商报记者/每满记者 侯惠惠 摄影/视频 梁孟澄
“胖爹”开在解放路上，就在解百的马可波罗酒店隔壁，是家绍兴馆子。“‘爹’要读‘dia’，才有绍兴腔调。不知道是不是因为我这个圆鼓鼓的肚子，他们都喊我‘胖爹’，喊着喊着就喊了好些年，来杭州开店，我索性就把店名也取作‘胖爹’”。老板汪奕一边整理明档的菜一边说。
中午饭点，店里除了坐得满满的客人，还有一股浸润着绍兴烟火风情的味道直往鼻子里钻 —— 那是陈年黄酒的醇、干糟的香、霉苋菜梗的臭……几种味道交织缠绕，带着水乡特有的温润与厚重，一下子就把人拉进了绍兴的饮食风情里。
只放黄酒和糖蒸不加酱油上色的干菜扣肉
店里回头率超高的一道菜，当属干菜扣肉。“这道菜我自己都欢喜吃，就吃这里面的笋干菜，我能下去两碗饭。”汪奕摸摸自己的肚子，笑眯了眼。1986年，他15岁，初中毕业，喜欢烧菜的他，填写的三个志愿，报的是同一个学校、同一个专业——五四中学烹饪班，就这样开启了他的厨师之路。1991年，机缘巧合之下，他被绍兴星级酒店聘请去做大厨。再后来，在绍兴成了家，一晃就是30多年过去。
干菜扣肉，绍兴人一般叫干菜毗肉。绍兴菜以“糟霉醉臭”出彩。“胖爹”用的就是绍兴人家里最传统、最原始的做法。“只放黄酒和糖，不加一滴酱油，全蒸出来的。”汪奕说。干菜是汪奕从绍兴平水镇的一个山头上收来的，那里的笋到季节挖出来，清蒸都不涩，加工成笋干菜更别有一番风味，做厨师几十年，汪奕用的都是那儿的笋。
干菜毗肉，精髓全在那反复蒸腾的功夫里。先得让笋干菜的深褐色泽，在蒸汽的作用下慢慢浸进五花肉里，直到肉染上沉郁的酱色。接着便是耐着性子蒸，让五花肉渐渐酥烂，让干菜经发酵沉淀出的醇厚香气被充分唤醒到了火候最足时，真是你中有我，我中有你：干菜吸饱了脂香，变得油润丰盈；五花肉裹着干菜的醇厚与淡淡的酒香，肥而不腻，酥而不散。一口下去，酒香、脂香、菜香在舌尖交织相融，尽是绵长厚重的滋味。
自家祖传技艺制作的臭豆腐 蒸好之后就像一碗水蒸蛋
汪奕出生在杭州，奶奶是绍兴人，爷爷是安徽人，老底子在杭州南星桥，开着一家“宝泰豆腐坊”，制作豆腐是他家祖传技艺。试了不少市面上的臭豆腐，汪奕还是觉得不满意。于是搬出了爷爷祖传的技艺，自己做。在绍兴有句老话，叫“一瓮传三代”。这一瓮，可能是一瓮黄酒，也可能是一瓮霉苋菜梗和臭豆腐。汪奕取瓮里霉苋菜梗的卤汁来霉臭豆腐。“像现在这个天气，霉四个小时就足够了。”汪奕一边把臭豆腐放在蒸箱一边说。
蒸汽将臭豆腐焐透，发酵后的醇香被充分激发。端上桌的臭豆腐，清清爽爽，看起来就像一碗水蒸蛋。喜欢吃臭豆腐的人，看到就会忍不住下筷。臭豆腐入口，鲜、嫩、醇，让人久久回味。
鱼头下酒、汤汁捣饭 一道醋溜鱼头最是经典
要说下酒又下饭的绍兴菜，醋溜鱼头算得上一道。“有些绍兴菜，可能你走出绍兴就吃不到了，但我偏偏想把这些绍兴菜带到杭州来，让大家都尝尝绍兴的地道风味。”2000年左右，绍兴流行承包厨房，那会儿一些知名的酒店酒楼，大多都有汪奕徒弟在掌勺，最多的时候，他手下的厨师团队，有400多人。“像这道醋溜鱼头，我在绍兴没少请教老厨师，带徒弟也是，这道菜是必须得会烧。”汪奕说。
鱼头充分煎制后，加入应季的丝瓜、茭白或者萝卜调汁焖煮，再勾芡收汁，这道菜便成了。但难也难在这几个步骤上，鱼头煎不透会腥；汁的糖醋比例控制不好就会偏酸或者偏甜；芡勾得太薄则清汤寡水，太厚又会影响鱼头的爽滑。
夹一块鱼肉，先在热气腾腾的汤汁里滚一圈，再放进嘴里。顿时，甜酸劲和白胡椒的辣味儿直冲上来，一下子就把胃口打开了。“像我在家吃这道菜，用汤汁都可以捣两碗饭。”汪奕笑着说。
吃完这些个菜，再来上一碟茴香豆，酱得油亮的豆子，颗颗都吸足了卤香，粉糯咸香。这才是吃饭的快乐。
“当家”小贴士：
家常版醋溜鱼头
主料：胖头鱼半个、丝瓜一根。
辅料：葱四五根、生姜 1块、料酒、生粉、胡椒粉、生抽、老抽、食用油、盐、白糖、醋。
步骤：将鱼头切块，丝瓜滚刀切，葱白切段，葱绿切花。
1. 锅中倒油，油热后放入生姜煸香。将鱼头煎透。
2. 加入适量热水，大火烧至汤汁烧白烧浓。
3. 加入生抽、老抽、白糖、盐等调料，放入丝瓜再烧十分钟左右。
4. 加入水淀粉勾芡，再加入适量醋，继续烧制片刻，使汤汁浓稠。
5.装盘，撒上白胡椒粉和葱花即可。