每满/商报记者 陈慧怡 摄影/视频 项凯 实习生 李沣
老马的酱货， 成了杭城冬日常客
“冬腊风腌，蓄以御冬”，杭州人的冬天，就是被这口酱香唤醒的。要说吃酱货，就想到了去文三数字生活街区店F1层的好食堂1987解解嘴馋。见到老板马坤山时，他正翻看着刚从工厂运到的酱鸭，袖口沾着点酱油渍，脸上却笑盈盈的。老客都知道，老马做酱货是出了名的好，从选食材到做工艺，一点都不含糊，只用酱油和阳光酿出“屋里厢”的味道。
1987年，老马在杭州开了第一家“好食堂”，凭着几道家常小菜站稳了脚。一开始，冬天的酱货只是店里的季节性配角，没想到味道太地道，慢慢就成了招牌。老马说，现在店里的酱货不光是老客冬天必吃，还成了杭城年夜饭桌上的“常客”，不少企业单位都慕名来批量订购。
为了保住这份品质，老马建了两家自有工厂，从源头把好关。“现在一天光鸭子就能卖3000到5000只”老马挺自豪，“这些老顾客认准我们，就是因为酱货没套路，全是老底子的味道。”
说起酱货品类，老马打开了话匣子：“鸭子分公鸭、普通鸭、老鸭，老鸭卖得最好，酱香最浓；香肠有两款，一款是杭州人爱吃的咸甜口，另一款偏川粤和北方风味。”另外，还有酱土猪脸、酱猪蹄膀等。老马说，过去受日晒限制，酱货只能冬天上市，现在好了，一年四季都能吃到新鲜出炉的。
“很多人觉得酱货只能冬天吃，其实我们全年都能卖了。”老马这话，颠覆了不少人的固有印象。原来为了让大家随时能解馋，他摸索出了个好办法，在0℃～4℃的冷库里模拟冬天环境，常年都能做酱货。
“传统酱货靠天吃饭，温度太高容易坏，太低又影响口感。”老马说，过去只能等秋冬气温合适时开工，供应量有限，常常不够卖。现在有了冷库模拟技术，既能还原冬天的干燥低温，又能精准控制腌制时间，酱货品质一直很稳定。“不管夏天还是冬天，你吃到的酱鸭都是一个味，酱香浓、口感紧实。”
这一创新不光满足了大家全年吃酱货的需求，还让预订量一年比一年多。“今年的预订单已经不少了，高峰期应该在12月中旬。”老马透露，就算全年供应，冬天还是旺季，不少老客会批量采购，要么自家吃，要么当年货送礼。不变的是，从2011年至今，店里的酱鸭从不加防腐剂，日常得冷冻保存，冬天常温下也只能放30天，就是为了留住食材本身的鲜味。
升级原料+返璞工艺， 还原本味鲜
“做酱货讲究返璞归真，靠酱油和阳光，才能吃出食材本身的鲜味。”老马拿起一块刚腌制好的酱肉，“你看这颜色，都是酱油自然浸出来的，不是添加剂调的。”
为了让味道更好，老马今年特意升级了酱油品质，虽然采购成本涨了，但口感更上一层楼。“酱油分等级，我们用的都是高等级湖羊酱油，咸甜平衡、酱香醇厚，腌出来的酱货才有浓郁底味。”他介绍，酱货制作看着简单，门道可不少。
作为“王牌产品”，酱油老鸭是酱货界排名靠前的选手。老马把杭州传统酱鸭的咸鲜和温州板鸭的紧实结合起来，还特意降低了咸度，更贴合现在人的口味。“这款鸭既能当下酒菜、配米饭，还能当零食吃，搭酒、茶、咖啡都合适。”不少上班族都会买上几只解馋。
选用的是养殖多年的老鸭，肉质紧实有嚼头，腌好风干后，酱香十足、咸度刚好，没有腥味。蒸好后表皮油亮，撕开纹理清晰，咬一口酱香弥漫，越嚼越有味道，淡淡的咸甜一点不腻口。
而酱香肠咸甜交织，这是杭州人的心头好，肉感十足，咬下去扎实弹润，肥瘦比例恰到好处。选用新鲜五花肉切成肉粒，加湖羊酱油腌制后灌入肠衣，再控温风干，保留了肉质鲜嫩和油脂香气。蒸热后直接切片或者和青菜、大蒜一起炒，咸甜交织的底味特别突出，油润不腻口，配米饭堪称绝配。
腊肠就更紧实干香，偏爱有嚼劲的食客别错过这款，经过更长时间风干，肉质紧实偏干，油脂感突出却不腻。咬下去弹牙，酱香中带着淡淡烟熏味，越嚼越香。
再说说酱肉，选用肥瘦相间的五花肉，肥肉晶莹剔透，瘦肉咸香入味，油润不腻，配白米饭能多吃一碗；酱土猪脸肉质厚实、胶质丰富，软糯有嚼劲。
在好食堂1987，酱货最佳吃法是现蒸现吃。店里每天上午、下午各蒸一次，刚蒸好冒着热气，酱香扑鼻口感最好，鲜嫩多汁，一点不干柴。“酱货放冰箱口感会变差，现蒸现吃才能吃出本味。”老马提醒道。
除了直接吃，店里还把酱货融入小碗菜，推出酱肉蒸豆腐、咸肉蒸豌豆等搭配。酱肉蒸豆腐里，豆腐吸收了酱肉的油脂和酱香，鲜嫩入味、入口即化；咸肉蒸豌豆清爽可口，吃得满足又惬意。
“做酱货，就是想让大家吃到小时候的味道，感受到家的温暖。”老马说。天冷了，不妨去文三路星光城的好食堂1987坐坐，暖乎乎地吃一口现蒸的酱油老鸭，这才是杭州冬天该有的味道。