每满/商报记者 陈慧怡 摄影/视频 严嘉俊
从学徒到大师傅
58年的坚守
位于武林路398号的状元馆，一到饭点，一波波食客就往店里钻。75岁的于东，是状元馆老底子传承人。他在店里转着，碰到相熟的老客就笑着点头：“今天还吃过桥不？”话音刚落，便熟稔地嘱咐后厨备好配套的小菜与黄酒。
17岁那年，于东第一次迈进状元馆的门，也在这天，吃到了他人生中的第一碗拌川。“那时候虾爆鳝四毛六一碗，拌川一毛一，片儿川才九分。”说起店里的面条，他眼睛里总是闪着光，于东把一辈子都交给了这碗面。
状元馆的手艺讲究“慢工出细活”，光是一碗片儿川，就有不少门道。于东记得，师傅教他的第一课就是选料，咸菜要用倒笃菜，笋要选时令的，肉片要切得薄而均匀。他至今还记得清楚，当年虾爆鳝是“身份的象征”，只有收入不错的人才常点；而片儿川是实打实的“百姓面”，一口下去满是咸香，家家户户都爱吃。
第一次来状元馆的食客，大多会问“过桥”是什么意思。每当这时，于东都会讲起这百年吃法。在过去，点一份虾爆鳝过桥面，是件很郑重的事：鳝鱼现杀现切，肉质紧实，炒出来带着鲜甜；浇头单独装在碟里，分量比普通虾爆鳝面还要多一些。
上桌时，后厨要按“三步来”：先端上一壶拎拷的小黄酒，老杭州都叫“拎拷黄酒”；再摆好鳝鱼浇头；最后上一碗清汤面。“先吃一半浇头就着黄酒，酒到微醺，再把剩下的浇头、卤汁倒进面里拌一拌，这交替的过程，就像从桥这头走到那头，所以叫‘过桥’。”于东说着，还做起“拎拷”黄酒的姿势，“那时候吃面配壶黄酒，面香混着酒香，一口下去‘毛落胃’，这就是老杭州的面文化和酒文化。”
现在，于东把这道“仪式感”的面，改成了老百姓都吃得起的模样——主料依旧足量，但价格更亲民，还在过桥里加了三样从前只有喜宴才有的小菜：话梅排骨、凉拌海蜇、韭芽肚丝。“以前只有办喜酒才吃得到这些小菜，现在朋友小聚、家人吃饭，点份过桥就能尝到，多好！”
上个月有个年轻姑娘来店里，第一次吃过桥，按于东教的方法吃了一口，就拍着桌子说：“这也太香了！”于东听了笑着说：“现在年轻人爱吃新鲜的，过桥这种老吃法，能让他们喜欢，说明老味道没丢。”
老味道的讲究 藏在面里的匠心
说到杭州人最认的片儿川，于东眼神里满是讲究。“片儿川好不好吃，第一看咸菜。”于东拿起一坛倒笃菜，打开盖子，一股咸鲜的香味扑面而来。倒笃菜是用雪里蕻腌的，这种咸菜腌好后，颜色是深绿色的，吃起来脆嫩，鲜得很，“要是用普通咸菜，味道就没有那种特有的香味。”
除了倒笃菜，笋也是片儿川的灵魂。于东说，笋得跟着季节走，“冬天吃冬笋，冬笋嫩，煮在面里甜丝丝的；春天吃春笋，春笋鲜，嚼着有劲；夏天换鞭笋，鞭笋脆，能解腻；到了秋天，没有鲜笋，就用晒干的冬笋干，泡发后煮面，香味一点都不差。”
现在有了福建马蹄笋，一年四季都能吃到鲜笋。
常有客人问于东，家里怎么复刻状元馆的片儿川。“没有倒笃菜没关系，用新鲜雪菜也行。”于东耐心教道，“新鲜雪菜洗净切碎，用盐腌半小时，挤干水分；笋的话，随便什么笋都行，只要新鲜，切薄片煮面，味道差不了。”他还补了句，“要是家里有五花肉，切几片炒香，再下面，那就更地道了。”
这些年，越来越多的新杭州人来状元馆吃面，他们最爱点的是拌川。但不少人觉得，拌川就得“浓油赤酱”，于东却不这么认为：“拌川是烟火气的代表，关键在锅气，特点是香、干爽、锅气足，放一会儿也不坨。”
从1966年到现在，状元馆搬了四次家：从望江门外到中山中路，再到河坊街，2024年搬到了现在的武林路。即便换了地址，老客们依旧追着店来。
店内一位65岁的老客说，自己小时候常揣着粮票来：“最便宜的沃面、拌面，都是二两半粮票加一角钱一碗；拌川油香，要一角七分；我那时候没钱，总等晚上八点以后来，吃六分洋钿、一两半粮票的小沃面，热乎一碗下肚很舒服。”
现在店里的老客，不少都是从望江门外就开始吃的，有的拄着拐杖来，有的让子女陪着来，于东说，这些老客，都是他坚守的动力。
从17岁的学徒到75岁的传承人，于东看着状元馆的“百年非遗”一步步贴近百姓。“不管店搬去哪，只要这碗面的老味在，大家就愿意来。”58年里，他把杭州面的烟火气，稳稳守在了这碗“过桥”里，“常见面、常干杯、常开心，这就是我想守的烟火气。”
主厨名片
姓名：于东（状元馆传承人）
年龄：75岁
从业年限：58年
擅长：虾爆鳝过桥面