文 唐林俏
临近岁末聚会渐多，在不少杭州人的餐桌上，一盘香甜暄软的酒酿馒头总是不可或缺的传统味道。
桐庐酒酿馒头非遗传承人张金林与馒头打交道已有四十多年，从少年时挑担叫卖，到如今成为杭州市一级非遗传承人，他一直坚持用当地称为“酒药花”的红蓼花制作发酵原料。与常见的使用酵母粉发酵的馒头相比，红蓼花发酵工艺更为复杂，前后需时长达68小时。
“现在愿意这样花时间的人越来越少了，”张金林说，“红蓼花能让馒头更蓬松柔韧、更易消化，风味也更加有层次。”在不少厂家转向化学发酵的当下，他依然坚持用三个日夜，等待自然发酵带来的醇熟滋味。
张金林制作毛巾馒头大致分为三步：先以糯米与红蓼花甜酒曲发酵48小时，制成酒酿；再将酒酿与麦麸、稀饭混合发酵12小时，滤出被称为“馒头灵魂”的发酵水；最后将发酵水加入面粉中，揉成面团、搓成毛巾状，再经50分钟至数小时的发酵后上笼蒸制。历经三次发酵与蒸汽凝练，终成气孔丰盈、形态饱满的毛巾馒头。
刚出笼的馒头透着清甜的酒香，轻轻撕开，可见如云絮般的蜂窝状肌理。入口麦香醇和，回味微甜，空口吃已松软可口，细嚼间又带几分柔韧。
对很多杭州人而言，酒酿馒头也是餐桌上的“百搭主食”——可夹笋丁毛豆，可配凉拌小菜，也能蘸桂花蜜、蟹黄酱或裹上排骨、卤牛肉一同享用，适配多种家常风味。
目前，这款毛巾馒头已上线“每满生活”，一袋4个（约300g），售价为29.9元/2袋，45.9元/4袋。需要提醒的是，这款手工馒头没有添加防腐剂，建议冷藏保存并尽快食用，如果1—2天不食用需要冷冻储存。