们老家在安徽，正好住在釜山的山脚下。父亲那一辈都在那儿的温泉里泡着长大，感情很深，所以就用釜山为名字开了这家店。” 老板儿子李健解释道。常有人被名字吸引，以为卖的是韩国料理，走进了才发现，原来是一家卖煎包的早餐铺。用餐高峰，客人们肩擦着肩过，拼桌吃饭是常事，大家乐呵呵的，只管吃饭。
一元一个的煎包半天能卖七八千个
这是一家典型的夫妻店。丈夫在后厨负责做煎包，妻子在前厅招呼客人、打包收钱，两人都是安徽人。老板儿子李健从小就在店里长大，“从我记事起家里就做这个生意，每天天不亮爸妈就起来了，一个在里头包，一个在外头卖。”李健说。
十九岁那年，李健正式开始跟着父亲做煎包。一开始只是在店里打打杂、收收碗，后来才慢慢地走进厨房，跟着父亲学揉面、调馅。他说，其实这门手艺还可以往上数数，“我爷爷也做餐饮，那时候店里也有煎包。”李健笑着说，“这么算来，到我这也算是三代传承了。”
釜山小吃在杭州已经开了近三十年，早些时候在朝晖、新华路都开过，2015年才落脚到大马弄边上。李健说，当时选这里，是看上这一带烟火气浓。
店里每天只做半天生意，每天早上五点半开门，下午一点就打烊。早上七点半是店里最忙的时候。门口那一口大铁锅一次能煎九十多个煎包和煎饺，常常一锅端出来，几分钟就卖光了。老板娘负责看锅子，装盘、打包，动作麻利得很，客人要点些别的汤汤水水，老板娘就朝后厨喊一嗓子。
“老样子，六个煎包，一碗馄饨啊？”老板娘问客人，87岁的老爷子下了轮椅颤颤巍巍地走进店里。“有些客人吃了好几年了，每天点的都一样，我们都记得。”老板娘跟我们说。“慢点啊，下台阶小心点儿。”老爷子吃完了，老板娘还贴心地叮嘱一句。“又便宜又好吃！”一对来自东北的母子前一天晚上才到杭州，这顿早饭是他们到杭州吃的第一顿饭，“本地人推荐的确实好吃。”
李健说，工作日一天能卖三四千个煎包，到周末能卖到七八千个。“我们煎包现在是一元一个。”
凌晨一点 是老板起床的时间
店里也卖其他东西，馄饨、稀饭、粉丝、拌面……但煎包永远是主角。店里有座位，客人就坐在店里慢慢吃，没座位就打包了回家吃。很多客人在点煎包的同时，会配一碗馄饨或粉丝。一位从辽宁来杭州工作的女孩儿橙橙，住在十多公里外，这天早晨专门开车过来，她举着手机给老板娘看朋友的聊天记录，“我朋友推荐我好多次了，说我今年回家过年前一定要来尝尝。”
老板的手很巧，包出来的煎包个个大小匀称。一锅煎包要煎六分钟，时间一到，掀开盖子，热气腾起，此时混着热气撒下一圈葱花，便可出锅。煎包的底煎得金黄焦脆，即便放凉一会再吃，咬下去依旧能听到清脆的“咔嚓”声。
趁热咬上一口，汤汁就顺着口子往下流。“肉馅里加了猪皮冻，所以才会有汁水。” 新鲜的猪肉买来，猪皮单独取下来，刮掉皮上多余的肥油，清洗干净，切成细条，然后下锅加水、大火熬煮。煮好的猪皮不能放凉，要趁热拌进肉馅里。“烫的时候猪皮有黏性，能和肉馅牢牢地粘在一起，这样做出来的包子馅儿才会成团、不会散。”李健说。
猪皮冻的制作得花上五六个小时，费工夫，但父亲一直坚持这么做。“猪肉都是我父亲自己去买的，猪皮冻也是他做的，他把关，放心。”李健说。仔细看咬开的煎包馅，能看见里面夹杂着半透明、切得细碎的猪皮冻颗粒，那就是汁水的来源。
肉馅的调味并不复杂，除了基本调料，就加了一点料酒。李健说，父亲总强调“肉要好，调味要轻”，这样才能吃出食材的本味。
釜山小吃预计从2月9号休息到元宵节后一两天，想去吃包子的市民朋友注意时间，不要跑空~