商报/每满记者 侯惠惠 摄影/视频 严嘉俊
面条节开始第一天，大碗面的灵魂人物——常年在灶前烧面的缪志芳师傅就打来了电话，“我们今天就核销了20多张面条节的面券，卤肉拌面食客们都吃得很好。” 今年缪师傅准备的卤肉拌面，让人眼前一亮又一亮，闻着味道就知道是碗落胃的好面。
开在长寿路9号的大碗面，从第一届面条节开始，年年不落，今年已经是连续第十年参加杭州面条节的赠面活动了。今年刚过7月，缪师傅就来问，“今年面条节定在什么时候举办？我好准备几个新品，让大家尝尝鲜。”
中午十一点半，大碗面的吃面高峰来临。缪师傅站在灶前，一把马勺不离手，颠、炒、放料，那香味，多站一会儿都扛不牢要先去吃碗面。这碗上新的卤肉拌面，是缪师傅藏了半年的心思。作为杭州面条节的常驻选手，这家开了多年的面馆总在老味道里藏新花样 —— 从招牌的肉丝拌川，到需二十分钟细作的两面黄，每样都刻着老杭州的烟火气。
而这次的卤肉拌面，缪师傅特意把杭州传统卤肉做出了新花样。选肥瘦相间的猪肉剁成碎末，“我特地不用大块肉，就是为了让肉香更易融入卤汁，加上香料一起慢卤，熬出稠厚的卤汁来”。缪师傅说。
下锅煮至断生就捞起，过一遍冷水激出筋道。面先用老底子拌面的手法拌好，再浇上满满一勺卤肉末，摆上几片脆脆的腌过的黄萝卜和青菜，就成了。刚出锅的卤肉拌面端上桌，筷子一挑就见功夫：面条裹着卤汁，每根都油润发亮，细碎的肉末裹在面条上，不会一拌就掉。
入口先是卤汁的咸鲜，接着透出淡淡的回甜，肉末酥软却能尝到肉的口感。再配一口脆爽的黄萝卜，油腻感瞬间消散，只留满口鲜香。
“肉碎裹着卤汁，拌面条时每口都能吃到肉香，不挑牙，老人小孩都能吃”。缪师傅说。这位从厨三十五年的老“法师”，1987 年就在卖鱼桥的路边摊烧面，如今在大碗面守了十多年灶台，手上的功夫早已融进骨子里。他说这卤肉拌面的配方改了十几次，光肉末的粗细就试了三四回，太粗嚼着费劲，太细没口感；卤汁的浓稠度也调了又调，既要能裹住面条，又不能太糊嘴。
有客人点单，缪师傅的炒锅又开始 “滋滋” 作响，是隔壁桌客人加的猪肝浇头，“一份感觉不够吃，再来一份过桥”。卤肉末的香气还在店里飘着，排队的食客里，有人指着菜单问 “是不是新出的卤肉拌面”。
中午一点多，缪师傅才坐下来喝了口水。十多年来，“大碗面” 还是一如既往地大碗又落胃。