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商报/每满记者 侯惠惠 摄影/视频 严嘉俊
解放路154号的奎元馆刚过上午11点，一楼大厅已座无虚席。穿白色工服的徐艳军在后厨穿行，快一米九的个子格外显眼。后厨灶台火猛，热力更盛，但是去的那个下午，他正在带徒弟，和厨师细化面汤的配比，灶前一站就是半个小时。
2005年深秋，刚从学校毕业的徐艳军第一次走进奎元馆后厨，就被制面师傅“请”去了冷菜间。“师傅看我打面结的手势就摇头，说性子太急，先去练基本功。”回忆起初入行的日子，他笑着挠头。那时的冷菜间里，切配、调味，看似琐碎的活儿他一干就是三年，直到师傅觉得他“刀工稳了，心气沉了”，才允许他站到烧面灶台旁打杂。
奎元馆的灶台藏着百年规矩，单是招牌虾爆鳝面的烹制，就够学徒琢磨好几年。徐艳军记得，师傅教他的第一堂课不是翻勺，而是选鳝鱼——必须是拇指粗的活鳝，饿养三到七天排空，才能去除土腥味。“师傅说，一斤生鳝鱼最后只剩二两多点能用，这损耗换不得。”那时候，只要一空下来就琢磨，怎么把基本功练好。
2014年那个冬夜，徐艳军至今记忆犹新。“知道第二天师傅要教我烧虾爆鳝面，激动得一晚上都没怎么睡觉。”我那时候最想做的事情，就是可以自己烧一碗虾爆鳝面，我在师傅身后不知道看过多少次。一大早就到后厨备好料、等着师傅教。
从冷菜间到掌勺虾爆鳝面，徐艳军花了九年；从普通厨师到行政总厨，又走了八年。如今他负责这家国内单店最大专业面馆的后厨。店里连续三年登上杭州米其林指南榜单，他却依旧保持着每天在后厨的习惯。“烧面、炒菜，这就是我一个厨子该做的事情。”夏天的后厨，灶台的火焰烤得人皮肤发烫，他却能和徒弟们围在灶前反复探讨烧面技巧，“面汤要‘跑浓’，得让面浆慢慢渗出来，这是老规矩，差一点都不行。”
在徐艳军心里，老规矩是奎元馆的根。就像制面间里那些年长的师傅，靠眼力就可以判断面的醒涨程度；烧面面汤必须要跑浓。“年轻时不懂为什么要这么麻烦，现在才明白，这些规矩都是前辈试出来的门道。”他最常对徒弟说的，是要多听老师傅的话，“匠心不是口号，是把每一步都做到位的耐心。”
老字号，既要传承又要创新，才有生命力。这几年，不少年轻人来问有没有拌川，他就动了心思。带着团队一头扎进了杭州的街头巷尾，“晚上出摊的小摊、年轻人爱去的面馆，我们都去吃，你看我手机里，现在还存着我去偷师的视频呢！本来减肥减了大半年，瘦了9斤，结果为了做拌川到处去学习，吃得太多了，又胖回来了。”说到这里，徐艳军不好意思地笑笑。
三个月的研发期里，光是浇头就试了几十种。最终推出的牛吊龙、猪肝等多款拌川，特意保留了两种选择：圆面用传统二锅面，筋道挂味；扁面用生面现煮，更吸锅气。没想到一上市就成了爆款，不少年轻人专门冲着拌川来，店里也多了很多年轻面孔。这当然不是他第一次创新，之前为了改良红油八宝面，不太吃辣的他试遍了市面上的辣椒，直到调出不燥不呛的红油才罢休。“现在我比之前能吃辣多了，就靠之前练出来的。”
“拌川刚上市那阵儿，我都是自己上灶烧的。”徐艳军回忆道，“有一天中午，光拌川我就炒了80份，从11点一直忙到下午两点，连口水都没顾上喝。手酸得抬不起来，但看到客人吃完后点头说‘就是这个味’，心里就踏实了。” 那段时间，他每天守在灶前，一边炒一边观察食客的反应，根据反馈微调酱料比例和火候，“新菜能不能立住，头一个月最关键。我得让出品对得起‘奎元馆’这块牌子。”
午后的后厨渐渐清闲，徐艳军又走到制面间，看着师傅们将醒好的面结分装。“奎元馆的手艺一代代传下来，到我这里，我也得把这碗面守住了。”这几年，徐艳军没少在 “记录” 上花心思。他把这些藏在手上的老手艺，一点点拆解，写成清晰的流程。对徐艳军而言，这碗面里藏着的不仅是老杭州的烟火气，更是十五代手艺人的传承。
20年的灶台春秋，他懂了师傅当年的严苛，也明了创新的底气——老字号的生命力，从来都是守得住匠心，也跟得上时代。
主厨名片：徐艳军
奎元馆行政总厨
年龄：38岁
从业年限：20年
擅长：虾爆鳝面