文 唐林俏
走进澜海生态农业（杭州）有限公司（以下简称“澜海”）的酱鸭晒场，一排排酱鸭油润透亮，在冬日下泛着光泽，空气中浸润着浓郁的酱香——作为杭州人冬日的餐桌“硬通货”，“澜海”旗下自营品牌“鸭香记”酱鸭近期销量显著“升温”。
据统计，自11月以来，“鸭香记”线上渠道已售出酱鸭超万只。仅上周零售量就达4000只，环比增长50%。除每年11月至春节的限时零售外，该品牌还是新荣记、黄龙饭店、名人名家、友好饭店等多家知名酒店的长期供应商。
“鸭香记”坚守“老底子”工艺，只为还原那一口纯正杭州味。“鸭香记”销售经理陈涛说：“经历过风吹日晒的酱鸭，懂行的人一尝就明白。”
自养鲜鸭 从源头锁定鲜活
制作酱鸭，原料是关键。“与市场上许多选用冷冻鸭的品牌不同，我们最大的特色，是坚持用鲜鸭做原料。”陈涛介绍。
鲜鸭从宰杀后便立刻送入酱鸭车间，这样可以最大限度保留鸭肉的鲜嫩，使得酱鸭口感更佳。
当然，鲜鸭成本比冷冻鸭高不少，但这恰恰是“鸭香记”的优势所在。“澜海”拥有自有的麻鸭养殖基地，能从源头保障原料的鲜活与品质。
“我们的麻鸭采用半放养模式，以螺蛳和古法发酵的谷物投喂，必须养足300日龄以上，才符合我们制作酱鸭的标准。”陈涛补充，作为浙江省政府首批认定的家禽定点屠宰企业，澜海还配备了丹麦进口的全自动屠宰流水线，确保每只酱鸭都是活鸭现杀、即刻制作，牢牢锁住“鲜”字。
古法酱制 以时间成就风味
除了原料，传承古法的腌制工艺同样关键。
“鸭香记”酱鸭的“酱汤”灵魂，来自于杭州人熟悉的“湖羊”牌酱油，配以甘草、陈皮、八角等香辛料一同烧开熬制。熬出的酱汤色泽光亮，香气浓郁。每一只鸭子都需完全浸没在酱汤中，经历约48小时的腌制，期间每12小时翻缸一次，确保酱汁充分渗透，从而使成品肉质筋道、色泽均匀透亮。
“为保证每一只酱鸭的品质，我们每批只腌制700只，且酱汁绝不回用。”陈涛强调。
酱制完成后，还需借助时间与自然。酱鸭需要先要在低温烘房中静置14小时，让水分初步蒸发，随后转入自然环境中进行长达一周以上的晾晒。正是这“风吹日晒”的过程，逼出了多余油脂，晒出了诱人色泽，凝练了醇厚风味。
“我们坚信慢工出好味，只有时间才能沉淀出老底子的杭帮味。”这份坚持，也让“鸭香记”的酱老鸭在2023年浙江省农博会上荣获了优质奖。
商报读者特惠 地道酱鸭单只包邮送到家
为了让更多市民能品尝到这道传统美味，此次，陈涛通过本报“每满生活”平台为市民带来新鲜制作的酱老鸭与酱公鸭。
酱老鸭：选用1年以上老鸭酱制，肉质更为紧实香醇。约600g重的市场价128元/只，读者特供价118元/只；700g以上的市场价138元/只，特供价128元/只。
酱公鸭：鸭龄较小，肉感厚实且嫩，酱制后油脂更为丰富，吃起来满足感更强。约700g重的市场价98元/只，读者特供价88元/只。
去年，酱鸭两只起包邮，今年江浙沪范围内购买单只即可包邮，由京东快递送货上门。此外，元旦前在“每满生活”平台下单“鸭香记”酱鸭，还可享受平台专属活动：购买两件及以上即可使用一张10元优惠券。
需要提醒的是，“鸭香记”酱鸭坚持零添加防腐剂，保质期仅60天，购买后请尽快食用。最佳食用方式为蒸制：先将酱鸭用温水浸泡5分钟，然后整只或切大块冷水上锅（注意鸭背朝下），并在鸭肚内放入姜片、料酒去腥。大火烧开后转小火，酱老鸭慢蒸约60分钟，酱公鸭约30分钟，蒸熟冷却后切块即可享用。