本期浙里“包”打听探秘店铺： 王继莲小笼 拱墅区塘萍路方家花苑外围商铺11号
商报记者/每满记者 侯惠惠
摄影/视频 梁孟澄
拱墅的塘萍路上，早餐店颇多，一眼望过去就有五六家，开在两家早餐店中间的王继莲小笼，人来人往，好不热闹。王磊正在店里招呼客人，“小笼要葱不要葱都行，都是现包现蒸的。”“两客小笼啊，我五分钟后来吃。”只见老主顾把话一撂，就不见了踪影。
老面发酵的讲究
吃一次就惦记
王继莲小笼包是发面小笼。“我们是纯老面发酵的，像现在是夏天，老面就很容易发过头，发过头的面蒸包子，就会发酸，冬天因为气温低，老面又容易发不起来。甚至晴雨天也会对发面的品质有影响。”王磊说。因为每天的面团发酵时间都不一样，所以特别考验师傅的发面工艺。
“你看这个面团回弹的力道，这个面就发得刚刚好。”王磊一边检查面团的发酵程度一边说。手工擀制出来的面皮，中间厚、四面薄，把小葱猪肉馅包在里面后，面皮被撑开，面皮和馅的比例就刚刚好了。“我们肉馅的比例是三肥七瘦，做馅有油润感但是不腻，拌上酱油、盐这些基础调味料之后，肉的鲜味就出来了。”王磊说。
在王继莲包子店的明档区，三个包包子的阿姨和一个蒸包子的师傅围着面案站成一排，一个擀皮，两个包，还有一个负责蒸，有条不紊。
吃包子，在吃货眼里是分秒必争的活儿。王继莲小笼包“开天窗”的包法，让小笼包在蒸制的时候，蒸汽能迅速进入包子内部，让肉汁更加充沛。小笼包蒸出来马上吃的话，还可以看到小笼包开口处油汪汪的汁水，一看就馋人。
趁热一口咬下，肉香、葱香、面香，在嘴里会合，那滋味，别提多美。王磊说，他吃小笼包爱蘸点醋和辣椒酱吃，更开胃。辣椒酱是王磊从桐庐洪武山收来的，“每年辣椒季一到，我就会回去收这个黄辣椒，都是农家自己种的，品质很好。”收来的黄辣椒，王磊就只往里面加盐，然后静静等待时间将它变成他记忆里的辣椒酱。辣椒酱只是一点微辣，但吃口很香。
匆匆一笼包子下肚，王磊又站起来去看发面的情况。“这是小笼包，也是我们的桐庐味道，我既然做就要好好做，踏踏实实做，做让顾客放心的小笼包。”
火了 110 年的桐庐小笼
被王磊带来杭州
王继莲小笼，就是被纳入桐庐非遗的“毕浦小笼”，已经有110年的历史。它的创始人名叫陈铨法，大家喊他“老陈”或者“翘胡子”，19岁在桐庐瑶琳镇毕浦村开了一家包子铺。民国时参加同行业比赛，一举夺魁。从此老陈包子铺声名鹊起，陈家也世代以此为业，在毕浦扎下根来。王继莲是陈家的媳妇，也是如今第四代传承人王磊的姑姑。
在汽车、服装行业摸爬滚打多年后，2019年，王磊回到桐庐村子里，跟姑姑王继莲学做从小吃到大的毕浦小笼，“那时候天南海北地在外面闯，吃到小笼包的时候总会惦记家乡这一口，那么好的东西，我也想把它做出来，让大家都知道这样的桐庐味道。”自打和姑姑学手艺起到现在，王磊开店办工厂，还把王继莲包子带到了线上。如今，全国都能买到王继莲包子了。
虽然王磊早已可以放心把店交给师傅们，但他还是一得空就来店里。“客人们的评价对我们来说很重要，常常来店里，客人们能看到我，还能跟我聊聊天，我们及时改进不足的地方。”