“当家”小贴士： 火腿炖老鸭 金华火腿切片、适量放入，老鸭斩件，加入适量盐和绍兴黄酒，用砂锅炖到筷子能轻松戳透鸭肉即可。 扫码看视频
每满/商报记者 侯惠惠
摄影/视频 梁孟澄
古墩路上，新开了一家绍兴菜馆子。门头很素雅，只简单挂出“醉糟霉酱鲜”和“越味”几个字。“我们餐厅专门做地道绍兴风味，主打‘越味十八鲜’系列，突出的就是绍兴菜‘糟霉醉酱鲜’的特点”。餐厅负责人陈剑华说。
陈剑华是新杭州人，在杭州读完大学之后，留杭工作生活，到现在已经有二十多年了。“我老家是义乌的，我父亲是乡厨，在义乌佛堂镇下面的村子里开了快40年饭店，做的就是土菜，我经常在后厨看我父亲掌勺，对吃也比较感兴趣。”机缘巧合下，从事设计行业的陈剑华接触到了绍兴菜，于是就有了“一方越味”。
厨师、食材，都是陈剑华从绍兴当地带过来的。“像我们的西施豆腐、菜蔀头河虾、干菜焖肉、火腿蒸吊鸭，都是我觉得值得一试的。”陈剑华介绍。餐厅设计也别出心裁，二楼的就餐区，乌篷船布被陈剑华用来做了吊顶、四处收集来的老物件——四方桌、酒壶、坛子，被他摆放在餐厅各处。
西施豆腐 诸暨酒席的头牌硬菜
西施豆腐在绍兴诸暨，是大小酒楼饭店里必备的一道菜。婚丧嫁娶、起屋造宅、除夕团圆，它往往都是头道菜，民间也有把它叫作大豆腐、山粉豆腐、煎豆腐、荤豆腐的。
据《诸暨县志》《诸暨草塔镇志》记载：“‘荤豆腐’是诸暨酒席特色菜，荤豆腐由豆腐丁、冬笋、木耳、开洋、鸡鸭时件、生粉配制烧成，深得诸暨乡民喜爱……诸暨民间无论何种酒席，荤豆腐必为首道菜。”
“像绍兴人家里做这道菜，不会局限在食材，主料是嫩豆腐，但是其他食材可以根据时令替换变动，像我们现在做西施豆腐用的就是鸡胗、木耳、香菇、茭白、肉末等。”陈剑华说。西施豆腐做法简单，但滋味颇丰。水嫩的豆腐借了猪肉的香、蔬菜的鲜、鸡胗的脆，一口下去，软嫩与爽脆在舌尖碰撞，鲜味儿直钻鼻腔，满是绍兴人家的烟火温情。
会飞的绍兴“吊鸭” 用黄酒蒸出了一锅鲜醇
“‘吊鸭’是农家散养在田间的鸭子，没有多余的脂肪，体形偏小，但肉质紧实，好吃。我们当时试了不少鸭子，最后选了这户人家的，这个鸭子没有剪羽之前，是会飞的，也有农户喊它作‘飞鸭’。”陈剑华说。
绍兴黄酒，素来是绍兴菜的点睛之笔，这道火腿蒸“吊鸭”就是一道极好说明。只用黄酒和盐进行简单调味后，将斩件后的鸭子和切片后的金华火腿合蒸。汤色清亮，鸭肉酥软脱骨而形不散，火腿和黄酒的香气慢慢浸入味髓，口感醇厚咸鲜，一口下去是地道的绍兴农家风味。
霉千张、臭豆腐、清蒸芋艿、诸暨糖秧等绍兴菜也都可以在餐厅尝到。雅致中藏烟火，简单至味里见初心，这是地道的绍兴滋味，也是陈剑华带来的一方越味。
农户手作乌干菜 下饭搭子干菜焖肉
在绍兴馆子，必点的除了臭豆腐，就要数这一道干菜焖肉了。每家都有，但每家口味又不尽相同。一方越味的梅干菜和土猪肉，都是陈剑华从绍兴农户手里收来的。“这个梅干菜就是我同学妈妈做来给自己吃的，绍兴叫作‘乌干菜’，是用大叶芥菜腌制晒干的，这批干菜色泽乌黑，咸香带甜。”
干菜焖肉上桌，梅菜乌黑油亮，吃起来咸香入味；猪肉酥糯、油而不腻，是相当不错的下饭搭子。
绍兴说的“菜蔀头”，是芥菜最底下的一节菜梗。经过腌制后，酝酿出一种独有的咸鲜风味，还带着微微酸香。这股醇厚又带点清爽的味道，正是菜蔀头河虾的 “灵魂” 所在。
当这腌得入味的菜蔀头，遇上活蹦乱跳的野生河虾，一场舌尖上的风味碰撞就此展开。陈香与鲜灵相互交织，一口下去，汤头微酸、甜中带鲜，一下子就把胃口打开了。