主厨名片 姓名：孙冬林(小狗面馆创始人) 年龄：72岁 从业年限：50年 招牌：猪肝拌川、腰花拌川
每满/商报记者 陈慧怡 摄影/视频 项凯
从“接班”到“守店”半辈子与烟火为伴
从1993年在打铁关支起灶台烧第一碗面，到如今在复兴路扎根二十余年，孙冬林的面馆成了很多杭州食客心中的“杭帮面地标”。“我在复兴路住了70年，这里是我的家。”他说。
孙冬林与餐饮的缘分，要从1976年说起。那年他23岁，接过父亲在江干区饮食服务中心的“接力棒”，成了一名早点师傅。“父亲做了一辈子饮食，总说‘民以食为天，做吃的不能糊弄’，这话我记了一辈子。”每天凌晨三点起床，磨豆浆、揉面团、包包子，孙冬林在蒸笼的热气里一待就是8年，也练就了他对食材的敏锐感知。
80年代初，孙冬林调动工作到金属回收公司食堂当厨师，第一次拿起炒勺炒热菜。“食堂里师傅多，我就跟着学，从切菜的刀工到调味的分寸，一点点琢磨。”那时候就觉得，能让别人吃到我做的菜，吃得满足，是件特别开心的事。也在这时，一个念头在他心里发了芽：“要是能开一家自己的馆子，只烧老百姓爱吃的家常味，让大家吃得满足，该多好。”
1985年前后，杭州街头的个体饭馆渐渐多了起来。孙冬林在打铁关租了个小门面开饭馆，几年后打铁关拆迁，2000年，孙冬林回到熟悉的复兴路，给自己的店取名“小狗面馆”：“‘小狗’是我小时候的小名，老客都这么叫，用这个当招牌，亲切。”2004年，他终于拿到了属于自己的营业执照，“那天拿着执照，总算是‘正儿八经’落地了。”
最初的面馆只有一间小屋子，几张桌子摆在路边，客人们端着碗蹲着吃都是常事。“2001年的时候，一碗面才卖2块8，早上6点开门，烧到下午3点，一天能卖70多斤面。”孙冬林记得，最早来捧场的是附近的出租车司机，“他们早上来吃碗热面，暖和了就去跑生意，有的师傅到现在还来，一进门就喊‘老样子，一碗腰花拌川’。”
“做面没有诀窍，就是食材和用心，少一样都不行。”孙冬林说，“老杭州人吃片儿川喜欢用倒笃菜，本地沙地种的雪菜，沙地透气，雪菜长得嫩，腌出来不发苦。夏天天热，本地雪菜少，只能用余姚的，但总觉得差了点味。”
一碗面的温度： 记着老顾客口味的咸淡
说到倒笃菜的做法，孙冬林表示，叫这个名字是因为它的制作过程。新鲜雪菜腌好后晒成半干，装进陶罐里，用稻草把封口扎紧，再把罐子倒过来放，让稻草和泥土慢慢滤出罐里的水分。“这样腌出来的菜，脆爽不软塌，放进面里提鲜。”
除了倒笃菜，面馆里的笋也是“应季而食”。“春夏之交用鞭笋，本地人爱吃，但外地客人觉得有点涩；夏天就用笋干，鲜得很；到了10月底、11月下雪的时候，冬笋就来了，那才是最好吃的，甜嫩无渣。”
面馆里卖得最好的，是猪肝拌川和腰花拌川。“好的时候，一天能卖20多斤猪肝、30多斤腰花。”孙冬林处理猪肝有自己的法子：“必须选新鲜的猪肝，切薄片，用料酒和淀粉抓匀，炒的时候火要大，十几秒就出锅，这样才嫩，不发柴。”
面条的选择也有讲究。“用机器做的硬性面，水放得少，面身硬，煮出来有嚼头。一包面能下30碗，一碗3两多。”孙冬林算了算，每天能卖400来碗面。
“来碗牛肉拌川，多放辣！”“我要猪肝汤面，加个大排！”上午11点，面馆里已经坐满了人，有的时候，孙冬林不用记单子，听声音就知道是谁来了，爱吃什么口味。“开了这么多年店，老顾客的口味都刻在脑子里了。这位爱吃咸，那位要清淡，这些都不能错。”
去年9月30日，歌手潘玮柏来店里吃面，点了一碗牛肉大排猪肝拌川。其实比明星来更让他开心的，是老顾客的“回头”。“有个老顾客搬去滨江了，每个月都要特意开车来吃一碗，说‘别处的面总觉得少点味儿’，这话比什么都强。”
如今，杭州已经有不少“小狗面馆”分店，但孙冬林还是守着复兴路的老店。72岁的年纪，本该在家享清福，可孙冬林说，只要身体还行，就想一直做下去：“这面馆是我一辈子的心血，也是老顾客的念想，老店不能倒。”
他还记得2001年刚开店时，店里只有自己和老伴两个人。他在灶台前烧面，老伴在旁边放个铁盒子收钱。“那时候累，但心里踏实；现在还是这样，也是为了这份踏实。”
这些年，孙冬林用一碗碗杭帮面，守住了老杭州的味道，也守住了一份匠心与温情。在复兴路的烟火气里，他的面馆让老顾客找回记忆里的味道，也让新顾客读懂杭帮面的精髓。