商报/每满记者 陈慧怡 摄影/视频 梁孟澄
赏秋必吃款！解锁皮儿荤素冷吃版
最近杭州的秋意越来越浓，不少人扎堆往西湖边跑，赏完梧桐赏湖景，肚子饿了总得找家地道又有新意的地方吃顿饭。位于北山街78号香格里拉饭店四号别墅的香楼（XIANG HOME）。最近，这里推出了秋冬季开埠菜，把浙江各地的鲜货玩出了新花样，吃一口就忘不掉。
先上桌的是一道冷吃火腿皮儿荤素，是一道老杭州菜的“冷”惊喜。平时杭州人吃的皮儿荤素，都是热炒的香菇、猪肉配豆腐皮，香楼这道直接做成了冷菜，味道竟出奇地赞。老板马敏冬说，他们是用火腿皮做的发皮，裹着豆腐皮，经温油定型后泡进白卤汁里入味，吃之前再切成段。
入口咸香适中，不仅火腿皮的香味深渗豆腐皮肌理，口感更清爽不腻，完全没有热炒的厚重感。从冷菜角度对老杭帮菜做创新，既保留了荤素搭配的精髓，又适合秋冬赏秋时开胃，吃起来格外爽口。
元红酒㸆番茄，喜欢酸甜口的一定要试试这道菜。采用的是宁波㸆菜的做法，以绍兴元红酒为主要调料，还加了点丁香提香。小番茄不用烤箱烘烤，而是放进酒汁里慢慢煨煮，直到表皮起皱，酒香完全钻进果肉。
咬一口汁水充盈，番茄的酸与元红酒的醇交织在一起，一点不腻，还带着淡淡的丁香香味。马敏冬说这菜看着简单，其实得花好久慢煨，难怪吃着比普通番茄制品更有层次感。
鹧鸪汤斩黄鱼圆则藏着国宴级的鲜。老话说“天上龙肉，地上驴肉”，这里的“龙肉”指的就是鹧鸪，以前只有国宴才能尝到。香楼选用广东鹧鸪，小火慢炖8小时做成汤底，汤头清亮，鲜味纯粹。
至于汤里的鱼圆，是用新鲜黄鱼现斩现做，软嫩Q弹，和鹧鸪汤一起煮，鲜上加鲜。汤里还加了脆嫩的莴笋和去皮圣女果，不仅颜色鲜亮，还能中和鲜味，喝起来清爽不腻。
老菜新做藏巧思！ 平湖糟蛋变身绝配蘸酱
香煎鲳鱼配糟蛋酱，更是把清朝贡品玩出了新高度。平湖糟蛋本是贡品，香楼却把它做成了蘸酱，搭配鲳鱼吃味道绝了。
马敏冬介绍，他们加入奶酪和香料熬制成酱，光改良这个酱就花了好几个月。东海手钓的大白鲳腌制后，煎至两面金黄酥脆，蘸上糟蛋酱，外脆里嫩的鱼肉裹着糟香、咸香与淡淡的奶香，吃着余味悠长。不得不说，这搭配真的太会了。
再说香椒墨鱼油沸肉，是浙江两地风味的巧妙融合。这道菜选用桐庐的油沸肉和舟山的墨鱼，猪五花先过水去油，再炸至金黄酥脆，舟山墨鱼则经卤制后红烧，最后加入一种特殊香料——马敏冬为它取名“香椒”。
这种香料只有浙江部分山区有，用量少许就香气浓郁，跟普通花椒不一样，不掩盖食材本身的味道，还能添香味。吃起来油沸肉香、墨鱼糯，香椒的独特香气在嘴里慢慢散开，咸香入味。
桂花赛鱼翅，光听名字就很有吸引力，实则藏着“以素仿荤”的巧思。“鱼翅”其实是土猪皮去油后，用高汤煨软切丝制成，口感跟真鱼翅一样软糯。
里面也没有真桂花，是用1个咸鸭蛋黄加3个鸡蛋黄炒出来的金黄小颗粒，还加了银芽，一口下去，能吃到猪皮丝的软、蛋黄的绵、银芽的脆，鲜香醇厚又不腻。
至于骨汤奶白菜苗，其实越是简单的菜越考验功夫。10斤奶白菜仅挑2斤最嫩的部分，用大骨头慢炖的高汤烹煮，加少许的盐调味。菜苗不仅脆嫩多汁，更吸满了骨汤的鲜香，秋冬吃多了重口味的菜，来一盘这道菜，妥妥的清口神器。
低温小牛排配烂葱菜酱，看着普通却是香楼的大胆创新。小牛排先低温慢煮再用烤箱烘烤，外脆里嫩，其精髓在于搭配的烂葱菜酱。
这酱可不简单，金华的烂葱菜在坛中发酵一年半，打开盖子时的味道比臭豆腐还要冲鼻。“我们用多种香料改良了好几个月，才压住臭味，转化为一种复合香”。牛排蘸上这道酱，越吃越上头。
其实香楼的开埠菜，核心就是用浙江本地食材做创新。马敏冬说，开埠菜就是当年杭州打开城门做商贸，各地风味融合出来的味道，“我们就是围绕浙江的各类食材，换着方法做，让大家吃到不一样的浙江味道”。赏完西湖秋景，来北山街的香楼坐一坐，既能填饱肚子，又能解锁秋冬鲜味儿，这才是赏秋的正确打开方式。
探店小Tips：
• 地址：西湖区北山街78号香格里拉饭店四号别墅，香楼（XIANG HOME）
• 营业时间：11:30-14:00，17:30-21:00
• 推荐单品：元红酒㸆番茄、鹧鸪汤斩黄鱼圆、香煎鲳鱼配糟蛋酱、香椒墨鱼油沸肉