每满/商报记者 陈慧怡
摄影/视频 严嘉俊
夜幕刚垂，武林路的灯就亮了。
从体育场路到凤起路，这条承载着千年故事的街道活了起来——隋代起它便是城区主干道，南宋时已成商贸雏形，2002年更以“女装街”名号成为全国时尚地标，如今是融时尚与烟火于一体的“夜经济标杆”。在这片热闹里，拱墅区武林路187号“炭诱烧烤店”，正用东北炭火的焦香，给武林夜市添了道特别的味。
从长春到杭州 被“卷”出来的烧烤匠人
2013年诞生的武林夜市，就扎根在这条有故事的街上。从最初整合非遗、小吃的市集，到2015年“武林故事”品牌化运营，再到如今日均客流量超10万人次的文旅商集聚区，糖画艺人的铜勺、袁家瓷刻的刻刀与网红小吃的香气交织，老杭州的市井记忆与南来北往的烟火气撞了个满怀。
拱墅区武林路187号的“炭诱”烧烤店里，一股炭火香从敞开的门里飘出，成了武林夜市里一道独特的“东北风景”。
走进店，孜然混着炭火的焦香扑面而来，老板范东正给烤架扇风，铁签上的肉串滋滋冒油，油星子溅在炭上腾起火苗，这是杭州少有的、带着东北黑土地粗粝感的烧烤香。熟客都知道，要吃正经东北烧烤，得往这烟火深处走。
“我在长春开了六年烧烤店，一条街好多家同行，半夜还在比谁嗓门大。”他娴熟地翻动着肉串，“听说杭州人讲究‘鲜’，就想把老家那口扎实的炭火味带来试试。”
2023年选址时，范东特意避开了网红扎堆的街区。“武林路这地段好，既有本地人来逛，也有游客，但又藏在巷子里，能筛掉那些只看装修的。”每天他准时去市场采购，“做烧烤首先得保证食材新鲜，咬下去那口味道，骗不了人。”
说到东北的烧烤师傅，可是有十几年硬功夫在身的，最少15年，多的20年。店里有一位师傅父亲就是开烧烤店的，自己当兵回来接着干，手艺是一代传一代的，烤出来的串才有那股子地道东北味。
东北烧烤的“硬核”代表 咬下就爆汁
最先上桌的拍黄瓜，透着股“不按常理出牌”的劲儿。别家讲究清爽，范东的却泛着油光，黄瓜用刀背拍得裂开七八道缝。他觉得普通凉拌太寡淡，配烧烤得够重口。
这拍黄瓜还有点东北老虎菜的影子，不过多添加调味料，保留原汁原味，里面的辣椒是他自己做的，还特意按杭州人口味调了辣度，没那么浓烈。最关键是黄瓜，每天下午他都去市场挑，新鲜水灵，送的蔫了坚决不用，他说：“一道简单小菜，也得较真食材”。
夹一筷子入口，先是蒜香炸开，接着是咸鲜裹着黄瓜的脆，最后舌尖泛起微麻的回甘。先上盘拍黄瓜垫垫，是想让客人知道调味有多实在。
接着是一道进店必点的酱油筋，用的是齐齐哈尔发来的牛身上最好的肉，肥瘦相间还带点筋，筋不能多，多了咬不动；也不能少，少了没嚼劲，还得带点油脂才香。不用传统烧烤料，全靠秘制酱汁刷出来，色泽亮堂，偏甜口。“这肉得现切现穿，刀工差一点都出不来这口感，咱师傅切了十几年，闭着眼都知道哪块肉带多少筋。”
如果说酱油筋是必点单品，那么大油边就是东北烧烤的“硬核担当”。烤得焦红的大油边端上来时，铁签上的油脂还在滋滋作响。原来，大油边是在猪排骨边上的肉，一头猪就两条，跟护心肉完全是两码事。
“怕腻的那是没吃过正经大油边。”范东说，火大了会焦，火小了发腻，讲究外脆里嫩。咬下去的瞬间，先是焦香的外皮，接着是爆汁的油脂在嘴里化开，带着肉香的醇厚。
范东店里还有一样“招牌单品”就是烤鸽子，端上来时整只卧在盘里，表皮烤得呈琥珀色。这是他在长春时的“镇店菜”，鸽子是东北特色的生烤，和粤式卤鸽不一样。不提前腌制，就生着硬烤，烤到入味了刷点酱汁，咸香够味。东北有句话叫“一鸽胜九鸡”，这口感得靠炭火慢慢逼出来，可能比南方腌制的慢，但香味更扎实。
烤鸽子就得带点焦边，带着炭火香。鸽肉的纤维比鸡肉更紧实，却丝毫不干柴，咬下去能尝到淡淡的烟熏味。最绝的是鸽皮，烤得薄如蝉翼，嚼起来咔嚓作响，带着点焦苦味。
除了硬菜，夏天来碗冷面才够过瘾。冷面都是从东北直发的，典型的酸甜口，冰凉筋道，配着烧烤吃特解腻。杭州夏天热，这口凉丝丝的正好。
最后上桌的糖醋鸡架，是东北烧烤的“国民小吃”，范东说：“这至少在沈阳火了20年，我建议全国的游客都该尝尝味道。”传统的鸡架是撒烧烤料，但是糖醋鸡架不一样，没烧烤料，就靠糖和醋烤到焦香，酸甜口特别开胃。
吃的时候得顺着骨头缝撕，肉不多但越嚼越香。鸡架烤得干香，糖醋汁熬得浓稠，酸中带甜，甜里藏着点烧烤的焦香。最妙的是骨缝里的肉，吸足了酱汁，嚼起来带着点韧劲，越啃越上头。
“其实在哪儿开店都一样，只要用心烤好每一串，就不愁没客人。”范东的语气里满是实在。要是路过这儿，不妨进来坐坐，尝尝正宗的东北烧烤味。